Pengaruh Penambahan Pasta Cabai Merah dan Kombinasi Tepung dalam Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf terhadap Sifat Kimia Fisik Organoleptik Kerupuk Cekeremes

Distira, Yunda Aria (2014) Pengaruh Penambahan Pasta Cabai Merah dan Kombinasi Tepung dalam Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf terhadap Sifat Kimia Fisik Organoleptik Kerupuk Cekeremes. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kerupuk cekeremes merupakan usaha masyarakat desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan Kabupaten Blitar, Jawa timur. Terdapat 127 pengrajin di desa Kedung Bunder yang setiap harinya mampu menghasilkan kerupuk 15-20 Kg / hari . Kerupuk cekeremes dengan bahan baku tepung ketela pohon kering ini memiliki kenampakan yang kurang menarik dan tekstur yang keras, selain itu terdapat penggunaan bahan pewarna yang membahayakan tubuh bila di konsumsi. Perlu diadakan improvisasi untuk mendapatkan kerupuk cekeremes dengan kualitas lebih baik. Upaya untuk memperbaiki kualitas kerupuk cekeremes dilakukan dengan penambahan cabai merah (Capsicum annum L) berbentuk pasta dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Meningkatnya kualitas kerupuk dapat dilihat dari warna kerupuk yang lebih baik, adanya kandungan antioksidan jenis betakaroten dalam kerupuk, tingkat kerenyahan yang lebih tinggi dan kadar pati yang lebih tinggi dibandingkan kerupuk cekeremes tanpa perlakuan. Cabai merah yang kaya akan kandungan berakaroten ini sangat mudah ditemui dan ekonomis sehingga tepat bila cabai merah untuk memperbaiki kualitas kerupuk. Dilakukan substitusi sebagian tepung ketela pohon dengan tepung mocaf sebagai salah satu bentuk upaya dalam ketahanan pangan lokal. Penelitian ini dilakukan dengan menentukan formulasi terbaik kerupuk cekeremes terbaik menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor, 3 level dan tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 27 satuan perlakuan. Faktor I = penambahan pasta cabai merah, serta faktor II = proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute. Analisa keragaman diuji dengan ANOVA beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT atau BNT 1% atau 5%. Hasil pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Atribute diperoleh perlakuan penambahan pasta cabai merah 30% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf sebesar 30 : 70 dengan karakteristik sebagai berikut, yaitu, kadar air 10,81%; kadar pati kerupuk mentah 72,09%; kadar pati kerupuk matang 71,40%; kadar lemak kerupuk mentah 0,6%; kadar lemak kerupuk matang 15,58%; Kecerahan (L) kerupuk mentah 58,96; kecerahan (L) kerupuk matang 67,56; daya patah 4,43%; dan daya kembang 74,15%. Berdasarkan Uji T antara perlakuan terbaik dengan kontrol didapatkan bahwa penelitian menunjukkan perbedaan signifikan (α=0,05) pada parameter kadar lemak, kadar abu dan tingkat kecerahan.

English Abstract

Kerupuk cekeremes is a local business at desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan Kabupaten Blitar, Jawa timur. There is a 127 craftspeoples at Desa Kedung Bunder who can produce kg kerupuk/ day. The dried cassava which becomes the raw material of kerupuk cekeremes has less attractive appearance and it is less crunchy texture. Besides, there is the use of coloring agent that can harm our body when consumed. There should be improvization to get better quality of kerupuk cekeremes. Efforts to improve the quality of kerupuk cekeremes could be done by the addition of red pepper (Capsicum annum L) paste and combination of flour in the proportion of dried cassava flour and mocaf flour in the making of kerupuk cekeremes. Increasing the quality of kerupuk can be seen from the better appearance of kerupuk, the presence of beta-carotene type of antioxidant in kerupuk, higher level of crispness and a higher starch content than kerupuk cekeremes without treatment. Red chilli which is rich in beta-carotene content, easy to find, and has an economical value, is suitable to improve the quality of kerupuk. Partially substituted flour with cassava flour and mocaf flour is one of the efforts to maintain resistance of food local . This research was carried out by determining the best formulation of kerupuk cekeremes using Randomized Block Design (RDB) consists of 2 factors and 3 levels. Each treatment was repeated 3 times in order to get 27 units of treatment. Factor I = addition of red pepper paste, and factor II = proportion of dried cassava flour and mocaf flour. Selection of the best treatment use Multiple Attribute method. Analysis of diversity tested with ANOVA significant difference between treatments followed by DMRT or BNT 1% OR 5%. The result of Selection of the best treatment use Multiple Atribute methode obtained by the addition of red chilli paste treatment 30% and the proportion of dried cassava flour and mocaf flour at 30 : 70 with the following characteristic, water content 10,81%; the starch content of raw kerupuk cekeremes is 72,09%; the starch content of cooked kerupuk cekeremes 71,40%; the fat content of raw kerupuk cekeremes 0,6%; the fat content of cooked kerupuk cekeremes 15,58%; brightness (L) raw kerupuk cekeremes 58,96; brightness (L) cooked kerupuk cekeremes 67,56; broke power 4,43%; and development power 74,15%. Based on the T test between the control treatment shows that the study a significant difference (α=0,05) on the parameters of fat content, ash content, and level of brightness.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/423/051406453
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	21 Oct 2014 08:27
Last Modified:	09 Nov 2021 06:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149833

Text skripsi_yunda.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item