Wijaya, Yessica (2014) Aplikasi Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.var Ase Jantan) Hasil Modifikasi Kimia dengan STPP (Sodium Tripolyphospat) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Tiruan. Kajian Lama Pengukus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia merupakan negara yang kaya akan keanekaragaman hayati yang dapat memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Namun, keanekaragaman tersebut belum termanfaatkan dengan baik. Salah satu bahan pangan lokal khas Indonesia yang ketersediaannya melimpah dan belum dimanfaatkan secara maksimal adalah ubi jalar oranye. Ubi jalar oranye memiliki kandungan betakaroten dan vitamin E yang berperan mencegah stroke dan serangan jantung. Ubi jalar oranye memiliki prospek dan peluang yang cukup besar untuk dapat dimanfaatkan menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan, salah satunya menjadi beras tiruan. Namun, pemanfaatan tepung ubi jalar oranye ini masih terbatas dalam industri pangan karena karakteristik patinya yang kurang stabil, mudah mengalami retrogradasi, dan mudah tergelatinisasi dengan viskositas yang tinggi. Oleh karena itu, diperlukan modifikasi pati pada tepung ubi jalar oranye sehingga karakteristik fisik dan kimianya menjadi lebih baik salah satunya dengan modifikasi kimia menggunakan STPP (Sodium Tripolyphosphate). Kelemahan dari ubi-ubian adalah rendahnya kadar protein yang terkandung di dalamnya, agar memiliki nilai gizi yang lengkap maka dalam proses pembuatan beras tiruan ditambahkan tepung kacang tunggak dan tepung kacang hijau. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan beras tiruan dengan bahan baku tepung ubi jalar oranye hasil modifikasi STPP serta pengaruh proporsi penambahan tepung kacang-kacangan terhadap karakteristik fisik dan kimia beras yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor I adalah proporsi penambahan tepung kacang tunggak:kacang hijau (0:30; 15:15; 30:0) dan faktor II adalah lama waktu pengukusan beras tiruan (0 menit, 10 menit, dan 20 menit) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan proporsi tepung kacang-kacangan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air dan kadar protein. Perlakuan lama pengukusan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar pati, kadar amilosa, tingkat kecerahan, cooking time, dan cooking loss. Perlakuan terbaik ditentukan dengan Metode Zeleny, dimana parameternya meliputi parameter kimia dan fisik. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan beras tiruan perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi tepung kacang tunggak:kacang hijau 0:30 dan lama pengukusan 20 menit. Adapaun karakteristik fisik dan kimianya meliputi : kadar air 11.48%, kadar protein 6.18%, kadar pati 62.97%, kadar amilosa 22.93%, total karoten 72.92 ppm, kadar lemak 2.44%, kadar abu 3.15%, serat kasar 6.13%, daya rehidrasi 128.35%, pengembangan volume 157.37% dan cooking loss 3.70%.
English Abstract
Indonesia is a country who’s rich of biological diversity which can fulfill people’s needs of food. But, that diversity has not been used properly. One of the Indonesian local foods is orange sweet potato which is abundant and it’s hasn’t been used properly. Orange sweet potato’s contents consist of beta caroten and vitamin E which acts to prevent stroke and heart attack. Orange sweet potato has a prospect and big opportunity to be used as flour, which also can used to be the food’s raw material, for example artificial rice. But the utilization of this orange yam flour is still limited in food industry because of the instability of the starch characteristic, easily retrograded, and easily glatinized with high viscosity. Therefore, the modification of orange sweet potato’s starch is necessary so that its physical and chemical characteristic will be better. One of the modification is chemical modification by using STPP (Sodium Tripolyphosphate). Weakness point of sweet potato is its low protein level, so for the orange sweet potato to have the complete nutritional value it’s needed to add cowpea flour and green beans flour in the artificial rice making process. The purpose of this research is to find out the length effect of the steaming process with the raw material of STPP modified orange sweet potato and also the proportion effect of adding beans flour to the resulting physical and chemical characteristic. This research is using Randomized Block Design (RBD) with two different treatments. First factor is the proportion of adding cowpea:green beans (0:30; 15:15; 30:0) and the second factor is the artificial rice steaming length (0 minute, 10 minute, and 20 minute) with three times repetition. The result of this research indicates the treatments of beans flour proportion give real effect (α=0,05) to the water level and protein level. The steaming length also give real effect (α=0,05) to the water level, protein level, starch level, amylose level, brightness level, cooking time and cooking loss. The best treatment is by using Zeleny Methods, where the parameter is covering chemical and physical. The best treatment combination which produces artificial rice is by using the proportion of cowpea:green beans 0:30 and 20 minutes length of steaming treatment. As for the chemical and physical charateristic is covering: water level 11.48%, protein level 2.44%, ash level 3.15%, rough fiber 6.13%, power of dehydration 128.35%, volume expansion 157.37% and cooking loss 3.70%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/31/051401276 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 24 Feb 2014 08:39 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149708 |
Preview |
Text
skripsi.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |