Pengaruh Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) Varietas Beta 2 (Kajian Suhu dan Lama Perendaman Chips).

Kautsary, Khalif Afwin (2014) Pengaruh Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) Varietas Beta 2 (Kajian Suhu dan Lama Perendaman Chips). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil pertanian. Namun sayangnya hasil pertanian lokal kurang dapat dimanfaatkan dan pengolahannya terbatas. Salah satu hasil pertanian di Indonesia yang potensial yaitu ubi jalar. Jenis ubi jalar yang berpotensi untuk dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu ubi jalar oranye yang merupakan sumber karbohidrat cukup tinggi dan memiliki senyawa antioksidan alami beta-karoten. Ubi jalar oranye memiliki beragam varietas. Salah satu varietas unggul yang sedang dikembangkan oleh Balai Penelitian Kacang dan Umbi (BALITKABI) yaitu Beta 2. Namun pati alami viskositasnya cenderung rendah dan tidak stabil serta stabilitas tekstur yang kurang kokoh, sehingga perlu adanya modifikasi pati. Modifikasi Annealing dilakukan dengan perendaman chips ubi jalar dalam air berlebih (>65% w/w) atau air sedang (40-55% w/w) pada suhu di bawah suhu gelatinisasi pada waktu yang telah ditentukan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh chips ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.) varietas Beta 2 termodifikasi (annealing) terhadap sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar dan pengaruh suhu serta lama waktu perendaman chips ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.) varietas Beta 2 termodifikasi (annealing) terhadap sifat fisik dan kimia tepung yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu suhu Annealing yang terdiri dari 27°C , 40°C, dan 50°C, serta lama perendaman chip yang terdiri dari 0 jam, 8 jam, dan 16 jam, sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Faktor tersebut dilakukan sebanyak tiga pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil data diperoleh dari hasil perhitungan menggunakan ANOVA, kemudian diuji lanjut DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode m ultiple Attribute (Zeleny). Hasil penelitian didapat perlakuan lama perendaman annealing chips ubi jalar oranye varietas Beta 2 berpengaruh nyata terhadap kenaikan nilai amilosa. Sedangkan suhu dan lama perendaman selama annealing memberi pengaruh nyata pada kenaikan kadar pati dan penurunan nilai swelling power, kelarutan an total karoten. Interaksi antara suhu dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yaitu viskositas panas, vi kositas holding, viskositas dingin, dan tingkat kekuningan atau warna (b*) serta karakteristik kimia tepung ubi jalar oranye yaitu pH. Namun baik suhu maupun lama perendaman selama annealing tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kecerahan (L*) dan tingkat kemerahan (a*). Perlakuan terbaik yaitu annealing suhu 50oC dengan lama 16 jam.kadar air 6.89 %, kadar abu 1.67%, kadar protein 1.90%, kadar pati 72.81 %, kadar amilosa 36.96% dan karakteristik fisiknya adalah sebagai berikut: swelling power 3.52g/g , kelarutan 11.49 %, Kecerahan (L) 67.58, warna (a) 13.94, warna (b) 11.98, Viskositas panas 41973.33 Cps, Viskositas Holding 43466.67 Cps, dan Viskositas dingin 55740.00 Cps

English Abstract

Indonesia is a country which rich of agricultural resources. Unfortunately the local resources are not used widely and the processing is limited. One of the resources is sweet potato. The kind of sweet potato that potential to be used is orange sweet potato. It is one of the main sources of carbohydrates and it has a natural antioxidant called beta-carotene. There are so many varieties of orange sweet potatoes. One of the highly recommended varieties from BALITKABI is Beta 2. The viscosity of native starch is low, unstable and texture stability is weak, that is why it needs a modification. Annealing means modifying starch granule by incubated sweet potato chips in excess water (>65% w/w) or certain water content (40-55% w/w) at under gelatinization temperature in a duration of time. The aims of this research were to know the influences of modified sweet potato chips in physicochemical characteristic of the flour and the influences of chips soaking temperature and time in physicochemical characteristic of the flour. This study used Randomized Block Design (RBD) with two factors. First factors was temperature of Annealing ( 27°C , 40°C, and 50°C) and the second factors was duration of Annealing (0, 8 and 16 hours) with three replications. Data were analyzed using Analysis of Various (ANOVA). If there was noticeable difference in the interaction of both treatments, further tested by DMRT in 5%. Best treatment was chosen by Zeleny’s Method Multiple Attribute. The results showed that the duration of annealing treatment significantly affected the value of amylose content. Whereas temperature and soaking duration significantly affected the value of starch content, swelling power, solubility and carotene total. Interaction of both treatments on hot viscosity, holding viscosity, cold viscosity and color (b*), also on pH of the flour showed significantly differences. But whether temperature or duration of annealing were not significantly affected the water content, lightness (L*) and color (a*). The result of best treatment was annealing on temperature and duration of 50oC and 16 hours with water content 6.89 %, ashes content 1.67%, protein content 1.90%, starch content 72.81 %, amylose content 36.96% and physical properties: swelling power 3.52g/g , solubility 11.49 %, lightness (L*) 67.58, color (a*) 13.94, color (b*) 1 .98, hot viscosity 41973.33 Cps, holding viscosity 43466.67 Cps and cold viscosity 55740.00 Cps.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/234/051403948
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	16 Jul 2014 14:40
Last Modified:	11 Mar 2022 01:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149624

Text SKRIPSI_KHALIF_AFWIN.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item