Pengaruh Penambahan Enzim Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Sari Edamame (Glycine Max (L) Meriil)(Kajian Suhu Dan Lama Inkubasi).

Anggraini, Aridita (2014) Pengaruh Penambahan Enzim Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Sari Edamame (Glycine Max (L) Meriil)(Kajian Suhu Dan Lama Inkubasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Edamame adalah salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikonsumsi sebagai sumber protein nabati bagi tubuh dan menjadi salah satu alternatif untuk menggantikan protein hewani yang relatif lebih mahal. Namun, edamame dengan pengolahan yang minimal masih mengandung sejumlah senyawa antigizi yang membuat protein di dalamnya sulit untuk dicerna tubuh, sedangkan daya cerna merupakan faktor penting yang menentukan kualitas protein dalam suatu bahan. Upaya meningkatkan daya cerna protein dalam edamame dapat dilakukan dengan cara mengolahnya ke dalam bentuk minuman sari edamame dengan perlakuan penambahan enzim protease papain pada kondisi tertentu. Enzim papain merupakan enzim yang diisolasi dari tanaman papaya (Cacica papaya L.) Dengan perlakuan penambahan enzim tersebut diharapkan protein sari edamame akan terhidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana dan sehingga ketika dikonsumsi akan lebih mudah untuk dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh tubuh. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan suhu dan lama waktu hidrolisis yang tepat untuk menghasilkan sari edamame dengan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik yang.terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor dan 3 level, yaitu suhu hidrolisis (50°, 60° dan 70° C) dan lama hidrolisis (2, 4 dan 6 jam) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa secara statistic dengan Analisis Varian (ANOVA), jika terjadi perbedaan nyata pada masing-masing faktor maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaan nyata pada kedua faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny, 1982). Perlakuan suhu dan lama hidrolisis memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein terlarut, kadar N-amino, pH, viskositas, derajat kecerahan, kemerahan dan kekuningan serta organoleptik warna, namun tidak untuk organoleptik aroma, rasa dan kenampakan sari edamame. Perlakuan terbaik fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan suhu hidrolisis 60°C selama 2 jam, dengan hasil analisa yaitu kadar protein terlarut 8,269%; kadar N-amino 0,12%; pH 6,717; viskositas 7,33; derajat kecerahan (L) 48,6; kemerahan (a+) 8,93; dan kekuningan (b+) 12,67, sedangkan perlakuan terbaik organoleptik diperoleh pada perlakuan suhu hidrolisis 50°C selama 4 jam.

English Abstract

Edamame is a kind of legumes that can be consumed as a good source of vegetable protein, and has been an alternative to substitute animal proteins that are relatively more expensive. Despite, a minimum processed edamame bean still contain a number of anti nutrient components that has made the protein contained be harder to digest, while digestibility is an important factor to determine protein quality. Edamame’s protein digestibility can be improved by processing it into edamame milk with addition of papain enzyme in a certain condition to hydrolyze the protein. Papain is a kind of protease enzyme isolated from papaya (Cacica papaya L.). By this hydrolysis treatment, protein will be broke down into smaller units even into amino acids, and be easier for the body to digest and absorb. The aim of this study is to determine the best hydrolysis temperature and time of papain enzyme to attain the best chemical, physical and organoleptical characteristic of edamame milk. The method used on this research is Randomized Block Design (RBD) with two factors and three levels: hydrolysis temperature (50°, 60°, 70° C) and hydrolysis time (2,4,6 hours), resulted in 9 combination treatment with 3 repetition. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) method (α=5%), followed by Least Significant DifferenceTest (LSD) α=5% or Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) α=5%. The best treatment was obtained using multiple atribute method. The results showed that different treatment on hydrolysis temperature and time of papain enzyme had a significant effect (α=5%) on soluble protein, N-amino, pH, viscosity, lightness, redness, yellowness and the aroma of the edamame milk, but had no significance effect on the hedonic test of color, flavor and vision. The best treatment based on chemical and physical parameters was obtained by hydrolyzing on 60°C for 2 hours, with observed parameters: soluble protein 8.269%; N-amino 0.12%; pH 6.717; viscosity 7.33; degree of lightness (L) 48.6; degree of redness (a+) by 8,93; and degree of yellowness (b+) by 12.67 , while the best treatment based on organoleptical parameters was obtained by hydrolyzing on 50°C for 4 hours.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/422/051406452
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	21 Oct 2014 08:19
Last Modified:	09 Nov 2021 06:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149832

	Text IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text III_METODE_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text V_KESIMPULAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text VI_DOKUMENTASI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text VII_DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text I__PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item