YanuarPI, Shenna Eka (2014) Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda dengan starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus casei (Kajian Konsentrasi Sukrosa :Susu Skim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah kelapa merupakan buah tropis yang cukup berlimpah di Indonesia. Bagian buah kelapa yang biasa dimanfaatkan sebagai minuman menyegarkan adalah air kelapa muda. Selain susu, minuman probiotik juga bisa dibuat dari air yang ditambahkan gula ataupun dari air kelapa muda yang ditambahkan gula. Kandungan gula dari bahan-bahan tersebut difermentasi oleh mikroorganisme yaitu bakteri Lactobacillus casei sehingga tercipta rasa asam khas minuman probiotik dari bakteri asam laktat. Pembuatan minuman probiotik ini menggunakan bakteri Lactobacillus casei dengan fermentasi selama 48 jam. Penggunaan susu skim pada produk minuman probiotik ini yaitu diperlukan pada proses pengolahan minuman probiotik dengan maksud meningkatkan nilai gizi pada produk. Selain itu susu skim menjadi energi tambahan untuk mikroorganisme pada saat fermentasi berlangsung karena kandungan laktosa yang ada pada susu skim (Winarno, 1993). Penggunaan sukrosa pada penelitian ini yaitu sebagai sumber karbon yang dibutuhkan oleh mikroorganisme karena kandungan gula yang ada pada air kelapa sangat sedikit yang kurang lebih berkisar antara 5-6%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan susu skim yang berbeda pada produk minuman probiotik terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, serta organoleptiknya. Penelitian disusun dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor yaitu faktor pertama adalah proporsi sukrosa (4 level) dan faktor kedua adalah proporsi susu skim (2 level) sehingga didapatkan 8 perlakuan dan akan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah unit percobaan keseluruhan adalah 24 unit percobaan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis adalah perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 0% dan susu skim 3% dengan karakteristik total BAL 7.3x1013 cfu/mL, pH 3.87, total asam 0.18%, total gula 2.33%, dan total padatan terlarut 5.28%. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik yaitu perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 10% dan susu skim 0% dengan karakteristik rasa 3.7 (Suka), aroma 3.45 (Netral), warna 3.9 (Suka), dan kenampakan 3.95 (Suka).
English Abstract
Coconut fruit is a tropical fruit that is quite abundant in Indonesia. Part of the fruit commonly used as a refreshing drink is coconut water. In addition to milk, probiotic drinks can also be made from water is added sugar or from young coconut water is added sugar. Sugar content of these materials is fermented by the bacteria Lactobacillus casei microorganism so as to create a distinctive sour taste drink probiotic lactic acid bacteria. Making of this probiotic drink with Lactobacillus casei fermentation for 48 hours. The use of skim milk on this probiotic beverage product that is required in the processing of probiotic drink with the intention of improving the nutritional value of the product. Addition of skim milk into additional energy for microorganisms during fermentation because the existing content of lactose in skim milk (Winarno, 1993). The use of sucrose in this study is required as a carbon source by microorganisms because of the existing sugar in coconut water is very little that is more or less ranged between 5-6%. The purpose of this study was to determine the effect of sucrose and skim milk are different on probiotic drink products on physical, chemical, microbiological, and organoleptic. Research compiled by using quantitative descriptive method with two factors: the first factor is the proportion of sucrose (4 levels) and the second factor is the proportion of skim milk (2 levels) to obtain 8 treatments and will be repeated 3 times so that the total number of experimental units were 24 experimental units . Based on the results obtained by the best treatment based on physical, chemical, and microbiological treatment with sucrose concentration was 0% and 3% skim milk with total BAL characteristics 7.3x1013 cfu / mL, pH 3.87, total acid 0:18%, total sugars 2:33%, and total dissolved solids 5.28%. While the best treatment based on the organoleptic properties of the treatment with sucrose concentrations of 10% and 0% skim milk with flavor characteristics of 3.7 (Like), scent 3:45 (Neutral), 3.9 color (Like), and the appearance of 3.95 (Likes).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/393/051406391 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 17 Oct 2014 08:31 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 07:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149799 |
![[thumbnail of 0._sampul-daftar_isi.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
0._sampul-daftar_isi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
2._bab_2_-_tinjauan_pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
5._bab_5_-_kesimpulan_dan_saran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
3._bab_3_-_metodologi_penelitian.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
1._bab_1-_pendahuluan.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
4._bab_4_-_hasil_dan_pembahasan.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
6._Daftar_Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
7._Lampiran_fix.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |