Pengaruh Lama dan Suhu Pemasakan Terhadap Kualitas Sirup tebu hijau.

Nisa, Fira Fauziyyatun (2014) Pengaruh Lama dan Suhu Pemasakan Terhadap Kualitas Sirup tebu hijau. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Minuman tebu hijau segar dengan banyak manfaat semakin banyak diminati oleh masyarakat. Terlihat dari semakin banyak penjual minuman tebu hijau segar di sepanjang jalan dan pusat-pusat keramaian kota. Masyarakatpun dapat memperoleh sari tebu hijau dengan nilai jual yang terbilang rendah. Akan tetapi karena masa simpan sari tebu hijau sangat singkat maka penjual harus membawa tanaman tebu hijau segar dan alat pengepres tebu ke lokasi penjualan secara langsung. Hal ini terlihat kurang praktis dan tidak efisien. Sari tebu hijau dapat dipekatkan sehingga dapat memudahkan dalam distribusi dan pemasarannya. Pekatan sari tebu hijau (sirup tebu hijau) akan ringkas dan efektif dibawa oleh pedagang dibandingkan dengan harus membawa tebu segar dan alat pengepres saat menjual sari tebu hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan lama waktu yang sesuai dalam pembuatan sirup tebu hijau serta interaksi antara kedua perlakuan tersebut terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik sirup tebu hijau. Mendukung program swamsembada gula dalam pengembangan produk pendamping gula tebu (PPGT) yang memiliki nilai tambah. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor, yaitu: lama pemasakan (L) yang terdiri dari 3 level (60 menit, 65 menit, 70 menit) dan suhu pemasakan (S) yang terdiri dari 2 level ( 90°C, 100°C). Dari kedua faktor diperoleh enam kombinasi perlakuan dengan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5% dan 1%, dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) sesuai dengan selang kepercayaannya. Perlakuan lama pemasakan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar gula reduksi, total padatan terlarut, viskositas, tingkat kecerahan(L), tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan suhu pemasakan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total padatan terlarut, nilai pH, viskositas dan tingkat kecerahan (L). Interaksi antara lama pemasakan dan suhu pemasakan memberikan pengaruh yang sangat nyata (=0,01) terhadap semua parameter yaitu kadar gula reduksi, nilai pH, total padatan terlarut, tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), dan viskositas. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia terdapat pada lama pemasakan 70 menit dengan suhu pemasakan 100°C. Perlakuan ini memiliki karakteristik kimia dan fisik dengan kadar gula reduksi 48,65%, pH 3,50, total padatan terlarut 82,9°Brix, tingkat kecerahan 31,33, tingkat kemerahan 8,59, tingkat kekuningan 6,75, dan viskositas 16890 cP. Nilai perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik terdapat pada perlakuan lama pemasakan 65 menit dengan suhu pemasakan 100°C. Perlakuan ini memiliki rerata nilai kesukaan panelis warna 5,90 (menyukai), aroma 5,05 (netral), rasa 5,70 (menyukai), kekentalan 5,95 (menyukai).

English Abstract

Fresh green sugarcane drink with many benefits increasingly in demand by the public. Seen from many vending fresh green sugarcane drink along the way and the centers of the city. Peoples can obtain a fresh green sugarcane drink with low price. However, because the shelf life is short, seller of fresh green sugarcane drink should bring green sugarcane rod and sugar cane presser directly to the selling location. It looks less cumbersome and inefficient. Green sugarcane juice can be concentrated to facilitate the distribution and marketing. Green sugarcane juice concentrates (green sugarcane syrup) will be concise and effectively carried by traders as compared with having to bring fresh sugarcane rod and presser when selling green sugarcane ice. The purpose of this study is to determine the temperature and the length of time that fits in the manufacture of green sugarcane syrup and the interaction between the two treatments on charateristic chemical, physical and organoleptic green sugarcane syrup. “Swamsembada” program supports the development of sugar in sugarcane companion products (PPGT) which have additional value. The research method used a randomized block design with two factors: cooking period (L) consisting of 3 levels (60 minutes, 65 minutes, 70 minutes) and the cooking temperature (S), which consists of 2 levels (90 °C, 100 °C). The two factors obtained six treatment combinations with 4 replications in order to obtain 24 units of the experiment. The data obtained were analyzed statistically using analysis of variance (ANOVA) with a confidence interval of 5% and 1%, followed by LSD (Least Significant Difference) or DMRT (Duncan Multiple Range Test) in accordance with interval. Treatment of cooking period giving very real effect on reducing sugar content, total dissolved solids, viscosity, brightness (L), degree of redness (a *), and the degree of yellowness (b *). Cooking temperature treatment giving very real effect on the total dissolved solids, pH, viscosity and brightness (L). Interaction between cooking period and cooking temperatures provide significant influence ( = 0.01) on all parameters, there are the reduction of sugar content, pH, total dissolved solids, the level of brightness (L), degree of redness (a *), yellowness level (b *), and viscosity. The best treatment according to the value of chemical and physical parameters is in the 70 minute cooking time with cooking temperatures of 100°C. This treatment has the chemical and physical characteristics of the reduction sugar 48.65%, 3.50 pH, total dissolved solids 82.9°Brix, the brightness 31.33, 8.59 of redness level, 6.75 of yellowness level, and viscosity 16890 cP. The best treatment value based on organoleptic parameters is in the treatment of 65 minutes cooking time with cooking temperatures of 100°C. This treatment has a mean value of the color 5.90 (liked), the aroma of 5.05 (neutral), a sense of 5,70 (liked), the viscosity of 5,95 (liked).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/403/051406433
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	20 Oct 2014 10:37
Last Modified:	10 Nov 2021 07:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149811

Text Full_Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item