Pratiwi, Andhita Galih (2014) Karakterisasi Beras Merah Tiruan dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L var. Ayamurasaki) Hasil Modifikasi Kimia Dengan STPP (Sodium Trypolyphospate). Kajian Lama Pengukusan dan Suplementasi Te. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Krisis ketersediaan pangan di Indonesia sudah menjadi ancaman yang sangat membahayakan. Ketergantungan pada komoditas pangan pokok seperti beras menjadi salah satu penyebab sulitnya memenuhi ketersediaan pangan. Akibatnya pemerintah menjadi ketergantungan terhadap impor bahan pangan. Salah satu upaya untuk mengatasi krisis ketersediaan pangan adalah dengan menggunakan sumber bahan pangan lokal yang ketersediaannya melimpah dan belum maksimal pemanfaatannya. Salah satu satu bahan pangan lokal yaitu ubi jalar ungu. Penggunaan tepung ubi jalar ungu tidak dapat digunakan terlalu banyak dalam pembuatan bahan makanan karena karakteristik patinya memiliki stabilitas yang kurang kokoh, tepung ubi jalar akan cenderung lebih cepat lembek akibat pemanasan. Oleh karena itu, diperlukan modifikasi kimia dengan STPP agar karakteristik fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu menjadi lebih baik. Ubi jalar ungu memiliki kandungan protein yang rendah sehingga perlu ditambahkan bahan makanan yang berprotein tinggi seperti kacang-kacangan. Kacang hijau dan kacang tunggak merupakan bahan pangan dengan protein tinggi sehingga dapat ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan gizi beras tiruan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan proporsi penambahan tepung kacang-kacangan terhadap karakteristik beras tiruan.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi penambahan tepung kacang hijau : tepung kacang tunggak (30 :0 ; 15:15 : 0 : 30) dan faktor II lama pengukusan beras tiruan (tanpa pengukusan ; 10 menit ; 20 menit) dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan lama pengukusan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kenaikan kadar air, penurunan kadar pati, penurunan kadar amilosa, penurunan kadar protein,kenaikan tingkat kecerahan warna, penurunan kemerahan warna, kenaikan kekuningan warna,penurunan cooking time, penurunan cooking loss, penurunan daya rehidrasi dan penurunan pengembangan volume. Perlakuan penambahan proporsi tepung kacang-kacangan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap penurunan daya rehidrasi dan penurunan pengembangan volume. Interaksi antara kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap total antosianin. Perlakuan terbaik ditentukan dengan Metode Zeleny, dimana parameternya meliputi kimia dan fisik.Kombinasi perlakuan beras tiruan terbaik adalah perlakuan penambahan tepung kacang hijau : tepung kacang tunggak 0:30 dengan lama pengukusan 0 menit. Perlakuan terbaik dari beras tiruan tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut kadar air 10,26%, kadar pati 73,56%, kadar protein 9,39%, kadar amilosa 26,77%, total antosianin 111,45%, kadar lemak 3,41%,kadar abu 2,5%, serat kasar 7,1%, daya rehidrasi 218,68%, pengembangan volume 284,7%,cooking time 37 menit, cooking loss 10,9%, warna (L) 37,43 , warna (a) 18,8 dan warna (b) 4,9.
English Abstract
Food security crisis in Indonesia has become a very dangerous threat. Reliance on staple food commodities such as rice is the reason of the difficulty in fulfilling food supply. As a result, the government becomes dependent on food imports. There is a solution to handle this situation, such as using local food sources which are maximum in availability but yet minimum in utilization,for example purple sweet potato. This flour can not be used too much in the food processing because of the less stability of its starch, sweet potato flour tends to be faster in loosing due to heating. Therefore, the purple sweet potato flour needs to be modified with STPP so that the physical and chemical characteristics will be better. Purple sweet potato has low protein level,so it needs to be added with high protein food ingredient such as beans.Green beans and cowpea have high protein level so they can be used to complete nutritional value of artificial rice. The purpose of this research is to determine the effect of steaming duration process and the proportion of adding beans flour to artificial rice characteristic.This research using Rondomized Block Design (RBD) with two factors.First factor is the proportion of adding green bean flour : cowpea flour (30:0;15:15;0:30) and the second factor is the steaming duration (0 minute, 10 minute, 20 minute). The results showed that the steaming duration treatment gave significant effect (α=0.05) in increasing water content, decreasing starch content, decreasing amylase content, decreasing protein content, decreasing cooking time, decreasing cooking loss, decreasing rehydration ability and decreasing volume expansion. The proportion addition treatment of bean flours gave significant effect (α=0.05) in decreasing rehydration ability and volume expansion. Interaction of both treatments gave significant effect in total anthocyanin content. The best treatment is determined by Zeleny Method, which parameters include chemical and physical parameters. The best artifial rice treatment combination is green beans flour : cowpea flour 0:30 addition treatment with 0 minute steaming duration. This artificial rice has the following characteristics : water content 10.26%, starch content 73.56%, protein content 9.39%, amylose content 26.77%, anthocyanin content 111.45%, fat content 3.41%, ash content 2.5%, crude fiber 7.1%, rehydration ability 656.06%, volume expansion 284.7 %, cooking time 37 minute, cooking loss 10.9%, color (L) 37.43 , color (a) 18.8 and color (b) 4.9.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/406/051406436 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Oct 2014 13:28 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 07:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149814 |
Preview |
Text
BAB_3_METODOLOGI_PENELITIAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_1_PENDAHULUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_2_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_5_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_4_PEMBAHASAN_.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAPUS.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |