Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sari Buah Belimbing (Averrhos carambola. L) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt.

Prayugi, Ginanjar Eko (2014) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sari Buah Belimbing (Averrhos carambola. L) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt terbentuk dari bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Acidopillus dan Streptococus Thermopillus. Selain dari bakteri tersebut, yoghurt juga mengandung vitamin B-kompleks, yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat, asam pantotenat dan biotin. Dalam penelitian pembuatan yoghurt ini digunakan antioksidan alami, yakni vitamin C yang berasal dari buah belimbing. Selain dapat meningkatkan nilai guna buah belimbing yang biasa dikonsumsi dalam bentuk segar saja, pembuatan yoghurt buah belimbing ini juga berfungsi untuk menyiasati karakter buah belimbing yang mudah rusak. Sehingga diperlukan adanya proses pengolahan lanjut seperti pembuatan yoghurt belimbing. Tujuan dari penelitian ini adalah antara lain mengetahui pengaruh penambahan sari buah belimbing dan lama fermentasi terhadap karakteristik dari yoghurt belimbing serta mengetahui formulasi terbaik minuman yoghurt mengandung antioksidan dan bakteri asam laktat yang tinggi. Metodologi penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor, dimana faktor pertama adalah penambahan konsntrasi sari buah Belimbing yang terdiri dari 3 level yaitu konsentrasi 10%, 15%, 20%. Sedangkan faktor kedua adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu konsentrasi 8 jam, 10 jam, 12 jam. Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi sari buah belimbing memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=5%) terhadap perubahan aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, total asam, viskositas, pH, tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kecerahan (L) namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter tingkat kekuningan (b*). Perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=5%) terhadap perubahan parameter kadar vitamin C, total asam, viskositas, pH, tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kecerahan (L), sedangkan terhadap parameter tingkat kekuningan (b*) memberikan pengaruh yang nyata. Sedangkan interaksi antara faktor lama fermentasi dan konsentrasi sari buah memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter total BAL. Perlakuan terbaik pada parameter kimia, fisik serta mikrobiologi nilai produk tertinggi diperoleh dengan perlakuan penambahan konsentrasi sari buah belimbing 20% dengan lama waktu fermentasi 8 jam yakni dengan nilai pH 4,223, total asam 1,533%, aktivitas antioksidan 50,313%, kadar vitamin C 0,022%, viskositas 436,333 cP, tingkat kecerahan 63,520, tingkat kemerahan 23,733, tingkat kekuningan 13,867 serta total BAL 7,407 (log cfu/ml). Perlakuan terbaik untuk parameter organoleptik tertinggi diperoleh dengan perlakuan penambahan konsentrasi sari buah 20% serta lama fermentasi 10 jam yakni dengan rerata nilai kenampakan 3,500 (netral), aroma 3,450 (netral), rasa 3,950 (netral) serta tekstur 3,300 (netral).

English Abstract

Yoghurt is made from useful bacteria for our health, such as Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Acidopillus and Streptococus Thermopillus. Yoghurt is also contain vitamin B-complex, such as B1, B2, B3 and B6, folic acid, pantotenic acid and biotin. In this research also use the natural antioxidant, vitamin C from the star fruit. Not only can improve the star fruit functional value but also can avoid the star fruit injury. So an advanced processing like star fruit yoghurt process is needed. The purposes of this research are to know the effect of star fruit addition and fermentation period toward the yoghurt properties and to know the best formulation of yoghurt that contain acid lactic bacteria and antioxidant. Randomized block design was used as the experimental design in this research with two factors, concentration of star fruit juice (10%, 15% and 20%) and different fermentation time (8, 10, 12 hours). The combinations of the factors were replicated 3 times and the collected data were analyzed using ANOVA. Analysis was continued using Scheffés or DMRT test with 5% confidence interval (CI). Organoleptic properties was analyzed using hedonic scale while the best treatment was obtained using De Garmo method. The results showed that star fruit juice addition gave a very significant effect toward the change of antioxidant activity, total vitamin C, total acid, viscocity, pH, redness (a*) and brightness (L), but it did not give a significant effect toward the yellowness (b*). The different fermentation time gave a very significant effect toward the change of total vitamin C, total acid, viscocity, pH, redness (a*) and brightness (L), but it did not give a significant effect toward the yellowness (b*). The interaction between the two factors has significant effect on total lactic acid bacteria. The best treatment was obtained by adding 20% of star fruit juice and 8 hours of fermentation period. The physic-chemical propeties of yoghurt with the best treatment are total acid 1,533%, pH 4,223, total vitamin C 0,022%, antioxidant activity 50,313%, viscosity 436,333 cP, brightness (L) 63,520, redness (a*) 23,733, yellowness (b*) 13,867 and total lactic acid bacteria 7,407 (log cfu/ml). The best treatment yogurt with organoleptic paramaters was obtained by adding 20% of star fruit juice, 10 hours fermentation period, and had a liking for flavor 3,450 (neutral), taste 3,950 (neutral), texture 3,300 (neutral) and physical form 3,5 (neutral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/255/051403969
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	17 Jul 2014 11:29
Last Modified:	30 Mar 2022 02:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149647

Text SKRIPSI GINANJAR EKO PRAYUGI (0711020073).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item