Mulyana, - (2014) Pengaruh Proporsi Tepung (Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) Dan Penambahan Air Terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe Adalah Produk Makanan Yang Dibuat Dari Fermentasi Terhadap Biji Kedelai Atau Beberapa Bahan Lain Oleh Kapang Rhizopus Sp, Berbentuk Padatan Kompak Dan Berbau Khas Serta Berwarna Putih Atau Sedikit Keabu-Abuan. Di Indonesia Tercatat Sebanyak 177 Koperasi Tahu Dan Tempe (Kopti) Dan Mengolah Kacang Kedelai 132 Ton Perhari. Tempe Memiliki Umur Simpan Yang Cukup Singkat, Sehingga Pengrajin Tempe Harus Segera Memasarkan Produk Yang Tempe Yang Dihasilkannya Dan Harus Habis Dalam Waktu Satu Hari Karena Pada Hari Kedua Tempe Akan Menjadi Semangit ( Over Fermented ). Kondisi Tempe Yang Sudah Semangit Mengakibatkan Tempe Ini Kurang Termanfaatkan. Tempe Semangit Yang Diubah Ke Dalam Bentuk Tepung Dan Diolah Menjadi Kerupuk Akan Menambah Keanekaragaman Kerupuk Dan Juga Menjadi Salah Satu Jalan Untuk Memanfaatkan Tempe Yang Sudah Semangit. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Meningkatkan Penggunaan Tempe Semangit Dan Untuk Mengetahui Karakteristik Kerupuk Yang Mengalami Penambahan Tepung Tempe Semangit. Metode Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial Dengan 2 Faktor. Faktor Pertama Yaitu Proporsi Tepung Tempe Semangit : Tapioka Dengan 3 Level (40:60, 50:50, Dan 60:40), Sedangkan Faktor Kedua Yaitu Jumlah Air Yang Digunakan Dalam Membuat Adonan Dengan 3 Tingkat (125% Dari Total Tepung, 150% Dari Total Tepung, Dan 175% Dari Total Tepung). Kombinasi Yang Diperoleh Dari Kedua Faktor Tersebut Sebanyak 9, Dimana Masing-Masing Diulang Sebanyak 3 Kali, Sehingga Diperoleh 27 Satuan Percobaan. Data Yang Diperoleh Dianalisa Dengan Analisa Ragam (ANOVA). Apabila Terdapat Beda Nyata Dilakukan Uji BNT Dengan Taraf 5% Dan Dilanjutkan Dengan Uji Lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) Apabila Terdapat Interaksi Pada Kedua Faktor. Pemilihan Perlakuan Terbaik Menggunakan Metode De Garmo. Hasil Penelitian Menunjukan Bahwa Perlakuan Proporsi Tepung (Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) Memberikan Pengaruh Terhadap Kadar Protein, Kadar Air, Kadar Abu,Kadar Lemak, Kadar Karbohidrat, Kadar N Amino, Daya Kembang, Daya Patah, Rendemen, Dam Warna Dari Kerupuk Yang Dihasilkan. Sedangkan Perlakuan Penambahan Air Berpengaruh Terhadap Daya Patah, Rendemen, Dan Warna Dari Kerupuk Yang Dihasilkan. Perlakuan Terbaik Dari Penelitian Ini Adalah Kerupuk Dengan Proporsi(Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) 40 : 60 Dengan Penambahan Air Sebanyak 150 Ml. Karakteristik Kimia Kerupuk Mentah Perlakuan Terbaik Yaitu Kadar Air 8,14%, Kadar Protein Kasar 14,53%, Kadar N Amino 0,22%, Kadar Lemak Kasar 6,06%, Kadar Abu 2,63%, Kadar Karbohidrat 68,64%, Sedangkan Karakteristik Kimia Kerupuk Matang Perlakuan Terbaik Yaitu Kadar Air 4,63%, Kadar Protein Kasar 6,22%, Kadar Asam Amino 0.11%,Kadar Lemak Kasar 18,56%, Kadar Abu 2,32%, Kadar Karbohidrat 68,27%, Dan. Karakteristik Fisik Kerupuk Perlakuan Terbaik Yaitu Rendemen 45,08, Daya Patah 3,87, Daya Kembang 389,78 %, Kecerahan 55,12
English Abstract
Tempeh Is Made Of Soybeans Fermented By Rhizopus Sp Molds. It Has Solid Shape And Unique Smell, With White Or Grayish In Color. In Indonesia There Are At Least 177 Koptis , Tempeh And Tahu Suppliers. They Spend Up To 132 Tons Of Soybeans Per Day. Tempeh Has A Short Shelf Life, Hence It Should Be Consumed Immediately. One Day After Complete Fermentation, Tempeh Becomes Over Fermented . The Quality And Characteristics Of The Over Fermented Tempeh Is Decreased So It Can Not Be Utilized. However, It Can Be Converted Into Flour. It Can Be Processed Into Various Food Product Such As Cracker. This Utilization Enrich Food Consumtion Diversification. The Aims Of This Research Are To Discover The Effects Of Flour Proportion And Water Addition As Well As The Characteristic Of Cracker Product. The Method Used In This Research Is Randomized Block Design With Two Factors. The First Factor Was Over Fermented Tempeh (OFT) Flour And Tapioca Flour With Three Levels (40:60, 50:50, And 60:40), Whereas The Second Factor Was Three Levels Of Water Quantity (125%, 150%, And 175%). Combination That Obtained From Both Factors Was Nine Treatments Wherein Each Combination Was Repeated 3 Times, So There Were 27 Trials. The Data Were Analyzed Using Analysis Of Variance Or ANOVA. If There Was A Significant Difference, LSD (Least Significance Different) Test With A 5% Level Is Conducted. If There Were Interactions On Both Factors, The Test Would Be Followed By Further DMRT Test (Duncans Multiple Range Test). Selection Of The Best Treatment Use De Garmo Method. The Research Showed That Flour Proportion (Flour Of Over Fermented Tempe : Tapioca) Affects The Content Of Protein, Water, Ash, Fat, Carbohydrate, N Amino, And Also The Capacity Of Its Swelling Power, And The Color Of The Product. Best Treatment In This Research Was Cracker With Proportions (OFT Flour : Tapioca) 40:60 With Addition 150 Ml Water. Chemical Characteristics Of Uncooked Cracker Were 8,14% Level Of Water, 14,53% Of Crude Protein, 0,22% Of N Amino, 6,06% Of Crude Fat, 2, 63% Of Ash, 68,64% Of Carbohydrate. Chemical Characteristics Of Best Tratment Cooked Cracker Were 4,63% Level Of Water, 6,22% Of Crude Protein, 0,11% Of Amino Acid, 18,56% Of Crude Fat, 2,32% Of Ash, 68,27% Of Carbohydrate. Physical Characteristic Of Best Treatment Were 45,08% Of Yield, 3,87 Of Tensile Strength, 389,78% Of Swelling Power, And 55,12% Of Brightness. Utilization Of OFT Flour Can Increase By Benefit Cost Ra
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/2/051400288 |
| Uncontrolled Keywords: | Kerupuk, Tempe , Tempe Semangit,-Cracker, Over Fermented Tempeh, Tempeh |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 23 Jan 2014 08:04 |
| Last Modified: | 01 Dec 2021 04:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149589 |
Preview |
Text
draf_skripsi_mulyana.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |