Deliana (2014) Analisa Karakteristik Fisik dan Sensorik Permen Coklat dari Komposisi Bubuk Bungkil Kacang Tanah dan Variasi Konsentrasi Tepung Porang Amorphophallus oncophyllus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Permasalahan yang terjadi pada produk permen cokelat yaitu mengalami penurunan kualitas fisik seperti fat bloom, produk tidak tahan terhadap panas pada suhu lingkungan yang relatif tinggi (resistansi coklat) dan pemisahan minyak. Perlu adanya usaha untuk mencapai kualitas permen cokelat yang baik. Pembuatan permen cokelat dengan penambahan bubuk bungkil kacang tanah dan tepung porang diharapkan dapat meningkatkan kekerasan dan stabilitas produk serta merupakan bentuk diversifikasi produk pangan. Bubuk bungkil kacang tanah mengandung sumber protein berkualitas baik dan tepung porang merupakan sumber serat. Suatu produk makanan tidak hanya mengandalkan komposisi dan kandungan gizi yang baik, penerimaan sifat fisik dan sensoris produk merupakan faktor lain yang tidak kalah penting dalam mempengaruhi tinggi dan rendahnya daya terima konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi komposisi bubuk bungkil kacang tanah dan konsentrasi tepung porang terhadap karakteristik fisik, sensorik permen cokelat dan mengetahui mekanisme keseimbangan massa selama proses pembuatan permen cokelat. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama terdiri dari tiga level dan faktor kedua terdiri dari tiga level. Faktor I komposisi bubuk bungkil kacang tanah 15%, 14% dan 13%. Faktor II variasi konsentrasi tepung porang 0,1%, 0,3% dan 0,5%. Kombinasi dari faktor–faktor tersebut akan menghasilkan sembilan perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Permen cokelat yang dihasilkan dianalisa sifat fisik meliputi kadar air, tekstur (kekerasan), dan stabilitas. Uji Organoleptik meliputi rasa, aroma, warna dan, tekstur. Serta pengamatan fat blooming dan keseimbangan massa. Pemilihan perlakuan terbaik pada permen cokelat dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi komposisi bubuk bungkil kacang tanah 14% dan konsentrasi tepung porang 0,5%. Pada perlakuan ini dengan nilai tekstur (kekerasan) 6,33 kg/cm2, kadar air 9,142%, stabilitas 90 menit/5 gr, penilaian organoleptik rasa 5,3 (agak menyukai), aroma 5,1 (agak menyukai), warna 5,1 (agak menyukai), tekstur 5,1 (agak menyukai) dan persentase fat blooming 5,54%. Hasil pengamatan fat blooming permen cokelat menunjukkan terjadi fat blooming pada hari ke-15, diduga disebabkan bahan yang digunakan dan proses pengolahan sampai pasca pengolahan produk.
English Abstract
The problem that occurs in chocolate candy is the decrease of physical quality such as fat blooming, the product will not last in high surounding temperature (chocolate resistant) and oil separation. There is needs to achieve the chocolate candy in best quality. The production of chocolate candy with addition of defated peanut powder and porang flour expected to increase the solidity and stability of the product, and the diversification form of food product. Defated peanut powder contains good quality of protein resource and porang flour as fiber resource. A food product is not enough simply to rely on the composition and content of good nutrition, the acceptance of the physical and sensory properties of product are other factors that may influence the high and low received powder of consumers to the product produced. The purposes of this research are to determine the effect of variation in the composition of defated peanut powder and porang flour on physical properties and sensory evaluation of chocolate, and to determine the mass balance mechanism that happens in the chocolate candy process. The research method was randomized complete design arranged in a factorial with two factors. The first factor consists of three levels and the second factor consists of three levels. Factor I composition of defated peanut powder 15, 14 and 13%. Factor II concentrastion of porang flour 0,1%, 0,3% and 0,5%. Combination of factors that will produce nine treatment and each treatment ws repeated three times. The resulting chocolate analyzed the phsysical including texture (hardness) , moisture content and stability of product. While the organoleptic tests taste, smell, colour, and texture. The selection of the best treatment in chocolate performed by the method of De Garmo. Results of analysis showed that the best teratment there is the combination of 14% defated peanut powder and porang flour of 0,5%. On this treatment the texture (hardness) value of 6,33 kg/cm2, water content 9,142%, stability of product 90 minute/5 gr, organoleptic taste assessment taste 5,3 (somewhat like), the smell 5,1 (somewhat like), the colour 5,1 (somewhat like) textures 5,1 (somewhat like) and fat blooming persentation 5,54%. The observation result of chocolate candy fat blooming showed the fat blooming in day fifteen is the result from the ingredients that used and the processing process until the end of processing product.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/219/051403859 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 15 Jul 2014 09:09 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 07:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149607 |
Preview |
Text
Skripsi_DELIANA_(105100613111004).pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |