Suryani, Rera (2014) Modifikasi Pati Singkong (Manihot esculent) secara Enzimatis sebagai Gelatin Alternative serta Aplikasinya pada Pembuatan Marshmallow. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pada industri pangan, penggunaan gelatin merupakan salah satu polimer larut air yang dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel, pengental penstabil, pembuih, dan pengemulsi. Indonesia hingga saat ini masih mengimpor 100% gelatin. Jumlah impor gelatin mencapai 3.435.419 kg dengan harga 25.254.314 US $. Produksi gelatin dapat diperoleh dari kulit, tulang, dan jaringan ikat hewan mamalia. Gelatin alternative merupakan salah satu solusi pengganti gelatin mamalia yang dapat berasal dari non mammalian (gelatin ikan dan unggas), polisakarida (modifikasi pati secara kimia dan enzimatis), dan gelatin microbial (teknik genetik). Gelatin yang saat ini dikembangkan sebagai gelatin alternative adalah gelatin dari polisakarida. Pati singkong merupakan salah satu pati yang berpotensi dikembangakan menjadi gelatin alternative sebagai foaming agent. Oleh karena itu, perlu adanya pengembangan pati singkong untuk dijadikan sebagai foaming agent dengan memodifikasi sifat pati alami singkong menjadi termodifikasi melalui proses modifikasi pati dengan enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) yang bersumber dari Bacillus sp. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) dan lama inkubasi untuk menghasilkan modifikasi pati singkong berupa maltodekstrin yang mendekati gelatin sebagai agen pembuih; menentukan karakteristik maltodekstrin sebagai agen pembuih dari modifikasi pati singkong secara enzimatis; dan menentukan formulasi terbaik untuk aplikasi maltodekstrin pada produk marshmallow. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan menggunakan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) yaitu 3,33, 5, dan 6,67 mg/100gram, sedangkan faktor 2 yaitu lama inkubasi yaitu 10, 15, dan 20 menit. Tiap satuan percobaan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 perlakuan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (Analysis of variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny (1982) dan uji organoleptik pada produk marshmallow dianalisis menggunakan acceptable test method dan triangle test method. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia dan fisik didapatkan pada maltodekstrin dengan konsentrasi enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) 5 mg/100gram dan lama inkubasi 15 menit dengan rendemen 58,727%, kadar air 5,950%, kadar gula reduksi 4,052%, dextrose equivalent 4,294%, foaming capacity 12,500%, dan foaming stability 97,22%. Hasil uji organoleptik produk marshmallow menunjukkan 14 panelis menerima produk marshmallow pada acceptable test method dan terdapat 17 panelis yang menjawab benar pada triangle test method.
English Abstract
In food industry, gelatin is one of the polymer which can be used as gelling agent, thickening, foaming, and emulsifiying. Indonesia still imports 100% gelatin. The amount of gelatin imported reached 3.435.419 kg for amount of 25.254.314 US $. The gelatin production was obtained from skin, bones, and connective tissue of mammalian. Gelatin alternative was one of the solution mammalian gelatin which can be obtained from non mammalian (fish and pork gelatin), polysaccharide (starch modification in chemistry and enzymatic), and microbial gelatin (genetic technique). In recent decades, gelatin polysaccaride was developed as gelatin alternative. Tapioca starch is one of the starch which has potency to develop become gelatin alternative. Therefore, it was needed tapioca starch development to become gelatin alternative with modify characteristic of native tapioca starch through tapioca modification by α-amylase (EC. 3.2.1.1) enzyme which from Bacillus sp. The purposes of this research were to determine the concentration of α-amilase (EC. 3.2.1.1) enzyme and the length of incubation time to create maltodextrin which as foaming agent; to determine maltodextrin characteristicas foaming agent from tapioca starch modification in enzymatic; and to determine the best formulation to apply maltodextrin for marshmallow product. The research was arranged by using the Randomized Block Desugn (RBD) with 2 factors. The first factor was concentration of α-amilase (EC. 3.2.1.1) enzyme with 3 levels (3,33, 5, and 6,67 mg/100gram). The second factor was the length of incubation time with 3 levels (10, 15, and 20 minutes). Each treatment has been perfomed 3 replication, meaning that there were 27 experimental units. Data was analyse using ANOVA (Analysis of Variant) and continued use LSD or DMRT at 5% level. The best treatment was selected using by Zeleny method. The best treatment was compared with tapioca starch and be analysed by T-test. The organoleptic test for marshmallow product was analysed acceptable test and triangle test method. The best treatment based on physical and chemical analysis maltodextrin which made from concentration of α-amilase (EC. 3.2.1.1) enzyme 5 mg/100gram and the length of incubation time 10 minutes with yield 58,727%, water content 5,950%, reducing sugar content 4,052%, dextrose equivalent 4,294%, foaming capacity 12,500%, and foaming stability 97,22%. The organoleptic test result for marshmallow product showed 14 panelist accept marshmallow product at acceptable test method and it showed 17 panelist answered right at triangle test method.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/256/0581403968 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 17 Jul 2014 11:10 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149649 |
Preview |
Text
3._Bab_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._Bab_IV.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
2._Hal_Administratif.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1._Cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._Bab_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._Bab_II.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
8._DafPus.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._Bab_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9._Lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |