Khurniyati, MaylinaIlhami (2014) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Kondisi Pasteurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Dengan Berbagai Varietas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Apel merupakan salah satu buah yang populer di kalangan masyarakat, selain dapat dimakan dalam keadaan segar, apel juga dapat diproses menjadi produk olahan seperti saus apel, jus apel, sirup apel, dan minuman sari apel. Panorama, Okelah, dan Alam Segar merupakan salah satu UMKM yang memproduksi hasil olahan buah khususnya produk minuman sari apel. Besarnya permintaan konsumen terhadap produk minuman sari apel, sehingga di perlukan penelitian mengenai penggunaan Bahan Tambahan Makanan berupa pengawet serta Proses Pasteurisasi. Penentuan konsentrasi Natrium Benzoat serta proses pasteurisasi dengan waktu dan suhu tertentu diperkirakan dapat memperbaiki mutu minuman sari apel. Menurut PERMENKES No.33 Tahun 2012 dan EFSA (European Food Safety Authority) 2013 salah satu bahan Preservative yang diperbolehkan adalah Natrium Benzoat. Menurut BPOM No.36 tahun 2013 konsentrasi yang di perbolehkan untuk minuman sari buah adalah sebesar 0-600 mg/kg. Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini ialah menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan dua tahap. Tahap I yakni 3 Varietas apel (Manalagi, Rome Beauty, dan Anna) yang ditambahkan Natrium Benzoat yang terdiri dari 5 level (200, 300, 400, 500, 600 mg/kg). Tahap II yakni 3 Varietas apel (Manalagi, Rome Beauty, dan Anna) dengan penambahan Natrium Benzoat terbaik yang didapatkan dari tahap I dipasteurisasi dengan perlakuan lama pasteurisasi dan suhu pasteurisasi masing-masing 4 level (15, 20, 25, dan 30 menit) dan (80, 85, 90, 95 oC). Apabila terdapat pengaruh nyata pada ketiga perlakuan dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5% atau 1 % tergantung dari signifikasi pada sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik menurut organoleptik yakni minuman sari apel varietas Rome Beauty B dengan penambahan Natrium Benzoat 300 mg/kg dan kondisi pasteurisasi (85 oC, 30 menit) dengan nilai pH sebesar 4, total asam sebesar 0,383%, total padatan terlarut sebesar 6 obrix, tingkat kecerahan (L) sebesar 20,8, tingkat kemerahan (a*) 7,2, tingkat kekuningan (b*) sebesar 5,85, total gula sebesar 6,34 %, dan kekentalan sebesar 3,797. Pada minuman sari apel varietas Manalagi D dengan penambahan Natrium Benzoat 200 mg/kg dan kondisi pasteurisasi (85 oC, 20 menit) memiliki nilai pH 3,8, total asam sebesar 0,447%, total padatan terlarut sebesar 8,2 obrix, tingkat kecerahan (L) sebesar 20,9, tingkat kemerahan (a*) sebesar 6,35, tingkat kekuningan sebesar 9,7, total gula sebesar 11,64% dan kekentalan sebesar 3,329. Pada minuman sari apel varietas Anna B dengan penambahan Natrium Benzoat 200 mg/kg dan kondisi pasteurisasi (85 oC, 25 menit) memiliki nilai pH 4,4, total asam sebesar 0,325%, total padatan terlarut sebesar 4 obrix, tingkat kecerahan (L) sebesar 21,1, tingkat kemerahan (a*) sebesar 6,75, tingkat kekuningan (b*) sebesar 14,25, total gula sebesar 13,92%, dan kekentalan sebesar 3,338.
English Abstract
Apples are generaly popular in society people. Apple are processed into various product such as fresh fruit, sauce, juice, concentrate, and extract drink. Panorama, Okelah, and Alam Segar are one of Intermediet Business that produce extract drink of apple. The increasing amount of consumer demand for product apple of extract drink, so further research about Food Additive such as preservative and pasteurization. Determination of concentration sodium benzoate and pasteurization about temperature and time pasteurization to improve the quality of extract drink. According to PERMENKES No.33, 2012 and EFSA (European Food Safety Authority) 2013, one of preservative sodium benzoate are allowed. According to BPOM No. 36 2013, concentration of sodium benzoate that allowed for extract drink between 0 ppm until 600 ppm. Experimental method in this research are use nested design with two step. Step 1 : the 3 varieties of apple consist of Manalagi, Rome Beauty and Anna were added 5 levels concentration of sodium benzoate consist of 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, and 600 ppm. Step 2 : 3 varieties of apple consist Manalagi, Rome Beauty, and Anna which added of the best sodium benzoate from step 1 then pasteurized with treatment of temperature consist of 80, 85, 90, and 95 oC and time pasteurization consist of 15, 20, 25, and 30 minutes. If there real effect on three treatment to be continue with Least Significant Difference or DMRT (Duncan Multiple Range Test) with signification level 5%. The result showed that the best organoleptic test apple of extract drink are Rome Beauty grade B with addition of sodium benzoate 300 ppm and pasteurization condition (85oC, 30 minutes) had pH value 4, total acid 0.39%, total soluble solid 6 obrix, brightnees (L) 20.8, degree of redness (a*) 7.2, degree of yellownes (b*) 5.85, total sugar 6.34%, viscosity 3.80. In Manalagi of extract drink grade D with addition of sodium benzoate 200 ppm and pasteurization condition (85oC, 20 minutes) had pH value 3.8, total acid 0.45%, total solu le solid 8.2 obrix, brightnees (L) 20.9, degree of redness (a*) 6.35, degree of yellownes (b*) 9.7, total sugar 11,64%, viscosity 3.33. In Anna of extract drink grade B with addition of sodium benzoate 200 ppm and pasteurization condition (85oC, 25 minutes) had pH value 4.4, total acid 0.33%, total soluble solid 4 obrix, brightnees (L) 21.1, degree of redness (a*) 6.75, degree of yellownes (b*) 14.25, total sugar 13.92%, viscosity 3.34.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/192/051403328 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 19 Jun 2014 11:17 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 07:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149581 |
Preview |
Text
Skripsi-Maylina_Ilhami_Khurniyati_105100100111012.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |