Pengaruh Asap Cair Terhadap Sifat Kimia serta Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dengan Kajian Lama Perendaman dan Jenis Asap Cair

Hardianto, Ludi (2014) Pengaruh Asap Cair Terhadap Sifat Kimia serta Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dengan Kajian Lama Perendaman dan Jenis Asap Cair. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan merupakan potensi besar yang dihasilkan oleh laut Indonesia, salah satunya adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Ikan tongkol memiliki kandungan protein yang tinggi dan harganya relatif lebih murah. Ikan tongkol mempunyai kekurangan seperti ikan lainnya yaitu cepat mengalami kerusakan bahkan kebusukan setelah dipanen. Salah satu cara pengolahan untuk pengawetan ikan yang sudah lama dikenal masyarakat adalah pengasapan. Dewasa ini telah banyak diproduksi asap cair sebagai bahan pengganti asap konvensional dalam proses pengasapan. Penggunaan asap cair lebih aman dan praktis dibandingkan dengan pengasapan konvensional karena asap cair mengandung senyawa fenol, karbonil dan asam-asam organik yang berperan penting dalam pengawetan ikan. Asap cair yang digunakan untuk pengawetan berasal dari limbah pertanian seperti tongkol jagung dan tempurung kelapa. Pemilihan tongkol jagung untuk asap cair dikarenakan jumlah limbah tongkol jagung sekitar 10,6 juta ton/tahun namun memiliki nilai ekonomi yang rendah. Tongkol jagung mengandung komponen-komponen kimia, seperti : air 17,68 %, serat kasar 38,99 %, selulosa 19,49 %, xilan 12,4 %, lignin 9,1 %. Sama halnya dengan tongkol jagung, tempurung kelapa juga mempunyai nilai ekonomi yang rendah dan jumlahnya terus bertambah. Tempurung kelapa mengandung komponen-komponen kimia, seperti selulosa 26,6%, hemiselulosa 27,7%, lignin 29,4%, abu 0,6%, komponen ekstraktif 4,2%, uronat anhidrat 3,5%, nitrogen 0,1%, dan air 8,0% Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor 1 yaitu perlakuan lama perendaman (T) yang terdiri dari 3 level dan faktor 2 adalah jenis asap cair (A) yang terdiri dari 2 level. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo dan uji umur simpan secara visual. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama perendaman dan jenis asap cair memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap Kadar protein, Kadar air, pH, TBA, TVB. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik diperoleh pada perlakuan pada penyimpanan selama 2 hari pada suhu ruang serta lama perendaman 2 jam dengan jenis asap cair tempurung kelapa (T2A2). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik (T2A2) memiliki kadar air 70,30%, kadar protein 21,21%, ph 6,03, TBA 1,18 mg Malonaldehide/kg, TVB 26,30 mgN%, rasa 4,65, warna 4,75, aroma 4,70, dan tekstur 4,55.

English Abstract

Fish is a great potential commodities produced by maritime sector of Indonesia, and tuna is one of their top commodities . Tuna has a high protein content with relatively has low price. The disadvantage of maritime comodities are perishable, as well as Tuna fish. One way of preserving fish processing have long known are smoked fish. Currently, liquid smoke have been introduced as a substitute for conventional smoke in the curing process. The use of liquid smoke is more secure and more practical compared with conventional curing, because liquid smoke contains phenolic compounds, carbonyl and organic acids that play an important role in the preservation of fish. Liquid smoke can be generated from agricultural waste such as corn cobs and coconut shell. Selection of corn cobs as liquid smoke because the amount of waste of corn cobs around 10.6 million tonnes / year but has low economic value. Corn cobs contain chemical components, such as: water 17.68%, 38.99% crude fiber, 19.49% cellulose, xylan 12.4%, 9.1% lignin. Similarly with corn cobs, coconut shell also has low economic value and the numbers continue to grow. Coconut shells containing chemical components, such as cellulose 26.6%, hemicelluloses 27.7%, lignin 29.4%, ash 0.6%, 4.2% extractive components, anhydrous uronat 3.5%, nitrogen 0, 1%, and 8.0% water. The method used in this research is the randomized block design (RBD) with two factors. Factor 1 is immersion time treatment (T) which consists of 3 levels and factor 2 is a variance of liquid smoke (A) which consists of 2 levels. Each treatment was repeated 3 times. Data were analyzed by ANOVA and LSD test with 5% of interval confidence. The best treatment was selected using method De Garmo and test the shelf life visually. The results showed that the soaking time and the type of liquid smoke gave significant effect (α = 0.05) to the protein content, water content, pH, TBA, TVB in storage for 2 days at room temperature. The best treatment based on physical parameters, chemical and organoleptic obtained at 2 hours soaking time treatment with a type of coconut shell liquid smoke (T2A2). The best results of treatment based on physical parameters, chemical and organoleptic (T2A2) has a moisture content of 70.30%, 21.21% protein content, pH 6.03, 1.18 TBA Malonaldehide mg / kg, TVB MGN 26.30%, taste 4.65, 4.75 color, flavour 4.70, and textures 4.55.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/202/051403378
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	23 Jun 2014 14:49
Last Modified:	22 Oct 2021 07:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149593

Text Laporan_Skripsi_Ludi_Hardianto_0711013032.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item