Widyaningtyas, Mita (2014) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Celullose, Xanthan Gum, dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu sumber karbohidrat, memiliki kandungan indeks glikemik rendah dan memiliki harga yang murah. Keunggulan dari ubi jalar kuning ini adalah mengandung betakaroten dan warna kuning yang berfungsi sebagai pewarna alami. Warna kuning yang dihasilkan, memudahkan dalam pengolahan menjadi mie kering. Terjadi peningkatan konsumsi mie kering disebabkan karena daya simpan yang lama. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung telah banyak dilakukan dan membutuhkan proses yang lama serta biaya yang besar. Pengolahan menjadi pasta lebih mudah diaplikasikan, tidak membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahan, dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar. Mie berbahan baku pasta ubi jalar memiliki tekstur yang kurang kuat dan mudah putus sehingga perlu penambahan hidrokoloid. Hidrokoloid yang ditambahkan pada mie kering dapat memperbaiki tekstur, meningkatkan kekenyalan, dan keliatan serta mengontrol kadar air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta interaksinya terhadap karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah jenis hidrokoloid (CMC, Xanthan Gum, dan Karagenan) dan faktor II konsentrasi penambahan hidrokoloid (0.25%; 0.5%; 0.75%) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data analisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Apabila hasil analisa berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT dan jika terdapat interaksi antar faktor maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Data hasil uji organoleptik mie kering diolah dengan metode uji mutu hedonik dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya patah, dan daya putus sedangkan tingkat kecerahan dan derajat hue tidak memberi pengaruh nyata. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh nyata pada cooking time, cooking loss, daya rehidrasi, dan rasio pengembangan. Mie kering perlakuan terbaik segi fisik kimia diperoleh pada perlakuan penambahan karagenan pada konsentrasi 0.75%. Mie kering tersebut memiliki karakteristik yaitu kadar air 6.72%; kadar abu 2.80%; kadar protein 9.25%; kadar lemak 0.89%; kadar karbohidat 80.34%; cooking time 302 detik; cooking loss 1.91%; rehidrasi 152.98%; rasio pengembangan 323.15; daya patah 1.97 N; daya putus 0.20 N; kecerahan (L*) 62.76; dan derajat hue 74.58. Sedangkan mie kering perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada penambahan karagenan 0.75% dengan karakteristik warna mie mentah warna 3.83 (agak menyukai); warna mie matang 3.93 (agak menyukai); aroma mie matang 3.87 (agak menyukai); tekstur mie matang 3.80 (agak menyukai); dan kekenyalan mie matang 4.10 (agak menyukai).
English Abstract
Sweet potato (Ipomoea batatas L) is one of the source carbohydrate, contains a low glycemic index and have low prices. The advantages of this yellow sweet potatoes is contains beta-carotene and yellow color that serves as natural dyes. The resulting of yellow color, easy in processing into dried noodles. An increase in the level of consumption of the dry noodles because it has a long shelf life. Sweet potato processing into flour has a lot to do, required a long process, and expensive. Proccessing of sweet potato into paste more easily applied, does not require a long time in processing, and the cost is cheap. Noodles made from sweet potato paste has a less strong texture and easily break so need the addition of hydrocolloids. Hydrocolloid is added to the dried noodles can improve texture, elasticity, and plasticity as well as control the moisture content. The objectives of this research was to determine the effect of addition of type and concentration of hydrocolloids and interaction on to physical, chemical, and sensoric characteristic of dried noodles based yellow sweet potato paste. The research was arranged by using the Randomized Block Design (RBD) with 2 factors. The first factor was the addition of kind of hydrocolloids with 3 levels (CMC; Xanthan gum; and Carrageenan) and the second factor was the addition of concentrate hydrocolloids with 3 levels (0.25%; 0.5%; 0.75%). Each treatment performed 3 replication. Data were analyzed using ANOVA (α = 5%). The next trial continued use of LSD or DMRT at 5% level. Organoleptic test used hedonic scale scoring and the best treatment was selected by Zeleny method. The result showed that treatment of kind and concentrate hydrocolloids to the influence of moisture content, ash content, fracture, and tensile strength but dry noodles brightness and degree of color not influence. Interaction are both significant effect on cooking time, cooking loss, hydration and the volume of development. The best treatment based on physic and chemical is addition carrageenan concentrate of 0.75% with a characteristic moisture content 6.72%; ash content 2.80%; protein content 9.25%; fat content 0.89%; carbohydrate content 80.34%; cooking time 302 second; cooking loss 1.91%; hydration 152.98%; the volume of development 323.15; tensile strength 1.97 N and 0.20 N; dry noodles brightness (L*) 62.76; dan degree of color 74.58. The best treatment in terms of organoleptic is addition carrageenan concentrate of 0.75% with a characteristic appearance dried noodle of 3.83 (somewhat like), color wet noodle of 3.93 (somewhat like), smell of 3.87 (somewhat like), texture of 3.80 (somewhat like), and plasticity of 4.10 (somewhat like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/197/051403355 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Jun 2014 14:43 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 07:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149586 |
Preview |
Text
SKRIPSI_THP.pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |