Putri, Vita Noeravila (2014) Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Es krim instan adalah salah satu inovasi produk es krim yang mulai berkembang pada masyarakat modern saat ini. Es krim instan berupa bubuk instan pengemasannya yang dapat disimpan waktu lama. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah viskositas dan overrun rendah, dan kecepatan meleleh cepat. Salah satu faktor yang mempengaruhi adalah bahan penstabil, sehingga diperlukan bahan penstabil lain yang dapat memperbaiki kualitas es krim tersebut. Tepung porang dapat berfungsi sebagai penstabil es krim karena sifatnya yang mengikat air sehingga membentuk larutan kental karena kaya akan glukomanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan tepung porang dengan konsentrasi yang tepat agar dapat menghasilkan es krim instan berkualitas fisik dan organoleptik yang baik. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, perlakuan yang dicobakan adalah tingkat penggunaan tepung porang, yaitu 0,0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; dan 0,4% bobot ICM. Penelitian ini menggunakan 2 komposisi bahan campuran es krim yang berbeda, yaitu komposisi dengan penambahan gula dan garam serta komposisi tanpa penambahan gula dan garam. Data yang diperoleh dari pengujian kualitas fisik dan organoleptik dianalisis secara maual menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Terkecil (BNT). Sedangkan untuk penentuan perlakuan terbaik dalam penelitian dihitung menggunakan nilai indeks efektivitas.
English Abstract
Instant ice cream is one of the ice cream product innovation begin to involve in modern society todays. Instant ice cream is instant powder form in packaging and it can be stored for long periods. Problems often appear in making ice cream process is a low viscosity, low overrun, and the speed of fast melt. One of the factors which influence is the stabilizer, so it’s needed another stabilizer to improve ice cream quality. Porang flour has a function as a stabilizer of ice cream because it is able to bind water to form a viscous solution because it’s rich of glucomannan. The purpose of this study is investigating the addition of porang flour at appropriate concentrations to produce the best quality of ice cream instant in physical and organoleptic. The method used is an experiment using a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications, treatment is level of use the porang flour, which is 0.0%; 0.1%; 0.2%; 0.3%; and 0.4% weight ICM. This study uses 2 different of ice cream mix composition, they are composition by adding of sugar and salt and mix without adding of sugar and salt. The data is obtained from the testing of physical and organoleptic qualities and its using manual analyzed of variance analysis then followed by Least Difference Test (BNT). The determination of the best treatment in this study is calculated by using index effectiveness mark.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/183/051403319 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 19 Jun 2014 10:16 |
| Last Modified: | 11 Mar 2022 00:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149570 |
Preview |
Text
hal_i-xvi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_I-Lampiran.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |