Zahro, Cholifatuz (2014) Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis Vinifera L.) Dan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Es Krim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Es krim merupakan salah satu produk pangan yang banyak disukai masyarakat karena rasa dingin, manis, teksturnya yang lumer di mulut dan mengandung gizi tinggi. Diversifikasi produk es krim yang mengandung antioksidan dapat dilakukan dengan memanfaatkan anggur lokal dimana produk es krim dibuat dengan menambahkan sari anggur. Namun es krim yang ditambahkan sari buah akan memiliki tekstur yang tidak lembut dan cepat meleleh sehingga perlu ditambahkan penstabil. Gelatin sapi merupakan penstabil yang cocok digunakan karena gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film dan dapat melindungi sistem koloid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor yaitu Penambahan Sari Anggur (S) terdiri dari 3 level (60%, 80%, 100% ) dan Penambahan Penstabil Gelatin Sapi (P) terdiri dari 3 level (0,2%, 0,4% dan 0,6%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan analisa ragam ANOVA dengan tingkat kepercayaan 5%. Dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT jika terjadi interaksi antar 2 faktor. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan sari anggur pada es krim memberikan pengaruh yang nyata (=0,05) terhadap kadar lemak, total padatan, pH, aktivitas antioksidan, total antosianin, kecerahan, Hue dan overrun. Sedangkan perlakuan penambahan penstabil gelatin berpengaruh nyata (=0,05) terhadap overrun. Interaksi antar dua perlakuan terdapat pada parameter viskositas adonan dan kecepatan leleh. Perlakuan terbaik secara fisik kimia diperoleh dari es krim dengan penambahan 100% sari anggur dan penambahan 0,4% penstabil gelatin dengan total antosianin 363,494 ppm, aktivitas antioksidan 88,99%, pH 4,69 (asam), kadar lemak 5,493%, total padatan 23,175%, viskositas adonan 36 cPs, kecerahan 33,60 (agak gelap), Hue 359,29, overrun 42,18% dan kecepatan leleh 0,77 g/menit. Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh dari es krim dengan penambahan 80% sari anggur dan penambahan 0,4% penstabil gelatin dengan skor kesukaan terhadap rasa 5,16 (suka), skor kesukaan terhadap aroma 4,44 (Agak suka), skor kesukaan terhadap tekstur 5,52 (suka) dan skor kesukaan terhadap kenampakan 5,44 (suka).
English Abstract
Ice cream is one of many food products which favored because of the cold, sweet, mild texture, and its high nutrients. Diversified ice cream products that contain antioxidants can be produced by adding Indonesian local grapes (Vitis vinifera L) juice. However, the addition of fruit juice on ice cream lead to mild texture and quickly melted product so it is needed stabilizer. Beef gelatine is a suitable stabilizer because of its properties that could reversible change in shape of sol to gel, swells in cold water, could form a film and protect the colloidal system. This research aimed to know the influence of the addition of grape juice and gelatine stabilizers towards chemical, physical, and organoleptic characteristics of the ice cream. Research carried out by using Randomized Block Design with 2 factors, the addition of Grape Juice (S) which consisted of 3 levels (60%, 80%, 100%) and the addition of Beef Gelatine Stabilizers (P) which consisted of 3 level (0.2%, 0.4% and 0.6%). Each treatment repeated 3 times so there are 27 units of treatments. Data were analyzed with ANOVA in 5% level of confidence. Furthermore, continued with LSD or DMRT test. Selection of the best treatment was using De Garmo method. The results showed that addition of grape juice have significant influence (=0,05) towards fat content, total solids, pH, antioxidant activity, total anthocyanin, brightness, Hue degree and overrun while the addition of gelatine stabilizer have significant influence (=0,05) on overrun. The interaction between the two treatments occured on viscosity parameter of dough and melting time. The best treatment for the physical and chemical characteristic was the ice cream with addition of 100% grape juice and 0.4% gelatine with the characteristics of 363,494 ppm total anthocyanin, 88,99% antioxidant activity, pH 4,69 (acid), 5,493% fat content, 23,175% total solid, 36 cPs dough viscosity, brightness 33.60 (rather dark), Hue degree 359,29, 42.18% overrun, and melting rate 0,77 g/min. Whereas the best treatment for organoleptic was the ice cream with addition of 80% grape juice and 0.4% gelatine with characteristics of preference score of flavor 5.16 (like), scent 4.44 (rather like), texture 5.52 (like), and appearance 5.44 (like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/349/051405068 |
| Uncontrolled Keywords: | Anggur Lokal, Antosianin, Es Krim, Penstabil Gelatin,-Local grapes, Anthocyanin, Ice cream, Gelatine stabilizer |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 21 Oct 2014 09:03 |
| Last Modified: | 02 Dec 2021 07:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149751 |
Preview |
Text
SKRIPSI_Cholifatuz_Zahro_105100404111002_Fithri_Choirun_Nisa,_STP.,_MP.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |