Pengaruh Modifikasi Annealing Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea Batatas) Varietas Manohara (Kajian Suhu Dan Lama Perendaman Chips)

Salim, Agus Rahman (2014) Pengaruh Modifikasi Annealing Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea Batatas) Varietas Manohara (Kajian Suhu Dan Lama Perendaman Chips). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Salah satu jenis ubi jalar yang banyak dibududayakan adalah ubi jalar putih varietas manohara. Namun, adanya kekurangan dari sifat alami pati ubi jalar menjadi salah satu kendala dalam pengembangan produk pangan berbasis ubi jalar. Kekurangan sifat fisik-kimia ini dapat ditanggulangi dengan cara dimodifikasi. Salah satu modifikasi pati yang dapat diterapkan adalah modifikasi fisik annealing. Modifikasi annealing merupakan modifikasi yang menggunakan air berlebih pada suhu dibawah suhu gelatinisasi pati. Mekanisme proses annealing adalah air masuk ke granula pati akibat naiknya energi kinetik karena adanya suhu yang mencukupi. Air tersebut akan berikatan dengan gugus amorf pada pati sehingga mampu merubah sifat fisik kimai pati dari tepung ubi jalar. Proses annealing dapat diterapkan pada bentuk chips ubi jalar sehingga mampu menyederhanakan tahapan antara modifikasi dan penepungannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode modifikasi annealing chip ubi jalar putih pada suhu dan lama waktu yang berbeda terhadap sifat fisiko-kimia tepungnya serta mendapatkan lama waktu perendaman dan suhu annealing chip ubi jalar putih terbaik untuk mendapatkan karakteristik sifat fisiko-kima ubi jalar putih terbaik. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor yaitu Suhu annealing yang terdiri dari 27C , 40C, dan 50C serta lama annealing yang terdiri dari 0 jam, 8 jam, dan 16 jam. Sehingga didapatkan 9 kombinasi yang masing-masing diulang 3 kali. Tepung termodifikasi annealing kemudian dianalisa kadar air, kadar pati, kadar amilosa, pH, viskositas panas, holding dan dingin, swelling power, kelarutan, warna, dan mikroskopik granula. Setelah ditentukan tepung perlakuan terbaik maka dilakukan analisa kadar kadar protein dan abu. Hasil Penelitian menunjukan bahwa suhu dan lama annealing terhadap chips ubi jalar putih varietas manohara memberikan pengaruh nyata namun tidak ada interaksi terhadap kenaikan nilai swelling power. Sedangkan lama annealing berpengaruh nyata terhadap kenaikan nilai kecerahan tepung (L). Interaksi antara suhu dan lama annealing berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar, pati, pH, kadar amilosa, kelarutan, viskositas panas, holding dan dingin, serta warna (b). Kombinasi perlakuan terbaik pada 16 jam suhu 50C dengan karakterisitik kadar air 6,68%, kadar abu, 1,18%, kadar protein 1,53%, kadar pati 72,96%, kadar amilosa 36,07%, swelling power 14,63 g/g , kelarutan 8,44%, Kecerahan (L) 68,93, warna (a) 14,6 , warna (b) 14,39 , Viskositas panas 36817,78 Cps, Viskositas Holding 34257,55 Cps, dan Viskositas dingin 50555,56 Cps.

English Abstract

Sweet potatoes (Ipomea batatas) is one of tropical crops whichis grown in indonesia. The sweet potatoes variety which a lot cultivation is Manohara variety. In lacking of native starch from sweet potatoes can be a constraint of elaborating food product wich sweet potatoes basic. The lacking of phisyco-chemical properties of native sweet potato starch can be repair by strach modification tretment. One of starch modification which usualy used is annealing. Annealing modification is modification using excess water in temperature below starch gelatinisation temperature. Annealing mechannism is penetration of water into strach granule caused of increasing cinethic energy which affected by temperature increase. The water will bound with amorphouse form on starch therefore change physico-chemical properties from sweet potatoes flour. Annealing proscess can aplicated on sweet potatoes chips form therefore simplify the steps beetwen modification and flouring. The purpouse of this research is for knowing the effect of using methode annealing chips modification in different temperature and time on phisicochemical sweet potatoes flour. Also got the best time and temperature of annealing modification to the best phisico-chemical sweet potatoes flour. This research using Randomized Block Design with two factor, temperature (27°C , 40°C, dan 50°C) and time (0 h, 8 h, dan 16 h). Therefore nine combination of treatment was get and replicated three times. The modificated annealing flour was annalized for water content, starch content, amilose content, pH, Hot, Holding and Cold Viscosity, swelling power, sollubulity, colour, and granule microscopic. After the best treatment of sweet potatoes modificated annealing flour was found then analized for protein and asg content. The result of this research showing that temperature and time of annealing on sweet potatoes chips manohara variety give real effect but there is no interaction on increasing swelling power. Meanwhile the time of annealing give the real effect on increasing of lightening (L*) of flour. The Interaction beetwen temperature and annealing time give real effect on water content, starch content, pH, amilose content, solubulity, hot, holding and cold viscosity, and colour (b*). Combination of the best annealing modification treatment is on 16 hours at 50°C with the value of water content 6,68%, ash content 1,18%, protein content 1,53%, starch content 72,96%, amilos content 36,07%, swelling power 14,63 g/g , solubulity 8,44%, Lightening (L*) 68,93, Colour (a*) 14,6 , Colour (b*) 14,39 , hot viscosity 36817,78 Cps, Holding Viscosity 34257,55 Cps, and cold Viskosity 50555,56 Cps.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/233/051403947
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	16 Jul 2014 14:33
Last Modified:	11 Mar 2022 01:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149623

Text Skripsi_Agus_Rahman_Salim_105100100111009.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item