Pengaruh Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca catechu) dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L)

Harnowo, Iyuki (2014) Pengaruh Penambahan Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca catechu) dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tanaman pinang (Areca catechu) telah dimanfaatkan sejak lama didaerah - daerah Asia Selatan dan Timur hingga Kepulauan Pasifik dan Afrika bagian serta telah menjadi bagian dari kebudayaan mengunyah pinang pada negara-negara tersebut. Biji buah pinang telah banyak dimanfaatkan untuk mengobati berbagai macam penyakit seperti kanker, cacingan, eksim, gigi goyang, hal ini dikarenakan biji buah pinang mengandung senyawa antioksidan polifenol yang bermanfaat bagi kesehatan. Biji buah pinang digunakan sebagai bahan tambahan makanan, dan pewarna alami karena kandungan antioksidannya cukup tinggi yakni 85,19%. Pemanfaatan biji buah pinang sebagai bahan tambahan makanan dapat dilakukan dengan menambahkan ekstrak biji buah pinang ke dalam sari buah belimbing. Hal ini dkarenakan tingginya kandungan air dalam buah belimbing sehingga di perlukan pengolahan dan pengawetan buah, agar menjadi lebih tahan lama. Untuk itu penelitian ini diperlukan untuk mengetahui penambahan asam sitrat dan ekstrak pinang terhadap karakteristik sari buah belimbing manis. Asam sitrat membantu ekstrak biji buah pinang dalam mempertahankankan warna sari buah belimbing manis serta menjaga pH sari buah tetap rendah. Harapannya dari penelitian ini diperoleh konsentrasi penambahan ekstrak pinang dan asam sitrat yang tepat yang akan memperbaiki sifat fisik, kimia, dan organoleptik sari buah belimbing manis dan mengaplikasikan ekstrak biji buah pinang sebagai bahan tambahan makanan yang alami dan menyehatkan. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I terdiri dari 2 level yakni perlakuan penambahan ekstrak biji buah pinang (P) ( 5% , 10%) dan faktor II yang terdiri dari 3 level penambahan asam sitrat (A) ( 0,1%, 0,3%, 0,5%). Masing masing perlakuan diulang vsebanyak 3 kali sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang didapat dianalisa menggunakan analisa sidik ragam ANOVA(α=0.05). Hasil yang menunjukkan beda nyata akan diuji lanjut dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (α=0.05) jika terdapat interaksi antar perlakuan. Hasil analisa sidik ragam (ANOVA) menunjukkan pengaruh penambahan ekstrak biji buah pinang (5% dan 10%) serta asam sitrat 0,1%, 0,3%, 0,5% berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar vitamin C, antioksidan, total padatan terlarut, gula reduksi, total asam, pH, warna, aroma, rasa minuman sari buah belimbing manis. Perlakuan terbaik didapatkan dari kombinasi perlakuan ekstrak biji buah pinang 10% dan asam sitrat 0,5%, (A3P2). Minuman sari buah tersebut memiliki kadar vitamin C 14mg/100g, antioksidan 17,99%, gula reduksi 2,824%, total asam 9,93%, pH 2,73, TPT 0,7, Kecerahan 35,2, kemerahan 5,27, aroma 3,35 (agak suka) dan rasa 3 (agak suka).

English Abstract

Betel nut ( Areca catechu ) has been utilized for a long time at the regions of Southern Asia and East to the Pacific islands and part of Africa,and become part of culture like chewing betel nut in those countries.Betel nut seed has been much used to treat various kinds of diseases such as cancer, intestinal worms, eczema, this is because the seeds of betel nut contain a compound of antioxidant catechin that being beneficial for health. Betel nut seed have opportunity to become natural food additive, because it have high content of antioxidant.The utilization of betel nut as an food additive can be done by adding an extract of betel nut seed into star fruit juice.It is caused by high water content in fruit carambola so in need the processing and conservation fruit in order to become more durable. The aim of this research is to find out the addition of citric acid and betel nut extract to the characteristics of star fruit juice. Citric acid help betel nut seed to stabilizing color in star fruit juice as well as keep the power of Hidrogen (pH) of the juice low. The pupose of this research is obtain that the addition of extract of areca nut and citric acid will increase the physical, chemical properties of star fruit juice. Design of experiment used in this research was randomized block design that consist of two factor. The first factor was the consentration of areca nut seed extract (5% and 10%). The second factor was concentration of citric acid (0,1%, 0,3%, 0,5%). Each treatment was repeated for three times. Data were analyzed using analysis of variant (ANOVA) (α=5%). The result which indicated significant effect would be tested further with Least Significant Difference (LSD) and Duncan’s Multiple Range Test if there are significant interaction. Research result showed that the addition of betel nut extract and citric acid have siginificant effect to, antioxidant, vitamin C, reducing sugar, total soluble solid, acid total and color.The interaction both of them was significant.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/253/051403967
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	17 Jul 2014 11:16
Last Modified:	21 Oct 2021 02:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149645

Text Skripsi_Iyuki_Harnowo_0711010067__THP_UB.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item