Pengaruh Modifikasi Annealing Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Varietas Ayamurasaki (Kajian Suhu Dan Lama Perendaman Chip).

Oktavianti, Vinda Chairani (2014) Pengaruh Modifikasi Annealing Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Varietas Ayamurasaki (Kajian Suhu Dan Lama Perendaman Chip). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat terbesar di dunia. Salah satu varietas unggul yang banyak dibudidayakan adalah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) varietas Ayamurasaki. Kandungan pati dan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu membuat komoditas ini dapat diolah menjadi tepung. Sifat alami pati yang dihasilkan kurang stabil terhadap proses pengolahan, sehingga perlu dilakukan modifikasi pati. Salah satu metode modifikasi yang aman dan mudah dilakukan adalah modifikasi fisik annealing. Modifikasi annealing merupakan perlakuan fisik terhadap granula pati, dengan air berlebih (>65% w/w) atau air sedang (40-55% w/w) pada suhu dibawah suhu gelatinisasi pada waktu yang telah ditentukan. Modifikasi dilakukan dengan melakukan perendaman chip untuk menyederhanakan tahapan antara modifikasi dan proses penepungan. Air yang berpenetrasi ke dalam granula pati diakibatkan adanya energi kinetik berupa suhu panas, sehingga air berikatan dengan gugus amorf pada pati dan mampu merubah sifat fisik kimia pati pada tepung ubi jalar ungu. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasi annealing chip ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik kimia tepung serta mendapatkan suhu dan lama perendaman optimal untuk mendapatkan sifat fisikokimia terbaik. enelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu suhu annealing yang terdiri dari 27°C , 40°C, dan 50°C, serta lama perendaman chip yang terdiri dari 0 jam, 4 jam, dan 8 jam, sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Faktor tersebut dilakukan sebanyak tiga pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil data diperoleh dari hasil perhitungan menggunakan ANOVA, kemudian diuji lanjut DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute (Zeleny). Berdasarkan hasil pen litian menujukkan bahwa perlakuan suhu annealing berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas holding, sedangkan perlakuan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap nilai swelling power, tingkat kecerahan (L) dan tingkat kemerahan (a). Interaksi antara perlakuan suhu dan lama perendaman chip selama annealing memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, kadar air, kadar pati, kadar amilosa, total antosianin, viskositas panas, dan viskositas dingin. Hasil perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan suhu 27°C dengan lama perendaman chip 8 jam. Karakteristik fisik dan kimia yang dihasilkan oleh tepung ubi jalar ungu hasil perlakuan terbaik sebagai berikut: kadar pati 64,197%, kadar amilosa 28,718%, total antosianin 94,357 ppm, kadar abu 1,23%, kadar protein 3,86%, swelling power 8,38 (g/g), solubilitas 14,918%, dan viskositas dingin 21053,33 Cps.

English Abstract

Indonesia is the number four of sweet potatoes producer in the world. One of highly recommended varieties which cultivated is purple sweet potatoes (Ipomoea batatas) Ayamurasaki variety. The high content of starch and anthocyanin on purple sweet potatoes are the advantages to be able to produce flour. The native starch of sweet potato is unstable during processing, it needs starch modification. One of modification methods that safe and easy to apply is annealing physical modification. Annealing means modifying starch granule by incubated sweet potato chips in excess water (>65% w/w) or certain water ontent (40-55% w/w) at under gelatinization temperature in a duration of time. Modification were done by incubate the sweet potatoes chips to simplify the process of making flour. The water penetrated into starch granule was caused by kinetic energy of hot temperature, so the water bounded with the amorphous group of the starch and able to change the physicochemical properties of purple sweet potatoes starch. The aims of this research were to know the influences of annealing modification on sweet potato chips to physicochemical characteristic of the flour and to know the optimal temperature and duration of the soaking to get th best physicochemical properties. This study used Randomized Block Design (RBD) with two factors. First factors was temperature of annealing ( 27°C , 40°C, and 50°C) and the second factors was duration of annealing (0, 4 and 8 hours) so there are 9 combinations of treatments with three replications. Data were analyzed using Analysis of Various (ANOVA). If there was noticeable difference in the interaction of both treatments, further tested by DMRT in 5%. Best treatment was chosen by Zeleny‟s Method Multiple Attribute. The results showed that the temperature of annealing treatment significantly affected the value of holding viscosity, whereas the duration significantly affected to swelling power, lightness (L) and redness (a). Interaction of both treatments on chips during annealing significantly affected (α=0,05) the value of pH, water content, starch content, amylose content, anthocyanin content, hot viscosity and cold viscosity. The result of best treatment was annealing on temperature and duration of 27°C and 8 hours. The results of physic and chemical characteristic on the best purple sweet potatoes flour are: starch content 64,197%, amylose content 28,718%, anthocyanin content 94,357 ppm, ashes content 1,23%, protein content 3,86%, swelling power 8,38 (g/g), solubility 14,918%, and cold viscosity 21053,33 Cps.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/236/051403950
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	17 Jul 2014 08:23
Last Modified:	11 Mar 2022 01:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149626

Text SKRIPSI_VINDA_C._O..pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item