Yana, MalsaFian (2014) Pembuatan Yogurt Bubuk Berbasis Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dengan Metode Freeze Drying (Kajian: Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pengisi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kacang tunggak (Vigna unguiculata, L) merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi digunakan sebagai alternatif bahan baku pangan tinggi protein dan rendah lemak. Rerata Produktivitas kacang tunggak di Indonesia sebesar 0,9-2,0 ton/ha per tahun. Berbagai studi mengenai fermentasi susu nabati kacang tunggak belum banyak dieksplorasi. Pembuatan yogurt secara umum masih berbahan baku susu sapi yang mengandung laktosa dan sejumlah lemak. Rerata umur simpan yogurt hanya 2 minggu bila disimpan pada suhu ±5-10°C. Pembuatan yogurt berbahan baku susu kacang tunggak dapat dijadikan alternatif untuk produk tinggi protein, rendah lemak dan penyuka produk vegetarian. Pembuatan yogurt bubuk dapat dijadikan alternatif untuk meningkatkan umur simpan, memperkecil volume, memperluas kisaran suhu penyimpanan dan jangkauan pemasaran. Dalam pengeringan yogurt dibutuhkan bahan pengisi (filler) untuk mengatasi kendala menurunnya flavor, bakteri probiotik, kecepatan rehidrasi dan viskositas. Dekstrin dan maltodekstrin dapat meningkatkan stabilitas produk, melapisi komponen bahan, meningkatkan viskositas, mudah larut, terdispersi, dapat membentuk larutan kental, mudah dijumpai, harga relatif terjangkau dan lebih komersil. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt berbasis kacang tunggak. Penelitian ini menggunakan metode Nested Design terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan pengisi yang terdiri dari 2 level, yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Faktor kedua adalah konsentrasi bahan pengisi yang terdiri dari 3 level, yaitu 5%, 10% dan 15%. Analisa data menggunakan ragam ANOVA diolah dengan Microsoft Excel. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut BNT taraf 5%. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik organoleptik dengan metode De Garmo dan Zelleny untuk fisik, kimia dan mikrobiologi. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik terdapat pada perlakuan penambahan dekstrin 15% dan maltodekstrin 15%. Dalam bentuk bubuk dekstrin 15% memberikan rendemen 26,13%, kadar air bubuk 2,36%, kecerahan 93. Dalam bentuk rekonstitusi memiliki karakteristik kecepatan rehidrasi 0,344 g/s, pH 3,93, total asam 1,21%, viskositas 100 cp, kecerahan 61, kadar protein 3,78% dan total BAL 2,19 x 108 cfu/ml. Skor kesukaan terhadap warna 4,85, aroma 4,1, rasa 4,25 dan kekentalan 4,3. Dalam bentuk bubuk maltodekstrin 15% memberikan nilai rendemen 27,46%, kadar air bubuk 3,25%, kecerahan 93,1. Dalam bentuk rekonstitusi memiliki karakteristik kecepatan rehidrasi 0,475 g/s, pH 4,02, total asam 0,99%, viskositas 143 cp, kecerahan 61,3, kadar protein 3,80% dan total BAL 2,30 x 108 cfu/ml. Rerata skor peringkat kesukaan terhadap warna 5,25, aroma 4,65, rasa 4,75 dan kekentalan 4,45.
English Abstract
Cowpea (Vigna unguiculata, L) is the local food that could potentially be used as an alternative raw material of food high in protein and low in fat. Average productivity of Cowpea in Indonesia amounted to 0,9-2,0 ton/ha per year. Various studies on milk fermented vegetable cowpea has not been widely explored. Making yogurt in general is still made from raw cows milk containing lactose and some fat. The average shelf life of yogurt just 2 weeks when stored at a temperature of 5-10°C. The production of yogurt made from raw milk Cowpea can be an alternative to products high in protein, low in fat and vegetarian’s people. In the yogurt takes drying filler to overcome the decline in flavor, probiotic bacteria, rehydration rate and viscosity. Dextrin and maltodextrin can improve the stability of the product, component coating materials, increasing the viscosity, easily dissolved, dispersed, can form a viscous solution, easy to find, the price is relatively affordable and more commercial. The purpose of this study was to determine the effect of treatment type and concentration of different fillers on the physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of cowpea based yogurt powder. This research using nested design consists of 2 factors with 3 replicates. The first factor is the type of filler material consisting of 2 levels, namely dekstrin and maltodekstrin. The second factor was the concentration of the ingredients of filler that consists of 3 levels, 5%, 10% and 15%. Data analysis using ANOVA variety processed with Microsoft Excel. If there is a real difference made further test BNT standard of 5%. Best treatment based on the physical, chemical, microbiology and organoleptic properties found in treatment additional dextrin 15% and maltodekstrin 15%. In powdered form, dextrin 15 % has yield 26,13 %, the water level powder 2,36 %, the brightness of 93. In the form of reconstituting having the characteristics of rehydration speed 0,344 g/s, pH 3,93, total acid 1.21 %, the viscosity of 100 cp, the brightness of 61, levels of a protein which owned 3.78 % and total LAB 2,19 x 108 cfu/ml. The score fondness against color 4.85, the scent of 4.1, a sense of 4.25 and the 4.3. In powdered form, maltodekstrin 15 % has yield 27,46 %, the water level powder 3,25 %, brightness 93,1. In the form of reconstituting having the characteristics of rehidration speed 0,475 g/s, pH 4,02, total acid 0,99 %, the viscosity of 143 cp, brightness 61,3, levels of a protein 3,80 % and total LAB 2.30 x 108 cfu/ml. Average of ranked scores fondness against color 5.25, the scent of 4.65, a sense of 4.75 and the 4,45.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/416/051406446 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 21 Oct 2014 07:14 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149825 |
Preview |
Text
4_LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1_COVER_logo_5x5_luar.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2_COVER_logo_5x5_dalam.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3_LEMBAR_PERSETUJUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5_RIWAYAT_HIDUP_SEMHAS.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7_RIWAYAT_KEASLIAN_SKRIPSI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8_RINGKASAN_indo_ii.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9_RINGKASAN_english_ii.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_1_PEND_1-3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_2_TP_hit_4-32.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3__METIL_33-39.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
11_DAFIS-TAB-GBR-LAM.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3_DA_REMAJA_KULTUR_3.1_red_SUSU_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3_DA_BUBUK_3.4-REKONS_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAPUS_90-94.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_5_PENUTUP_89.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_4_HASPEM_43-88.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3_DA_YOGURT_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |