Hapsari, Marina Dohitra Yanuparinda (2014) Pengaruh Variasi Proses dan Grade Apel (Malus sylvestris mill) terhadap Sifat Fisika, Kimia, dan Organoleptik Minuman Sari Buah Apel”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kota Batu merupakan Kota yang memiliki hasil pertanian yang melimpah. Hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Kota Batu berupa sayur dan buah. Salah satu buah-buahan yang melimpah di Kota Batu adalah buah apel. Berdasarkan Dokumen Kota Batu dalam Angka tingkat panen apel di Kota Batu mencapai 17.050 ton per hektarnya yang berarti memiliki tingkat panen yang tinggi.Terdapat banyak varietas buah apel yang dijual di Kota Batu, namun hanya beberapa saja yang dikenal oleh masyarakat. Beberapa varietas yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah Varietas Manalagi, Varietas Anna, dan Varietas Romebeauty. Usaha Kecil Menengah di Kota Batu memiliki variasi proses dalam mengolah buah apel menjadi minuman sari buah. Beberapa UKM dengan bahan baku varietas buah apel yang berbeda memiliki proses pengolahan yang berbeda pula. Hal inilah yang menyebabkan perbedaan sifat fisika, kimia, dan organoleptik minuman sari buah apel. Selama ini standar mutu yang berlaku untuk apel berdasarkan berat, ukuran dan jumlah per kilogramnya, terdiri 4 grade yaitu Grade A = 15,9% (3-4 buah/kg), Grade B = 45,2% (5-7 buah/kg), Grade C = 29,6% (8-10 buah/kg) dan Grade D = 7,0% (11-15 buah/kg). Buah apel yang berukuran sangat kecil (krill) dan broken/cacat/rusak tidak dimasukkan dalam kelas A sampai D sejumlah 2,3%. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh grade dan variasi proses apel tehadap mutu minuman sari buah apel serta mengetahui minuman sari buah apel yang aman dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Nested Design (Rancangan Tersarang) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah variasi proses apel yang terdiri dari 3 taraf, yaitu variasi proses Anna, variasi proses Romebeauty, dan variasi proses Manalagi. Faktor kedua adalah grade apel yang terdiri dari 5 taraf, yaitu: Grade A, Grade B, Grade C, Grade D, dan Grade E, sehingga faktor kedua tersarang pada faktor pertama. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam Analysys of Variant (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Apabila berbeda nyata maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunaka uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi proses dan grade buah apel berpengaruh terhadap sifat fisika, kimia, dan organoleptik minuman sari buah apel. Variasi proses dan penambahan berbagai jenis Bahan Tambahan Pangan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) pada TPT, total asam, total gula, viskositas, nilai kecerahan, nilai kemerahan, dan nilai kekuningan. Perlakuan grade buah apel berpengaruh sangat nyata (α=0,01) pada, kadar asam, viskositas, nilai kecerahan, dan nilai kekuningan. Untuk parameter organoleptik berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter viskositas, tingkat kemanisan, tingkat keasaman, rasa menyimpang, aftertaste, dan rasa. Minuman sari buah apel dengan variasi proses varietas Manalagi grade D, variasi proses varietas Anna grade B, dan variasi proses varietas Romebeauty grade B merupakan hasil yang terbaik dengan nilai TPT sebesar 10,4; 7,6 dan 8,3, total gula sebesar 9,8%; 6,90%; dan 7,3%, total asam sebesar 0,29%; 0,25%; dan 0,19%, viskositas sebesar 0,108 cP; 0,102 cP; dan 0,110 cP, warna 7,18; 7,28; dan 11,65, dan Total Plate Count 1,9x103 CFU; 3x10 CFU; dan 1,1x102 CFU.
English Abstract
Batu city is city which has many agricultural product. One of agricultural product which produce in Batu city is vegetable and fruit. Apple is one of agricultural product ini Batu city. In Batu city level’s of apple’s harvest untill 17.050 tons per hectar which have high harvest. There are many variety apple that sell in Batu city but some of them know by citizen. Some of variety apple that known by society is Manalagi variety, Anna variety, and Romebeauty variety. Small and medium industry in Batu city has processing variation to make apple extract drink. Some of small and medium industry with different raw material has different process too. This thing cause different physical, chemical, and organoleptic characteristic apple extract drink. During the time standart quality for apple pursuant to weight, size, and amount per kilogram consists of 4 grade Grade A = 15,9% (3-4 fruit/kg), Grade B = 45,2% (5-7 fruit/kg), Grade C = 29,6% (8-10 fruit/kg) dan Grade D = 7,0% (11-15 fruit/kg). Apple that has small size (krill) and broken not in group grade A untill D is 2,3%. The purpose of this study is to determine the effect of processing variation and grade to quality of apple extract drink and determine safe and preffered by panelist. The research was conducted by using Nested Design with 2 factors. The first factor is processing variation apple which consist of 3 levels namely processing variation Manalagi, processing variation Anna, and processing variation Romebeauty. The second factor is grade apple which consists of 5 levels namely grade A, B, C, D, and E so that the second factor nested to first factor. Each treatment was repeated 2 times. Data were analyzed using Analysys of Variant (ANOVA) with confident interval of 1%. If they are real analyzed using LSD and DMRT. The result of research showed that processing variation and grade have an effect on physical, chemical, and organoleptic characteristic apple extract drink. Processing variation and food additive has an effect on TPT, total acid, total sugar, viscosity, brightness, red value (a*), and yellow value (b*). Grade apple have an effect on total acid, viscosity, brightness, and yellow value (b*). Organoleptic test have an effect on viscosity, sweetness, acidity, deviant flavor, aftertaste, and flavor. Apple extract drink with processing variation variaty Manalagi grade D, processing variation variety Romebeauty grade B, and processing variation variety Anna grade B has the best result with TPT 10,4; 7,6; and 8,3, total sugar 9,8%; 6,9%; and 7,33%, total acidity 0,29%; 0,25%; and 0,19%, viscosity 0,108 cP; 0,102 cP; and 0,110 cP, color 7,18; 7,28; and 11,65, dan Total Plate Count 1,9x103 CFU; 3x10 CFU; dan 1,1x102 CFU.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/242/051403956 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 17 Jul 2014 08:58 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 01:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149633 |
Preview |
Text
MARINA_DOHITRA_105100100111002_THP_FTP_UB.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |