Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) Sebagai Edible Coating Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Wortel (Daucus carota L.) Kering Instan

Nurcahyono, Ilham Dwi (2014) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) Sebagai Edible Coating Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Wortel (Daucus carota L.) Kering Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah satu sumber β-karoten yang merupakan provitamin A yang potensial. Pemanfaatan dalam keadaan segar mempunyai keterbatasan karena wortel segar mudah mengalami penurunan mutu. Wortel yang telah dibuat menjadi produk wortel kering mempunyai keunggulan dalam daya simpan dan luas pemanfaatannya sebagai bahan pangan. Dalam proses pembuatan wortel kering diperlukan suatu usaha untuk mempertahankan mutu produk selama proses pengolahan. Salah satu cara untuk menanggulangi penurunan mutu tersebut adalah melakukan pelapisan (edible coating) pada wortel sebelum memasuki proses pengeringan. Edible coating berperan mempertahankan warna, tekstur dan menghambat transmisi oksigen yang dapat menyebabkan oksidasi penyebab penurunan kadar karotenoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC sebagai edible coating dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia produk wortel kering instan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun dengan 2 faktor masing-masing terdiri dari 3 level sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Faktor I yaitu konsentrasi CMC 0,5 %, 1%, 1,5 % ( b/v ) dan faktor II suhu pengeringan 40oC, 50oC dan 60oC. Masing–masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia wortel kering memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air, total karoten, rendemen, tekstur, daya rehidrasi, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan K3S1 yaitu coating dengan konsentrasi CMC 1,5 % dan suhu pengeringan 40oC. Dengan nilai masingmasing parameter pada wortel kering yaitu kadar air 11,18 %, total karoten 6,408 mg / g, rendemen 8,560 %, derajat kecerahan 37,8, derajat kemerahan 39,167, derajat kekuningan 23,6, tekstur 0,045 mm/g.s dan daya rehidrasi 54,7 %.

English Abstract

Carrot (Daucus carota L. ) is one of the sources of β-carotene which is a provitamin A potential. Utilization in the fresh state have limitations because of fresh carrots is severely degraded in quality. The carrots that have been made into a dried carrot product have the advantage in storability and widely used as a food ingredient. In the manufacturing the process of dried carrot required an effort to maintain product quality during processing. One way of tackling the reduction is done by resurfacing (edible coating) on the carrots before it enters the drying process. Edible coating plays retain colour, texture and inhibit the transmission of oxygen causes oxidation which can lead to decreased levels of carotenoids. The purpose of this research is to know the effect of the concentration of CMC as edible coating and drying temperature on the physical and chemical properties of the dried carrot instant products. This research method using Randomized Block Design (RAK) arranged with two factors each consist of 3 level so that the retrieved 9 combination treatment. The first factor was concentration of CMC 0.5%, 1%, 1.5% (w/v) while the second factor was drying temperature 40oC, 50oC and 60oC. Each treatment was repeated as many as 3 times so that the retrieved 27 units of the experiment. The data was analyzed with Analysis of Variant (ANOVA) and continued with BNT or DMRT test with 5 % interval. The best treatment was determined by Multiple Attribute method. The results showed that the concentration of CMC and drying temperature influenced (α=0,05) of chemical and physical properties of dried carrot i.e water content, total carotenoids, yield, texture, power of rehydration, the level of brightness, the degree of redness and yellowish level. The best treatment at the treatment K3S1 on combination CMC coating concentration 1.5% and drying temperature 40oC which had a water content 11,18 %, total caroten 6,408 mg/g, 8,560 % yield, degree of brightness 37.8 ,degree of reddish 39,167, degree of yellowish 23.6, texture 0,045 mm/g.s and rehydration power 54,7%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/409/051406439
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	20 Oct 2014 13:46
Last Modified:	11 Mar 2022 06:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149817

Text Skripsi_ILHAM_DWI_N_(0811010123).pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item