Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Subtitusi dengan Tepung Bekatul dalam Pembuatan Biskuit.

Yoga, Ida Bagus (2014) Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Subtitusi dengan Tepung Bekatul dalam Pembuatan Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bekatul merupakan limbah hasil penggilingan padi dari penyongsohan padi terakhir sehingga didapatkan 10% nya merupakan bekatul yang memiliki nilai gizi tetapi belum banyak dimanfaatkan dan pada umumnya bekatul hanya digunakan sebagai pakan ternak. Keunggulan nilai gizi bekatul adalah sebagai sumber nutrien yang banyak mengandung protein tinggi dan juga tidak menyebabkan alergi. Bekatul juga memiliki kandungan serat yang tinggi dibandingkan jenis tepung lain. Biskuit yang beredar selama ini kebanyakan berbahan dasar tepung terigu. Biskuit yang tinggi protein dan serat merupakan salah satu makanan fungsional yang dapat digunakan sebagai alternatif makanan, terutama karena biskuit merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Kadar protein pada biskuit dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung kacang hijau. Kadar serat pada biskuit dapat ditingkatkan dengan penambahan bekatul yang memiliki kandungan serat yang tinggi, harganya murah dan mudah didapatkan. Oleh karena itu selain untuk meningkatkan nilai ekonomi bekatul sebagai limbah padi dan alternatif pemanfaatan tepung kacang hijau, pemakaian tepung kacang hijau dan subtitusi bekatul diperlukan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat pada biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau yang tepat serta pengaruh subtitusi bekatul terhadap sifat fisik, kimia biskuit. Penelitian ini menggunakan Nested Design dengan 2 faktor, faktor I adalah proporsi tepung terigu : tepung kacang hijau dengan 3 level (1:3 ; 1:1 ; 3:1) sedangkan faktor II adalah subtitusi dengan tepung bekatul dengan 2 level (10% ; 20%). Dari kedua faktor diperoleh 6 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan analisa ragam ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pengujian perlakuan terbaik pada produk akhir menggunakan metode Multiple Atribute. Biskuit perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik dan kimia yaitu biskuit dengan proporsi tepung terigu : tepung kacang hijau 3 : 1 serta subtitusi dengan tepung bekatul 10%. Biskuit perlakuan terbaik memiliki karakteristik kadar air 5,17%, kadar pati 50,38%, kadar protein 7,28%, kadar serat kasar 7,16%, daya patah 6,00 N/m.

English Abstract

Rice bran is the dump of last rice mill process until the result is about 10% have a high nutrition value but not yet used in wide purpose, limited in livestock fare. The advantages nutrition value of the rice bran are the source of nutrient which have a high protein and also not caused an allergic. Rice bran also have a higher fiber than other flours. Almost the biscuit in the market is made from wheat flour. The high protein and the high fiber biscuit is one of the fuctional food which could be a alternative food, especially because biscuit were consumed by many people. The protein level of biscuit can be increased by adding with the mung bean flour. The fiber level of biscuit can be increased by adding with the rice bran which have a high fiber, but easy to find and cheaper price. That is why, besides to increase the economic value of the rice bran as the dump of rice mill process, and alternative used of the mung bean, the used of mung bean and substitution of rice bran is required to increase protein and fiber level in biscuit. The purpose of this research is to find the right proportion of wheat flour and mung bean flour and the effect of rice bran substitution to the physical and the proximate of biscuit. This research uses the Nested Design with 2 factors, the first factor is proportion of wheat flour : mung bean flour in 3 level (3:1 ; 1:1 ; 1:3) and the second factor is subtitution with rice bran in 2 level (10% ; 20%). From both factors are obtained 6 treatment combination and repeated 3 times, until obtained 18 testing units. Data is analysed using ANOVA and continued with Least Significant Difference (LSD) at level 5%. The best treatment was determined by Multiple Criteria Decision Making. The best treatment of bi scuit according to physical and proximate character is the biscuit with the proportion of wheat flour : mung bean flour is 3 : 1 and substitution with rice bran flour 10%. The best treatment biscuit has characteristic of water content 5,17%, starch content 50,38%, protein content 7,28%, fiber content 7,16% and 6,00% break strength

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/241/051403955
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	17 Jul 2014 08:53
Last Modified:	11 Mar 2022 01:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149632

Text Skripsi_-_Ida_Bagus_Yoga_(0711010024).pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item