Analisis Sifat Fisik Makanan Padat (Foodbars) Berbasis Tepung Komoditas Lokal

Nuraisyah, Anni (2014) Analisis Sifat Fisik Makanan Padat (Foodbars) Berbasis Tepung Komoditas Lokal. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Foodbars dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a foodbar form). Pemilihan bahan baku produk dalam penelitian ini didasarkan pada potensi sumber bahan pangan yang memiliki keragaman luas dan potensial untuk dikembangkan sebagai sumber pangan, baik ditinjau dari ketersediaan, keanekaragaman maupun dari sisi nilai gizi, namun memiliki citra rendah dan kurang dieksplorasi potensinya. Tujuan penelitian ini adalah (1) Menentukan komposisi tepung komposit tepung komposit yang dipilih bernilai baik pada pengolahan makanan siap saji (food bars), (2) Mengetahui sifat fisik (kadar air, ekspansi volume, densitas kamba, tekstur dan keseimbangan massa) dan organoleptik dari foodbars. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun secara secara faktorial dan terdiri dari dua faktor, dimana faktor pertama terdiri dari tiga level dan faktor kedua terdiri dari dua level. Faktor pertama merupakan perbandingan komposisi tepung ubi jalar kuning, kacang hijau dan daun kelor. Faktor kedua merupakan jumlah tepung porang yang digunakan yaitu 4 gram dan 8 gram. Penelitian ini juga bisa mencari nilai sifat fisik (kadar air, ekspansi volume, densitas kamba, tekstur dan keseimbangan massa), organoleptik foodbars. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung dan porang dengan komposisi tertentu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air 20.89 %bb, ekspansi volume 0.007 /OC, densitas kamba 1.042, dan tekstur 0.005. pada hasil uji organoleptik bahwa perlakuan penambahan tepung dan porang memberikan pengaruh nyata terhadap aroma dan warna, kerenyahan sedangkan untuk rasa, perlakuan penambahan tepung dan porang tidak berpengaruh nyata terhadap foodbars . dari pengujian fisik dan organoleptik hasil paling disukai panelis pada produk foodbars pada kombinasi perlakuan 100 gram tepung ubinjalar kuning : 40 gram tepung kacang hijau : 60 gram tepung daun kelor dan 4% porang (P3T1). hasil perlakuan paling Tidak disukai panelis ditunjukkan pada kombinasi perlakuan 100 gram tepung ubi jalar kuning : 60 gram tepung kacang hijau : 40 gram daun kelor dan 8% porang (P1T2).

English Abstract

Food bars produced from blended food enrich with nutrition then formed be a food bar form. Material for producing in this research based on variety food material resources and potential to develop be food material resources, take a look from willingly, variety or nutrient, mean while have bad image and not exploration enough. This research object are (1) Determine best composite flour composition in food bars processing, (2) Find out physical characteristic (moisture content, swelling volume, density, texture and mass balance) of food bars. This research method is RAL-factorial experiment with variety of mixing materials from two factors to find best formulation, first factor is ratio of yellow sweet potato flour, green soy bean flour and moringa flour. Second factors total porang flour used 0.4 gram and 0.8 gram. This research also find out physical characteristic (moisture content, swelling volume, mass balance, density and texture), of food bars. The result showed that the treatment of additional flour and porang with a particular composition give impact towards moisture content 20.89 % bb, swelling volume 0.007/ OC, density 1.042, and texture 0.005. On the test result of organoleptic that adding flour and porang give impact to aroma and color, crispness while to flavor, adding flour and porang do not give the real impact to food bars. By physical testing and organoleptic the most result favored of the panel to food bars product in combination 100 grams flour of yellow potato : 40 grams of green soy bean flour : 60 grams flour of moringa leaves and 4 % of porang (P3T1). The most unfavored result to panelis indicated in combination of 100 grams flour of yellow potato : 60 grams flour of green soy bean flour: 40 grams of moringa leaves and 8 % of porang (P1T2 ).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/299/051402463
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	24 Apr 2014 10:19
Last Modified:	21 Oct 2021 03:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149696

	Text bab_1_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text bab_2_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text bab_3_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text bab_5_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text bab_4_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text daftar_isi_ani_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text kata_pengantar_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text dapus_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Lampiran_4-5_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Lampiran1-3_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text lampiran_6-9_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Lampiran11_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text ringkasan_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text summary_ok.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item