Mayani, Lisna (2014) Pengaruh Metode Pengecilan Ukuran Jahe dan Rasio Air Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik pada Pembuatan Minuman Sari Jahe Merah (Zingiber officinale Var. Rubrum). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jahe (Zingiber officinale) adalah salah satu rempah-rempah yang sudah lama dimanfaatkan sebagai tanaman obat. Jahe merupakan tanaman rimpang yang diyakini memiliki banyak manfaat sebagai obat kembung, penghangat badan, dan menyembuhkan iritasi. Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa jahe memiliki senyawa aktif antara lain antioksidan, senyawa polifenol dan lain-lain. Salah satu alternatif lain untuk mengoptimalkan pemanfaatan rimpang jahe adalah diolah menjadi minuman sari jahe. Namun karena rimpang jahe memiliki kadar pati yang tinggi (45-55% dari berat kering rimpang jahe), maka akan menyebabkan adanya endapan pati pada minuman sari jahe karena proses ekstraksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengecilan ukuran jahe dan rasio jahe : air terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman sari jahe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 2 level, yaitu rasio jahe dan air (1:10 dan 1:15). Faktor II terdiri dari 3 level, yaitu metode ekstraksi jahe (diiris ketebalan 3-5 mm, diparut, dan digeprek). Terdapat 6 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Analisa data dilakukan dengan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah rasio jahe : air (1:10) dengan metode pengecilan ukuran digeprek. Minuman sari jahe dengan perlakuan tersebut memiliki karakteristik total fenol sebesar 387,93 ppm; antioksidan sebesar 62,19 %; TPT sebesar 11,63 %; TPTT sebesar 4,77 %; waktu pengendapan selama 10,74 menit; pH sebesar 6,87 dan nilai L sebesar 34,23. Sedangkan karakteristik organoleptik memiliki tingkat kesukaan rasa 3,10 (agak suka); warna 3,35 (agak suka); aroma 3,10 (suka) dan kenampakan 1,95 (tidak suka).
English Abstract
Ginger (Zingiber officinale) is one of the spices that have long been used as a medicinal plant. Ginger is the rhizome of the plant which is believed to have many medicinal benefits as bloating, body warmers, and heal irritation. Various studies have shown that ginger has the active compounds include antioxidants, polyphenolic compounds and others. One of the alternative to optimize the utilization of ginger is processed into ginger extract drinks. Due to a high starch content (about 45-55% of the dry weight of ginger), sedimentation of starch in the ginger extract drinks is a problem. Aim of this research is to find out effect of size reduction methods and ginger : water ratio on chemical and physical properties of red ginger extract drinks. This study used a factorial randomized block design (RBD) with 2 factors. The first factor consists of two levels, that is the ratio of ginger and water (1:10 and 1:15). The second factor consists of three levels, that is method of extraction of ginger (sliced thickness of 3-5 mm, shredded and flaked). There are 6 combination treatments. Each treatment was repeated 3 times. Data was analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) followed by LSD test at level 95% confidence level. The results showed that the best treatment was ratio of ginger : water (1 : 10) with flaked size reduction method. The product was characterized by total phenol of 387,93 ppm; an antioxidant activity of 62,19 %; total soluble solid (TSS) 11,63 %; total non soluble solid (TNSS) of 4,77 %; the sedimentation time of 10,74 minutes; the pH of 6,87 and the L value of 34,23. While the organoleptic characteristics of taste preferences had 3,10 level (rather like); color 3,35 (rather like); aroma 3,10 (like) and the appearance of 1,95 (dislikes).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/32/051401277 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 24 Feb 2014 08:30 |
| Last Modified: | 02 Dec 2021 06:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149719 |
Preview |
Text
06_BAB_III_METODE_PENELITIAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
01_COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
04_BAB_I_PENDAHULUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
03_DAFTAR_ISI_TABEL_GAMBAR_LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
05_BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
07_BAB_IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
08_BAB_V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
10_LAMPIRAN.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
09_DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
02_COVER_PENGESAHAN_PERNYATAAN_KEASLIAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |