Kartika, Priska Nur (2014) Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) Kajian Konsentrasi Gula Dalam Larutan Osmosis dan Lama Perendaman. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nanas merupakan buah tropis yang banyak ditanam di berbagai daerah di Indonesia. Nanas termasuk komoditas pangan yang mudah rusak (perishable food). Kandungan air yang tinggi sebesar 90,73% dalam 100 gram bahan. Oleh sebab itu, buah nanas memiliki masa simpan yang relatif pendek. Serta mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Tindakan pencegahan untuk mengatasi masalah tersebut, maka perlu dilakukan penanganan lebih lanjut dengan proses pengolahan agar masa simpannya relatif panjang. Larutan osmosis adalah larutan yang mempunyai konsentrasi terlarut yang tinggi (larutan hipertonik). Larutan osmosis yang digunakan menggunakan sistem terner, yaitu kombinasi dari gula, garam dan air. Gula (sukrosa) adalah komponen yang dapat mengawetkan produk saat ditambahkan dalam konsentrasi tinggi (minimal penambahan 40%). Garam (NaCl) adalah komponen yang dapat menyerap air bahan, sehingga aktivitas air bahan akan menurun dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Air merupakan bahan pelarut dan sebagai bahan pereaksi untuk melarutkan zat-zat yang terkandung di dalam bahan. Buah yang telah diberi perlakuan dengan sistem terner mampu menjaga karakteristik buah lebih baik, dibandingkan dengan buah segar. Lama perendaman adalah waktu yang digunakan untuk merendam buah dalam larutan osmosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula dalam larutan osmosis dan lama perendaman pada buah nanas agar dihasilkan produk yang memiliki kualitas yang optimum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor I yaitu Konsentrasi gula yang terdiri atas 3 level (50%;60%;70% b/v) dan faktor II yaitu lama perendaman yang terdiri atas 3 level (9 jam;12 jam;15 jam), dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) atau Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Metode Indeks Efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula dalam larutan osmosis berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas air, total gula, total garam, vitamin C, dan tekstur. Perlakuan lama perendaman berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas air, total gula, total garam, dan vitamin C, dan derajat hue. Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, vitamin C dan tingkat kecerahan. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi gula dalam larutan osmosis 60% dan lama perendaman 12 jam yaitu : warna (4,30), rasa (4,15), aroma (4,10), tekstur (4,15) dan kenampakan (3,75). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter kimia dan fisik diperoleh dari konsentrasi gula dalam larutan osmosis 50% dan lama perendaman 9 jam yaitu : kadar air (24,72%), aktivitas air (0,69), vitamin C (26,68 mg/100g), total gula (18,81%), total garam (0,23%), total asam (0,71%), tekstur (16,87 N), dan warna (26,87).
English Abstract
Pineapple is a tropical fruit widely grown in various regions in Indonesia. Pineapple has many benefits, however, the utilization is still limited. As perishable food, pineapple has high water content, about 90,73%. Therefore, pineapple has short shelf life, and susceptible to deterioration during storage. It is need preventive treatment to long then the shelf life of this material. Osmotic solution is a solution that has a high solute concentration (hypertonic solution). Osmotic solution used is a ternary system, which is a combination of sugar, salt and water. Sugar (sucrose) is a component that can act as preservative in high concentrations (at least 40%). Salt (NaCl) is the component that can absorb water from product, so the water activity of the product will decrease so that inhibit the growth of microorganisms. Water is a solvent and as a reagent to dissolve the substances contained in product. Fruit that had been treated with a ternary system is able to maintain the characteristics of the fruit better than fresh fruit. Soaking time is the time used to soak the fruit in the osmotic solution This research was conducted to determine the sugar concentration in the osmotic solution and soaking time needed that can give optimum quality to the product. This study used a randomized block design (RBD) of two factors. The first factor is the sugar concentration that consist of 3 levels (50%, 60%, 70% w/v) and the second factor is soaking time that consist of 3 levels (9 hours; 12 hours; 15 hours), with 3 replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). Further test LSD (Least Significant Difference) and Duncan Multiple Range Test (DMRT) at 5% confidence interval. Determination of the best treatment using Method Effectiveness Index De Garmo. The results showed that the addition of sugar concentration in the osmotic solution significantly effected (α = 0.05) the moisture content, water activity, sugar total, salt total, vitamin C, and texture. The soaking time significantly affected (α = 0.05) the moisture content, water activity, sugar total, salt total, and vitamin C. While the interaction of sugar concentration in the osmotic solution and soaking time, significantly affected (α = 0.05) the water content, vitamin C and brightness level. The best treatment according to the organoleptic parameters obtained from the treatment of sugar concentration in the osmotic solution of 60% and 12 hours soaking time had charachteristic as follows: color (4.30), flavor (4.15), aroma (4.10), texture (4.15) and the appearance of (3.75). The best treatment according to the value of the chemical and physical parameters obtained from treatment of sugar concentration in the osmotic solution of 50% and 9 hours soaking time are: water content (24.72%), water activity (0.69), vitamin C (26.68 mg/ 100 g) , sugar total (18.81%), salt total (0.23%), acid total (0,71%), texture (16.87 N), and color (26.87).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/378/051406240 |
| Uncontrolled Keywords: | nanas, gula, lama, osmodehidrat ,-pineapple, sugar, time, osmodehydrate |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 22 Oct 2014 07:50 |
| Last Modified: | 30 Nov 2021 03:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149783 |
Preview |
Text
SKRIPSI_PRISKA_NUR_KARTIKA_(115100109011006).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |