Pengaruh Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Petis Instan (Kajian Jenis dan Proporsi Tepung)

Sari, Vivi Retno (2014) Pengaruh Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Petis Instan (Kajian Jenis dan Proporsi Tepung). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Petis merupakan produk berbentuk pasta dan berwarna coklat kehitaman, berasal dari cairan tubuh ikan atau udang yang telah terbentuk selama proses penggaraman kemudian diuapkan melalui proses perebusan, ditambah bumbu dan tepung sehingga menjadi pasta. Bahan pengisi pada proses pembuatan petis digunakan untuk mengurangi biaya produksi dan untuk memberikan efek pembentukan pasta yang lebih cepat. Petis dalam bentuk pasta dapat terkontaminasi selama penyimpanan maupun selama distribusi karena kandungan air, aw dan protein yang cukup tinggi. Kerusakan pada petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan cawan pada permukaan petis. Memperhatikan masalah tersebut diperlukan adanya alternatif lain bentuk petis salah satunya adalah membuat petis dalam bentuk instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan proporsi bahan pengisi yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik petis instan.Metode penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan dua faktor. Faktor I perlakuan jenis bahan pengisi yang terdiri dari 2 level (tepung beras : tapioka dan tepung terigu : tapioka) dan faktor II proporsi bahan pengisi yang terdiri dari 3 level (85 : 15, 75 : 25, 65 : 35). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan jenis bahan pengisi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, daya serap, rendemen, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*). Perbedaan proporsi bahan pengisi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, daya serap, viskositas, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*). Perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik kimia petis instan dengan jenis bahan pengisi tepung terigu : tepung tapioka pada proporsi (75:25) dengan karakteristik kadar air 5,110%, protein 25,213%, pati 15,733%, abu 2,827%, tingkat kecerahan (L*) 47,267, tingkat kemerahan (a*) 22,233, tingkat kekuningan (b*) 23,400, aw 0,443, viskositas 1383,333(cps), daya serap uap air 19,460% dan rendemen 6,956%. Sedangkan petis instan dengan jenis bahan pengisi tepung beras : tepung tapioka yaitu pada proporsi (65:35) dengan karakteristik kadar air 4,121%, protein 22,630%, pati 17,837%, abu 2,897%, tingkat kecerahan (L*) 51,900, tingkat kemerahan (a*) 20,367, tingkatkekuningan (b*) 21,333, aw 0,418, viskositas 1566,667(cps), daya serap uap air 21,547% dan rendemen 8,745%. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik petis instan dengan jenis bahan pengisi tepung terigu : tepung tapioka pada proporsi (65:35) yaitu warna instan 5,30 aroma instan 4,50, warna rekonstitusi 6,15 aroma rekonstitusi 3,70, rasa rekonstitusi 4,55 kekentalan rehidrasi 6,05. Sedangkan petis instan dengan jenis bahan pengisi tepung beras : tepung tapioka yaitu pada proporsi (65:35) dengan karakteristik warna instan 6,00, aroma instan 4,30, warna rekonstitusi 5,20, aroma rekonstitusi 4,05, rasa rekonstitusi 4,45, kekentalan rehidrasi 4,65

English Abstract

Paste is product with pasta form and colored blackish brown, its from body fluids from fish or shrimp that formed during salting process and then evaporated through a boiling process, mixed with spices and flour so it becomes a more like a pasta. Filler in the process of making paste is used to reduce production cost and to make pasta formation faster. Paste with pasta form is easily contaminated during storage and during distribution because of high of moisture content, water activity and protein. The decrease of paste quality is due to growth of fungus on the surface. To solve the problem it is necessary to produce another product such as instan paste. This study aimed to determine the effect of type and proportion of filler on physical, chemical and organoleptic characteristic of instant paste.Research method used in this experiment is Nested Design with two factor. First Factor (Factor I) is the type of padding consisting of two level (rice flour : tapioca starch and wheat flour : tapioca starch) and second factor (Factor II) is proportion of filler consisting of three level (85 : 15, 75 : 25, 65:35). Result from research express that the addition of padding have significantly affect (α=0.05) the moisture content, starch content, protein content, absorption, yield, brightness level (L*), redness level (a*). Various type in padding have significantly affect (α=0.05) moisture content, starch content, protein content, absorption, viscosity, brightness level (L*), redness level (a*). The best treatment in this research based on physical and chemical properties with instant paste from wheat flour : tapioca flour by proportion (75 : 25). Characteristic paste is 5,110% moisture content, 25,213% protein content, 15,733% starch content, 2.827% ash content, 47,267 brightness level (L*), 22,233 redness level (a*), 23,400 yellowish level (b*), 0.443aw content, 1383,333 (cps) viscosity, 19,460% absorption water, and 6.956% yield. Properties with instant paste from rice flour : tapioca flour by proportion (65 : 35). Characteristic paste is 4,121% moisture content, 22,630% protein content, 17,837% starch content, 2.897% ash content, 51,900 brightness level (L*), 20,367 redness level (a*), 21,333 yellowish level (b*), 0,418 aw content, 1566,667(cps) viscosity, 393.000% solubility level, 21,547% absorption water, and 8,745% yield. The best treatment in this research based in organoleptic properties by instant paste with wheat flour and tapioca flour by proportion (65 : 35). Characteristic paste is value of color 5.30, value of flavor 4.50, value of reconstitution color 6.15, value of reconstitution flavor 3.70, value reconstitution taste 4.55, rehydration viscosity. Properties by instant paste with rice flour and tapioca flour by proportion (65 : 35). Characteristic paste is value of color 6,00, value of flavor 4,30, value of reconstitution color 5,20, value of reconstitution flavor 4,05, value reconstitution taste 4.45 , rehydration viscosity 4,65.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/179/051403279
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	19 Jun 2014 09:32
Last Modified:	11 Mar 2022 00:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149565

Text SKRIPSI_VIVI_RETNO_SARI_(105100507111006).pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item