Pengaruh Penambahan Larutan Susu Kapur dan Sodium Tripolyphospate (STPP) terhadap Kualitas Gula Kelapa (Cocos nucifera L)

Haloho, Wirayani Febi (2014) Pengaruh Penambahan Larutan Susu Kapur dan Sodium Tripolyphospate (STPP) terhadap Kualitas Gula Kelapa (Cocos nucifera L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gula Kelapa adalah gula yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan hingga coklat tua. Potensi nira kelapa sebagai alternatif bahan untuk membuat gula cukup tinggi. Menurut Indonesian Commersial Newsletter tahun 2011 produksi kelapa di Indonesia cukup tinggi, dimana luas perkebunan kelapa di Indonesia saat ini mencapai 3,8 juta Hektar (Ha) yang terdiri dari perkebunan rakyat seluas 3,7 Ha, perkebunan milik pemerintah sebesar 4.669 Ha, serta perkebunan miliki swasta seluas 66.189 Ha. Tidak sedikit rakyat memproduksi gula kelapa atau gula semut. Kapur memiliki sifat menggumpalkan protein dan asam nukleat serta mampu merusak dinding sel mikroorganisme. Aktifitas desinfektan bahan alkalis seperti kapur ini tergantung pada derajat disosiasi dan konsentrasi yang dihasilkan dari ion Hidroksil. CaO atau kapur di dalam air akan membentuk Ca(OH)2, ion OH- bebas yang membuat larutan menjadi alkalis. Sodium Tripolyphospate (STPP) memiliki fungsi yang lebih efektif dibandingkan dengan senyawa fosfat yang lain untuk meningkatkan kualitas produk akhir. STTP mampu menambah cita rasa, tekstur, kecerahan, mencegah terjadinya ketengikan dan meningkatkan kualitas produk akhir Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi susu kapur dan STPP sehingga gula yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang optimum. Kedua bahan ini dapat saling berikatan dan memberikan pengaruh positif terhadap produk akhir gula kelapa yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor I yaitu Konsentrasi susu kapur yang terdiri atas 3 level (12%;17%;22% b/v) dan faktor II yaitu konsentrasi STPP yang terdiri atas 3 level (200 ppm;400 ppm;600 ppm b/v), dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Metode Indeks Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi penambahan susu kapur berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap pH, kadar air, rendemen, gula reduksi, total gula, TPT, kadar abu, kadar kalsium, kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Perlakuan konsentrasi penambahan STPP berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, gula reduksi, total gula, kadar abu, kadar kalsium, dan kecerahan. Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar kalsium dan organoleptik serta memberikan pengaruh nyata terhadap (α=0,05) gula reduksi dan total gula. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan konsentrasi penambahan susu kapur 17% dan STPP 400 ppm yaitu : warna (4,5), rasa (4,45), aroma (4,5) dan tekstur (4,6). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisiko-kimia diperoleh dari konsentrasi penambahan susu kapur 22% dan STPP 400 ppm yaitu : rendemen (15,9%), TPT (9,4%), pH (8,1), kadar air (4,42%). Kadar abu (3,46%), kecerahan (51,97), kemerahan (6,11), kekuningan (24,15), gula reduksi (4,22%), total gula (79,62%), dan kadar kalsium (17,95%).

English Abstract

Coconut sugar is sugar that is solid and reddish brown to dark brown. The potential of coconut as an alternative material for making coconut sugar is quite high. According Indonesian Commersial Newsletter 2011 oil production in Indonesian is quite high, where the vast coconut plantations in Indonesianreached 3,8 million hectares of plantations, comprising an area 3,7 Ha, the goverment owned plantation of 4.669 Ha and 66.189 Ha of privately owned plantations. Not a few people produce palm sugar. Lime has a crumple properties of proteins and nucleic acids and is able to damage the cell walls of microorganisms. Disinfectant activity of alkaline materials such as lime depends on the degree of dissociation and the resulting concentration of Hydroxyl ions. CaO or lime in water to form Ca (OH) 2, free OHion which make the solution alkaline. Sodium Tripolyphospate (STPP) has a function that is more effective compared with other phosphate compounds to improve the quality of the final product. STTP capable of adding flavor, texture, brightness, prevents rancidity and improve the quality of the final product. This study aims to determine the concentration of milk of lime and sugar STPP thus generated will have optimum quality. Both of these materials can be linked to each other and provide a positive influence on the final product produced coconut sugar. This study used a Randomized Block Design (RBD) of two factors. The first factor is the concentration of lime milk consists of 3 levels (12%, 17%, 22% w/v) and the second factor is the concentration of STPP consisting of 3 levels (200 ppm, 400 ppm, 600 ppm w/v), with 3 replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). Further test LSD (Least Significant Difference) and Duncan Multiple Range Test (DMRT) with a confidence interval of 5% and 1%. Determination of the best treatment using Method Effectiveness Index. The results showed that the addition of milk of lime treatment concentration was highly significant (α = 0.01) on pH, water content, yield, reducing sugar, total sugar, textile, ash content, calcium levels, redness (a *) and yellowness (b *). Addition of STPP concentration treatment was highly significant (α = 0.01) on water content, reducing sugar, total sugar, ash content, calcium levels, and brightness. While the interaction of the two gives a very real effect (α = 0.01) on the moisture content, ash content, calcium content and organoleptic and give real effect to (α = 0.05) reducing sugars and total sugars. The best treatment value according to the organoleptic parameters obtained from the addition of milk of lime treatment concentration of 17% and 400 ppm STPP are: color (4.5), flavor (4.45), smell (4.5) and texture (4.6). The best treatment according to the value of physico-chemical parameters obtained from the addition of lime milk concentrations of 22% and STPP 400 ppm namely: yield (15.9%), textile (9.4%), pH (8.1), water content (4, 42%). Ash content (3.46%), brightness (51.97), redness (6.11), yellow (24.15), reducing sugar (4.22%), total sugar (79.62%), and levels of calcium (17.95%).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/417/051406447
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	21 Oct 2014 07:19
Last Modified:	09 Nov 2021 04:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149826

Text SKRIPSI_WIRAYANI_FEBI_(125100109011002).pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item