Uji Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Stroberi (Fragaria L) dengan Pembekuan Cepat Menggunakan Metode Pencelupan pada Nitrogen Cair

Dahlan, Sakinah Ahyani (2014) Uji Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Stroberi (Fragaria L) dengan Pembekuan Cepat Menggunakan Metode Pencelupan pada Nitrogen Cair. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Stroberi (Fragaria) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang sangat digemari penduduk dunia, termasuk di Indonesia. Bagian dari buah stroberi yang dapat dimakan dapat mencapai 96%. Pengembangan komoditas stroberi dapat dikategorikan sebagai salah satu sumber pendapatan baru dalam sektor pertanian. Tingkat pertumbuhan stroberi terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Produksi stroberi di Indonesia secara keseluruhan pada tahun 2009 mencapai 19.132 ton dan mengalami perkembangan produksi 29,87% (5.714 ton) pada tahun 2010, dimana jumlah produksi tahun 2010 sebanyak 24,846 ton. Stroberi merupakan komoditas buah buahan yang akan terus diperlukan dalam bentuk segar maupun olahan, jadi stroberi tetap berprospek cerah untuk waktu yang akan datang. Namun permasalahan yang dihadapi adalah ketersediaan buah, teknik penanganan pascapanen, sistem distribusi, dan pengendalian mutu buah. Lingkungan untuk tanaman stroberi membutuhkan temperatur yang rendah, pembudidayaan di Indonesia harus dilakukan di dataran tinggi. Sehingga untuk beberapa wilayah tertentu di Indonesia, agak sulit untuk memperoleh pemasokan buah stroberi segar. Sebagai solusi untuk permasalahan tersebut dilakukan pembekuan cepat menggunakan nitrogen cair. Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 oC sehingga mampu membekukan bahan pangan dalam waktu singkat. Pada pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan sangat cepat sehingga jumlah kristal yang terbentuk banyak dan berukuran ix kecil. Sedangkan pada pembekuan lambat, akan terbentuk kristal es yang besar dan dalam jumlah sedikit, peristiwa tersebut akan merusak sel bahan pangan yang dibekukan, sehingga sifat fisiko kimia bahan cenderung tidak dapat dipertahankan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui lama umur simpan dari buah stroberi yang dibekucepatkan serta menguji ketahanan sifat fisik dan kimia buah tersebut. Metode yang diterapkan yakni metode Rancangan Acak Lengkap RAL dengan 2 faktor yakni waktu pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 5 level (30, 35, 40, 45, dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 2 taraf (Bulan ke-1 dan Bulan ke-2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pencelupan pada nitrogen cair dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap Total Padatan Terlarut dan nilai vitamin C pada buah stroberi. Total Padatan Terlarut yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik dengan penyimpanan selama 1 bulan yakni sebesar 2,766 obrix dan sama dengan nilai vitamin C tertinggi adalah 74,74 mg/100g.

English Abstract

Strawberry (Fragaria) is one of the fruit commodities that become the most popular fruit in the world, including Indonesia. The part of the fruit that can be eaten is about 96%. Strawberry commodity development is able to categorize as one of the new income in the agriculture area. The development of strawberry is increasing in every year. Strawberry production in Indonesia entirely in 2009 was 19.132 tons and the production is developing until 29,87% (5.714 tons)in 2010, while the total production in 2010 was 24,846tons. Strawberry is the fruit commodity that will be needed continuously as a fresh fruit or another type of strawberry product, thus strawberry have a good prospect for the future. However, there are some problems that are faced, they are the availability of the fruit, the handling technique after getting harvest, distribution system and controlling the fruit quality. The suitable atmosphere for strawberry is the atmosphere which has low temperature, thus the strawberry cultivation should be in plateau. The consequence for several particular areas in Indonesia is unable to get fresh strawberry supply. As the solution from the xi problems, the researcher is doing fast freezing using nitrogen liquid. Nitrogen liquid have boiling point on -195,8 0 C thus it can freeze meals in a short time. In fast freezing, the evaporation is running quickly thus it can produce some little crystals. While in slow freezing, it will be formed several large ice crystal, then it can damage the cells of the meals that are frozen, so that the physic chemical element tends to be unsustainable. This research is done for finding out the length of save time of the fast freezing strawberry and also examining the resistance of the physical and chemical characteristics. The applied method is complete random design with 2 factors they are the time of dying in nitrogen liquid for 5 level (30, 35, 40, 45, and 50) and the saving duration for 2 phases (first month and second month). The result of the research shows that the duration of dying into nitrogen liquid and the duration of the saving influence the dissolved solid total and the vitamin C in the strawberry. The highest dissolved solid total is obtained from the 30 second dying with 1 month saving, that is 2,766 obrix and it equals with the highest vitamin C74,74 mg/100g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/315/051404944
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	22 Aug 2014 10:36
Last Modified:	11 Mar 2022 04:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149714

Text Skripsi_Sakinah_Ahyani_D_105100603111003.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item