Rahmawati, Atik (2014) Hidrolisis Enzimatis Pati Jahe Emprit (Zingibier Officinale Var. Rubrum) dengan Enzim α-Amilase (Kajian Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Lama Inkubasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Dekstrin). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jahe Emprit (Zingibier Officinale Var. Rubrum) merupakan tanaman rimpang yang banyak tersebar di Asia Pasifik. Jahe merupakan salah satu komoditas perdagangan yang penting bagi bangsa Indonesia. Ketersediaannya yang berlimpah dan pemanfaatannya yang selama ini hanya diambil sari atau minyaknya menghasilkan hasil samping berupa pati jahe yang belum banyak dimanfaatkan. Jahe emprit mengandung pati sekitar 58%. Pengembangan pati jahe sangat penting untuk dilakukan karena ketersediaannya yang melimpah sebagai limbah dan nilai ekonominya yang rendah. selama ini penelitian yang dilakukan dalam memanfaatkan pati jahe adalah sebagai bahan baku pembuatan cookies dan edible film. Sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam pemanfaatan pati jahe, salah satunya adalah dengan cara modifikasi pati atau pembuatan dekstrin. Dekstrin merupakan produk hasil modifikasi pati yang dapat diperoleh melalui proses hidrolisa asam, enzimatis maupun pemanasan kering. Pembuatan dekstrin secara enzimatis biasanya dilakukan melalui tahap likuifikasi. Tahap likuifikasi adalah proses pencairan gel pati dengan menggunkan enzim α-amilase. Enzim alfa-amilase merupakan enzim yang dapat memotong ikatan α-(1,4) glikosidik, dan merupakan endo-enzim karena dapat memotong secara acak mulai dari ikatan yang berada di dalam rantai polimer. Alfa amilase bekerja lebih cepat dalam menghidrolisis substrat dibandingkan dengan enzim penghidrolisis pati lainnya. Rancangan untuk penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor yaitu konsentrasi enzim (E) dan lama inkubasi (T). Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level, sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam/ ANOVA. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan bila tidak terdapat interaksi namun disalah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisis dengan menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi enzim 0,08% dan lama inkubasi 3 jam. Kadar gula reduksi yang terkandung adalah 6,222%, kadar DE 6,942%, viskositas dingin 96.333 cps, viskositas panas 87,33 cps, TPT 19.33, kadar air ±10%, dan kadar abu ±0,1%.
English Abstract
Emprit ginger (Zingibier Officinale Var. Rubrum) is a rhizome plant which is widely spread in Asia-Pasific. Ginger is one of important trade commodities for Indonesian nation. The abundant availability and the utilization, ginger is processed to produce its essential oil, and give a side product which is rich with starch that has not been widely used. Emprit ginger contains about 58% starch. Developing the use of ginger starch is very important to do, regarding to its abundant availability as industrial waste and its low economic value. All this time, the research conducted in the use of ginger starch is only for raw substance to make cookies and edible film. Regarding to that fact, the further research needs to be done in the utilization of starch ginger, one of the ways is by modifying the starch for producting dextrin. Dextrin is a starch modification which can formed by the acid hydrolysis, heat, or enzyme. The enzymatically production of dextrin is usually done through the liquefaction stage. Liquefaction stage is the process of liquefaction of starch gels using α-amylase enzyme. The alpha-amylase enzyme is an enzyme that can cut α-(1,4) glycosidic bond, and an endo-enzyme since it can cut ties randomly from inside the polymer chain. Alpha-amylase works faster to hydrolyze substrate in comparison to the other enzyme for starch hydrolysis. The research was carried out using Randomized Block Design with 2 treatment namely enzyme concentration (E) which is consist of 3 levels (0,04%, 0,06%, 0,08% b/b) and incubation time (T) which is consist of 3 levels (1h, 2h, 3h). each treatment was replicated 3 times so that retrieved 27 units of experiment. The data was analyzed by using analysis of variant (ANOVA) method followed by DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) or LSD with 5% confidence interval. Determination of the best treatment by using multiple attribute (Zeleny, 1982) method. The results of this research showed that treatment of enzyme concentration and incubation time had significant effect (α = 0,05) on the levels of reducing sugar, dextrose equivalent, hot viscosity, and cold viscosity. The best treatment was obtained from the 0,08% enzyme concentration and 3 hours incubation time, with the levels of reducing sugar reached 6,222%, dextrose equivalent 6,942%, hot viscosity 87.33 cps, cold viscosity 96.33 cps, total soluble solids 19.33, water content ±10%, and ash content ±0,1%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/239/051403953 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 17 Jul 2014 08:42 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 07:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149629 |
Preview |
Text
skripsi_fix.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |