Pranayanti, Ida Ayu Pratiharavia (2014) Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) dengan Starter Lactobacillus casei strain Shirota (Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah kelapa merupakan kelompok buah tropis yang budidayanya banyak ditemui di Indonesia. Salah satu bagian buah yang biasa dimanfaatkan adalah air kelapa muda sebagai alternatif minuman yang menyegarkan. Air kelapa muda memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan, salah satunya adalah sebagai media pertumbuhan mikroorganisme pada beberapa bahan pangan berbasis fermentasi. Mengandung gula sebanyak 3 gram per 100 ml, air kelapa muda berperan sebagai fermentable sugar dan dapat menjadi sumber karbon bagi mikroorganisme. Penggunaan air kelapa muda sebagai media fermentasi dapat berupa produk yang disebut sebagai minuman probiotik. Minuman probiotik air kelapa muda dibuat dengan memanfaatkan bakteri asam laktat Lactobacillus casei strain Shirota yang diharapkan mampu memenuhi kebutuhan probiotik hidup sekaligus dapat menjadi sumber elektrolit ketika dikonsumsi. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan minuman probiotik air kelapa muda ini adalah menentukan konsentrasi sukrosa dan waktu fermentasi yang tepat. Konsentrasi sukrosa yang tidak sesuai akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri dan sifat organoleptik produk. Sementara waktu fementasi yang tidak sesuai menyebabkan bakteri tidak optimal dalam memecah nutrisi dan jumlah bakteri tidak memenuhi untuk dikategorikan sebagai produk probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang berbeda terhadap sifat mikrobiologi, kimia, fisik dan organoleptik produk yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif. Kombinasi perlakuan yang dilakukan terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I adalah lama fermentasi (36 jam dan 48 jam) dan faktor II yaitu konsentrasi sukrosa (5%, 10% 15%) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa statistik. Analisa kesukaan terhadap produk menggunakan metode Hedonic Scalling Scoring dan penentuan perlakuan terbaik produk menggunakan metode Zeleny. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan sifat mikrobiologi, kimia dan fisik adalah perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 0% dan lama fermentasi 48 jam dengan karakteristik yaitu Total BAL sebesar 4,00 x 108 CFU/ml; Total gula 1,93%; Total asam 0,23%; pH 3,83 dan TPT 4,30. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik minuman probiotik air kelapa muda yaitu perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 15% dan lama fermentasi 48 jam dengan karakteristik rasa 4,15 (suka); Aroma 2,80 (netral/biasa); warna 3,50 (suka) dan penampakan 3,35 (netral/biasa).
English Abstract
Coconut fruit is a tropical fruit cultivation group found in Indonesia. One part of fruit this fruit that commonly used is coconut water as an alternative refreshing beverage. Young coconut water has a huge potential to be developed such as a growth medium of microorganisms on some fermentation-based food. Contains 3 grams of sugar per 100 ml, coconut water act as a fermentable sugar and can be a carbon source for microorganisms. The use of coconut water as the fermentation medium can be a product called as probiotic drinks. Coconut water probiotic drink is made by using lactic acid bacteria Lactobacillus casei strain Shirota that expected to fulfill the needs of live probiotics and at the same time can be a source of electrolytes when consumed. Obstacles encountered in the manufacture of coconut water probiotic drinks is to find the right combination between the time of fermentation and determine the appropriate concentration of sucrose. If the concentration of sucrose not suitable, it will affect the growth of bacteria and organoleptic properties of the product. Meanwhile, if the time of fermentation is not appropriate will causing the bacteria are not optimal to break down nutrients and number of bacteria do not meet to be categorized as a probiotic product. This study aims to determine the effect of sucrose concentration and fermentation time on the growth of lactic acid bacteria and their effect on the microbiological, chemical, physical and organoleptic product characteristic. The method used in this research is descriptive quantitative. Combination treatment consisted of two factors : first is the time of fermentation (36 hours and 48 hours) and the second factor is the concentration of sucrose (5%, 10% 15%) with 3 times replications. The data were statistically analyzed. Analysis of the product using the Hedonic Scaling Scoring and determining the best treatment products using Zeleny method. Based on the results obtained by the best treatment based on the characteristic of microbiological, chemical and physical were treated with 0% sucrose concentration and fermentation time of 48 hours with characteristics of total BAL of 4,40 x 108 CFU/ml; Total sugars 1,93%; Total acid 0,23%; pH 3,8 and TPT 4,80Brix. While the best treatment based on the organoleptic properties of the product is treated with 15% sucrose concentration and fermentation time of 48 hours with a characteristic sense of 4,15 (like); Aroma 2,80 (neutral); Color 3,50 (like) and the appearance of 3,35 (neutral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/339/051405014 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 26 Aug 2014 08:13 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 05:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149741 |
Preview |
Text
Cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
KATA_PENGANTAR.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
I_PENDAHULUAN_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
III_METODOLOGI_PENELITIAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN_.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
V_PENUTUP_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
IV_PEMBAHASAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |