Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah serta Substitusi Tepung Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Flake

Permana, Rikhardo Atmaka (2014) Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah serta Substitusi Tepung Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Flake. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dewasa ini, pola pikir dan pola hidup masyarakat telah mengalami perubahan, dimana secara tidak langsung juga mengubah pola konsumsi pangan masyarakat yang cenderung menuntut kepraktisan, tanpa mengurangi pemenuhan kebutuhan gizi. Guna menyikapi hal tersebut maka dibuatlah flake berbahan jagung, kacang merah, dan bekatul yang dapat menunjang pola hidup masa kini sekaligus memanfaatkan potensi produk pertanian yang dimiliki Indonesia. Jagung yang memiliki kandungan kadar pati 73,3%, dapat dikombinasikan dengan penambahan tepung kacang merah sebagai sumber protein, dimana kandungan proteinnya mencapai 22,53%. Sedangkan bekatul, yang merupakan hasil samping proses pengolahan padi dapat digunakan sebagai sumber serat, hal ini karena dalam bekatul terkandung serat sebanyak 21,7%. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah serta pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat fisik dan kimia flake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah (C) yang terdiri dari tiga level yaitu proporsi 1:3 , 1:1, dan 3:1 (b/b) dan faktor kedua adalah penambahan bekatul (D) yang terdiri dari dua level yaitu 10% dan 20%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan Analisis Ragam (ANOVA). Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5% atau DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode multiple attribute. Dari penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa perlakuan proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar serat kasar, daya patah, daya serap air, warna (a*), dan (b*). Perlakuan substitusi dengan tepung bekatul memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar serat kasar, kadar air, kadar pati, daya patah, dan warna (L). Sedangkan produk dengan perlakuan terbaik adalah perlakuan C1D1, yaitu proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah 3:1 dengan substitusi tepung bekatul 10%, yang memiliki kadar air 2,694%; kadar pati 61,237%; kadar serat kasar 4,456%; kadar protein 9,433%; daya patah sebesar 5,633 N/m; Daya serap air 32,896%; Warna L (72,600) a*(3,9333) dan b*(22,267)

English Abstract

Nowadays, people s mindset and life patterns society has undergone a change, which indirectly also change food consumption pattern of the society which tend to be demanding practicality, without prejudice to the fulfillment of nutritional needs. To addressing these things then a flake made of corn, kidney beans, and rice bran who can support the present lifestyle and take advantage of the potential of agricultural products of Indonesia. Corn flour starch levels contain 73,3%, it can be combined with the addition of kidney beans flour as a source of protein, protein content of which reach 22,53%. While rice bran, a by-product of rice processing can be used as a source of fiber, this is because in rice bran fiber contained as much as 21.7% The purpose of this research is to know the influence of proportion of corn flour and kidney bean flour, and rice bran flour substitution influence of chemical and physical properties of the flake. The methods used in this study was a Randomize Block Design (RBD) with two factors. The first factor is the proportion of corn flour and kidney bean flour (C) consisting of three levels, which is proportion 3:1, 1:1 and 1:3 (w/w) and the second factor is the substitution of rice bran flour (D) consisting of two levels of 10% and 20%. Each treatment was repeated three times as much. The Data were analyzed using Analysis Of Variance (ANOVA). If the test results indicate an influence, then conducted further trials of the Least Signifficant Difference Test (LSD) with 5% confidence interval or DMRT (Duncan Multiple Range Test). Selection of the best treatment is done by the multiple attribute method. From research conducted, it is known that the treatment proportion of corn flour and kidney bean flour give real effect to the parameters moisture content, levels of starch, protein, crude fiber, break down power level, water absorption, color (a *), and (b *). Substitution treatment with rice bran flour gives the real influence of parameters of fiber content, water content, starch levels, power broken, and color (L). Whereas a product with the best treatment is the treatment C1D1, which has 3:1 proportion of corn flour and kidney bean flour with 10% substitution of rice bran flour, which has a moisture content of 2,694%; starch levels 61,237%; the levels of crude fiber 4,456%; protein 9,433%; break down power level of 5,633 N/m; 32,896% water absorption; Color L (72,600) a * (3,9333) and b * (22,267)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/238/051403952
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	17 Jul 2014 08:36
Last Modified:	11 Mar 2022 01:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149628

Text SKRIPSI_-_RIKHARDO_AP__0711010075_.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item