Iradiasi Sinar Gamma pada Telur Ayam Boiler Sebagai Upaya Peningkatan Keamanan Pangan (Kajian Dosis Iradiasi dan Penyimpanan Suhu 4°C).

Kalfat, Abdul Jabar Jordana (2014) Iradiasi Sinar Gamma pada Telur Ayam Boiler Sebagai Upaya Peningkatan Keamanan Pangan (Kajian Dosis Iradiasi dan Penyimpanan Suhu 4°C). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur ayam broiler adalah salah satu produk hewani yang banyak dikonsumsi oleh penduduk Indonesia, karena nutrisi yang tinggi dan harganya yang terjangkau di kalangan masyarakat. Tingginya kadar protein pada telur tersebut akan dimanfaatkan oleh mikroba patogen yang akan menyebabkan telur mudah rusak serta tidak aman untuk dikonsumsi. Pemerintah melalui badan standarisasi nasional telah membuat peraturan untuk melindungi konsumen, dalam mengkonsumsi telur ayam boiler segar, melalui Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3926 tentang batas maksimum cemaran mikroba pada telur segar, dimana jumlah Total Plate count (TPC) maksimal untuk produk telur ayam boiler segar adalah 1 x 105 cfu/g, jumlah bakteri Escherichia coli maksimal 1 x 101 MPN/g, dan tidak boleh mengandung Salmonella. Untuk mengeliminasi mikroba tersebut dapat dilakukan dengan cara pengasinan, pemasakan, atau refrigerasi. Akan tetapi metode tersebut dapat merusak nutrisi dan organoleptik, sehingga diperlukan metode yang lain, untuk menjaga nutrisi serta menghilangkan mikroba patogen sehingga tetap aman untuk dikonsumsi. Salah satu teknik mengeliminasi mikroba yang sedang dikembangkan saat ini adalah dengan menggunakan metode iradiasi sinar gamma. Metode ini menggunakan gelombang elektromagnetik untuk menghilangkan mikroba yang ada pada bahan pangan. Iradiasi makanan bertujuan untuk menghambat atau mencegah petumubuhan mikroba patogen, sehingga diharapkan aman untuk dikonsumsi. Metode iradiasi sinar gamma akan lebih efektif jika dikombinasikan dengan penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh iradiasi dan suhu dingin terhadap jumlah bakteri patogen pada telur ayam boiler. Penelitian ini mengunakan telur segar yang kemudian diiradiasi dengan dosis 0, 1, 2, dan 3 kGy dan disimpan pada suhu ±4°C. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor. Faktor 1 Terdiri dari 4 Level yaitu dosis iradiasi sinar gamma dan faktor II terdiri dari 2 Level yaitu waktu penyimpanan pada suhu dingin, sehingga didapatkan 8 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan, kemudian dibandingkan dengan hasil uji mikrobiologi pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Berdasarkan hasil penelitian total mirkoba kontaminan pada analisa angka lempeng total mengalami penurunan dari 5,5 x 106 cfu/g menjadi 1,8 x 101 cfu/g, bakteri Escerichia coli dari 64 MPN/g menjadi 3 MPN/g, dan Salmonella tidak ditemukan pada sampel yang diuji. Penelitian ini juga menunjukan, semakin tinggi dosis iradiasi sinar gamma yang dipakai, jumlah mikroorganisme yang ada pada sampel uji semakin menurun.

English Abstract

Chiken eggs are one of the animal products that consumed by the Indonesian people, due to the high nutritional content and affordable price among the middle society. The high protein content of the eggs would be utilized by the the microbial pathogenic that will cause eggs can be easily damaged and not safe to be consumed. The government through of national standardization agency has made regulations for protecting the consumer, to consume fresh chicken eggs, Through the Indonesian National Standard (SNI) No. 3926 about maximum limit of microbial contamination on fresh eggs, where the amount of total plate count (TPC) for maximum boiler chicken eggs fresh products is 1 x 105 cfu/g, maximum number of Escherichia coli bacteria is 1 x 101 MPN/g, and must not contain Salmonella. In order to eliminate these microbe could be done by salting, cooking, or refrigeration. However, these methods may damage the nutrients and organoleptic, so another method is needed, to maintain the nutrients and eliminate microbial pathogens that safe for consumption. One of the techniques for eliminate these microbes, which are being developed at this time is by using gamma-ray irradiation. This method uses electromagnetic waves to eliminate microbes in food. The food irradiation aims to inhibit or prevent the occurrence of damage by pathogenic microbes, so hopefully safe for consumption. Gamma ray irradiation method would be more effective if combined with cold storage. This study aims to determine the effect irradiation and cold temperatures on the number of pathogenic bacteria on chicken eggs. This study uses fresh eggs which are irradiated with doses of 0, 1, 2, and 3 kGy and stored at ±4°C. The method used is descriptive quantitative by 2 factors. Factor 1 consists of four level Gamma ray irradiation dose and the second factor consisted of two levels, the time of storage at cold temperatures, so it have 8 treatment combinations. Each treatment is repeated 3 times repetition, then we compared with the results of microbiological tests on the Indonesian National Standard (SNI). Based on the study results of the total of microbial contaminants has decreased from 5,5 x 106 cfu/g to 1,8 x 101 cfu/g, Escerichia coli from 64 MPN/g become 3 MPN/g, and Salmonella is not found on the tested samples. The study also revealed that, more higher dose of gamma irradiation is used, the smaller the number of bacteria that exist in the sample.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/186/051403322
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	19 Jun 2014 10:38
Last Modified:	11 Mar 2022 00:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149574

Text Skripsi_FIX1.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item