Paramita, Anggi Hapsari (2014) Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas (Colocasia esculenta L. Schott). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kesadaran dan pola hidup masyarakat kini telah mengalami perubahan. Kebanyakan konsumen memilih cara praktis dalam mengkonsumsi makanan. Sehingga tidak memperhatikan kebutuhan serat bagi tubuh. Serat dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional dengan ditambahkan pada produk pangan. Beberapa jenis buah yang mengandung komponen utama serat diantaranya buah bengkuang (Pachyrhizus erosus) dan merupakan sumber inulin yang baik. Selain itu buah bengkuang juga mengandung zat atau nutrisi lain seperti vitamin dan mineral antara lain vitamin B1 dan Vitamin C. Flake pada umumnya dibuat dari bahan tepung biji-bijian atau serealia. Bahan tersebut diolah menjadi bentuk serpihan dan didasarkan pada formulasi dari bahan karbohidrat pati tinggi. Sehingga digunakan tepung talas sebagai sumber pati serta untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung jagung dan beras (serealia). Perbedaan karakteristik bahan dapat menghambat pengembangan pada flake. Sehingga dapat dilakukan proses pengukusan yang bertujuan untuk membantu terjadinya gelatinisasi pati untuk meningkatkan kerenyahan flake. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penggunaan tepung talas dan tepung bengkuang serta perlakuan lama pengukusan dalam pembuatan Flake untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik Flake talas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi penambahan tepung bengkuang (10%,20%,30%) dan faktor II adalah pengaruh lama pemanasan (5, 10, 15 menit). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan faktor penambahan tepung bengkuang memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap daya patah, kecerahan (L), kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar lemak kadar serat dan daya rehidrasi, sedangkan lama pengukusan memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap daya patah, daya rehidrasi, dan kadar air. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) pada kadar air, kadar serat dan daya patah. Flake talas perlakuan terbaik baik segi fisik dan kimia serta organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung bengkuang 30% dan lama pengukusan 5 menit. Flake talas tersebut memiliki karakteristik yaitu yaitu kadar air 6,28%; kadar protein 5,11%; kadar abu 4,53%; kadar lemak 5,40%; kadar pati 61,06% dan kadar serat kasar 18,42%, serta memiliki skor kesukaan terhadap rasa 3,40 (menyukai); warna 2,62 (menyukai); aroma 2,95 (menyukai); tekstur 3,20 (menyukai); kerenyahan 3,25 (menyukai); kerenyahan dalam susu 2,95 (menyukai).
English Abstract
Awareness and people’s lifestyle are now changed. Most of them, prefer to eat instant and easy to consume food and ignores the need of fibres for body’s health. Fibre can be used as functional food. Fruit that contains fibres, especially inulin is yam bean (Pachyrizhus erosus). Yam bean contains vitamin B1, C and mineral. Flakes are usually made from grain flour or cerealias and need high content of starch carbohydrates. Taro flour is used as source of starch in this research and can suppress the consumption rate of cornstarch and cerealias. The differences between the characteristics can prevent the expension of flakes. Therefore, steaming process can help starch’s gelatinization process and its crispness can be increased. This research aims to determine the optimal proportion of yam bean flour and steaming process and to determine its effects on phsyco-chemical and sensory properties of flakes. This research was arranged using Randomized Block (RBD) with 2 factors. Factor 1 is the addition of yam bean flour in levels (10%,20%,30%). Factor 2 is the length of steaming process in levels (5,10,15) minutes. From that two factors, 9 combinations are obtained and repeated 3 times. The obtained datas are analyzed using ANOVA and are continued using LSD or DMRT Test at α = 5%. Sensory characteristics are tested using Hedonic Scale method and the best treatment is identified by Zeleny method. The results showed that yam bean flour addition gave a significant effect (α = 5%) on tensile strength, brightness (L), rehydration, water, ash, starch, fat and crude fibre contents of taro flake. Length of steaming also gave a significant effect (α = 5%) on tensile strength, water contents and rehidration of taro flakes. Taro flakes with the best treatment in terms of its physico-chemical and sensory characteristics were obtained at the addition of 30% yam bean flour dan length of steaming 5 minutes that have water content 6,28%; protein content 5,11%; ash content 4,53%; fat 5,40%; starch content 61,06% and crude fiber 18,42%, with contentment taste 3,40 (like); color 2,62 (like); smell 2,95 (like); texture 3,20 (like); crispness 3,25 (like); crispness in milk 2,95 (like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/408/051406438 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Oct 2014 13:39 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 06:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149816 |
Preview |
Text
38.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |