Yazakka, Illiyin Manistha (2014) Karakterisasi Hard Candy Jahe Berbasis Nira Kelapa (Kajian Jenis dan Konsentrasi Sari Jahe). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman kelapa dikenal sebagai tanaman yang serbaguna karena seluruh bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan, salah satunya adalah mayang. Mayang dimanfaatkan dengan cara disayat hingga keluar cairan bening yang disebut nira kelapa. Nira kelapa merupakan cairan manis yang mengandung sukrosa sebesar 12,30-17,40%. Menurut data BPS Kab. Blitar (2014) terdapat 4.909 unit industri yang mengolah nira kelapa menjadi gula kelapa dan gula semut. Walaupun sudah ada industri pengolahan nira kelapa, namun terbatasnya produk olahan nira kelapa menyebabkan nilai jual nira kelapa menjadi murah yakni 833 rupiah/liter. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk olahan nira kelapa, salah satunya adalah pengolahan hard candy jahe berbasis nira kelapa. Penambahan jahe pada pembuatan hard candy didasarkan karena jahe merupakan tanaman obat-obatan yang melimpah dengan produksi mencapai 232.626.356 kg pada tahun 2013 (BPS, 2013). Tujuan penelitian ini untuk Mengetahui pengaruh perlakuan penggunaan jenis dan penambahan komsentrasi jahe serta memperoleh perlakuan terbaik antara penggunaan jenis dan konsentrasi penambahan sari jahe yang tepat untuk menghasilkan hard candy jahe berbasis nira kelapa yang mempunyai sifat fisik, kimia dan organoleptik yang paling baik. Metode penelitian dilakukan dengan Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 2 level yaitu jenis sari jahe (sari jahe gajah dan sari jahe emprit) dan faktor II terdiri dari 3 level yaitu konsentrasi penambahan sari jahe (5%; 10% dan 15%) dengan 3 kali ulangan. Sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varians (ANOVA) Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata (BNT) atau (DMRT) dengan taraf nyata 5%. Penetuan perlakuan terbaik menggunakan Metode Multiplle Atribute (Zeleny, 1992). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis sari jahe berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap total fenol, aktivitas antioksidan, kecerahan (L), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+) hard candy jahe berbasis nira kelapa. Perbandingan konsentrasi sari jahe berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan hard candy jahe berbasis nira kelapa. Sedangkan perlakuan terbaik diperoleh perlakuan penggunaan jenis sari jahe gajah dengan konsentrasi sebesar 15% dengan parameter sebagai berikut : kadar air (3,399%), total fenol (30,436 ppm), aktifitas antioksidan (42,006%), kekerasan (0,290 N/mm2), pH (7,133), total gula (81,388%), gula reduksi (7,582%), kadar abu (2,672%), Tingkat kecerahan (41,645), Tingkat kemerahan (6,233) dan tingkat kekuningan (12,156). Pada hard candy jahe berbasis nira kelapa dengan penggunaan jenis jahe emprit dengan konsentrasi penambahan sebesar 10% dengan parameter sebagai berikut : kadar air (2,735%), total fenol (30,835 ppm), aktifitas antioksidan (43,042%), kekerasan (0,381 N/mm2), pH (7,167), total gula (83,295%), gula reduksi (7,466%), kadar abu (2,666%), Tingkat kecerahan (31,733), Tingkat kemerahan (8,911) dan tingkat kekuningan (8,056).
English Abstract
Coconut know as plant that has many advantages, because all of its part can be useful. One of its part is spadix, spadix can be used by slicing until a clear liquid named by sap come out. Sap is a sweet liquid, that contain sucrose 12,30%-17,40%. According to BPS Blitar (2014), there are 4909 industrial unit that process coconut sap into coconut sugar and brown sugar. Although there was sap processing industry, but the lack of processed products causes low sale value it’s Rp 833/liter. Therefore, it’s necessary to develop the product from coconut sap, one of it, is ginger hard candy processing based on coconut sap. the addition of ginger manufacturing of hard candy because ginger is herb and its abundant with the production reached 232.626.356 Kg on 2013 (BPS, 2013). The aim of this research was to determine the effect of treatment type and concentration addition use ginger juice as well as obtaining the best treatment between usages types and the concentration ginger juice addition well to produce ginger hard candy based on coconut sap, which have physical, chemical and organoleptic most good. The method of research was Nested Design with 2 factors. The first factor consisted of two levels, type of ginger juice ( gajah ginger juice and emprit ginger juice) and factor II consists of three levels, the proportion of ginger juice (5%, 10% and 15) with 3 replications. Thus obtained 18 experimental units. Data analysis was conducted using Analysis of Variance (ANOVA) If there is a real effect then continued with significant difference test (LSD) or (DMRT) at 5% significance level . Determination of the best treatment using the method attribute Multiple (Zeleny, 1992). The results showed that the type of ginger juice (α = 0.05) on total phenols, antioxidant activity, brightness (L), redness (a+) and yellow (b+) ginger hard candy based on cooconut sap. Comparison of ginger juice concentration significantly ( α = 0.05 ) on total phenols and antioxidant activity ginger hard candy based on coconut sap. While the best treatment according to organoleptic parameter obtained in the treatment of emprit juice with addition concentration by 10%. While the best treatment according to physical and chemical parameters obtained in the treatment of gajah ginger juice with addition concentration by 10% with water content 3,399%, total phenolics %, hardness 0,370 N/mm2, pH 7,233, total sugar 82,857%, reduction sugar 7,087%, ash content 2,608%, brightness level (L) 44,978, redness level (a*) 5,878 and yellowish (b*) 13,644
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/419/051406449 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 21 Oct 2014 07:30 |
| Last Modified: | 26 Mar 2024 07:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149828 |
Preview |
Text
karakterisasi_hard_candy_jahe_berbasis_nira_kelapa_(kajian_jenis_dan_konsentrasi_sari_jahe).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |