Ikhsani, AtikaYahdiyani (2014) Pengaruh Proporsi Pasta Labu Kuning dan Cabai rawit, serta penambahan Ekstrak Rosella Merah terhadap Sifat Fisik Kimia Organoleptik Saus Labu Kuning Pedas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Labu kuning (Cucurbita moschata)adalah tanaman yang mudah tumbuh, produktif dan tidak begitu sulit dalam perawatan. Keberadaannya melimpah, kurang termanfaatkan, dan nilai ekonomisnya sangat rendah karena masih dianggap sebagai makanan inferior. Labu kuning merupakan sumber kalori, vitamin A, dan mengandung beta-karoten yang tinggi. Harga cabai cenderung fluktuatif, karena tingkat konsumsi yang tinggi dan tidak diimbangi dengan produktivitas. Permintaan pasar akan saus sambal terus meningkat, diversifikasi produk saus dari pasta labu kuning dan cabai rawit dapat menjadi alternatif untuk mengatasi masalah tersebut. Saus labu kuning pedas adalah saus yang diperoleh dari bahan utama labu kuning dan cabai rawit dengan penambahan ekstrak rosella. Pasta labu kuning berfungsi sebagai bahan pengisi dan penstabil. Pembuatan pasta lebih mudah, praktis, dan ekonomis apabila dibandingkan dengan proses penepungan. Untuk menghasilkan saus yang berwarna merah, digunakan pigmen antosianin dari ekstrak kelopak bunga rosella, sehingga menghasilkan saus labu kuning pedas yang kaya dengan senyawa antioksidan Penelitian ini dilakukan dengan menentukan formulasi terbaik saus labu kuning pedas menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor, 3 level dan tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 27 satuan perlakuan. Faktor I = proporsi labu kuning dan cabai rawit serta faktor II = konsentrasi ekstrak kelopak kering bunga rosella. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Analisa keragaman diuji dengan ANOVA, beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT atau BNT 1% atau 5%. Hasil pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de garmo diperoleh dari perlakuan proporsi labu kuning : cabai rawit 90:10 dan konsentrasi ekstrak rosella 10% dengan nilai kadar air 90,33%, total karoten 281,09ppm, total antosianin 8,01ppm, aktivitas antioksidan 78,82%, pH 3,88, viskositas 11180, total padatan terlarut 8,93 %Brix, rendemen 82,11%, kecerahan 31,98, dan nilai 0Hue 56,05 berwarna oranye. Berdasarkan Uji t antara perlakuan terbaik dengan perlakuan kontrol didapatkan bahwa penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan (α=0,05) pada semua parameter kecuali parameter warna dan total padatan terlarut.
English Abstract
Pumpkin (Cucurbita moschata) is a plant that easy to grow, productive and also easy to maintain. Its existence is abundant, underutilized, and a very low economic value because it is still regarded as an inferior food. Pumpkin is a source of calories, vitamin A, and contain high level of beta-carotene. The prices of chili are fluctuate, due to high levels of consumption and not offset by productivity. Market demand of chili sauce will continue to rise, diversification of paste sauce and hot chili from pumpkin can be an alternative to overcome these problems. The hot pumpkin sauce derived from the main ingredients such as pumpkins and hot chili with the addition of roselle extract. Pumpkin paste serves as filler and stabilizer. The process to create paste is easier, more practical, and more economical than the flouring process. Anthocyanin pigments from roselle flower are used to produce red sauce, resulting in a hot pumpkin sauce with a lot of antioxidant compounds. This research was carried out by determining the best formulation hot pumpkin sauce using randomized block design (RBD) consists of 2 factors, 3 levels and each treatment was repeated 3 times in order to get 27 units of treatment. Factor I = proportion of pumpkin and hot chili and Factor II = concentration of the extract dried roselle flower. Selection of the best treatment is u sing De Garmo method. Analysis of diversity were tested by ANOVA, significant difference between treatments followed by DMRT or BNT 1 % or 5 % . The selection of the best treatment results with de Garmo method obtained from proportion of pumpkin and hot chili 90:10 with concentrations of extract roselle 10 %. The best treatment results of hot pumpkin sauce are water content 90.33 %, total carotenoids 320,08 ppm, total anthocyanin 8.01 ppm, antioxidant activity 78.82 % , pH 3.88 , viscosity 11180 centripoise, total dissolved solids 8.93 % Brix, yield 82.11 %, brightness 31.98, and the value of 0Hue orange 56.05. Based on t-test between the best treatment to the control treatment showed that the study showed a significant difference ( α = 0.05 ) in all parameters except the color parameters and total dissolved solids .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/189/051403325 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 19 Jun 2014 11:01 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 06:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149577 |
Preview |
Text
SKRIPSI_ATIKA_YAHDIYANI_105100103111006.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |