Pengaruh Tegangan dan Frekuensi Terhadap Karakteristik dan Penurunan Jumlah Mikroorganisme Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola L) Menggunakan Pulsed Electric Field (PEF)

Liani, Riska Dwi April (2014) Pengaruh Tegangan dan Frekuensi Terhadap Karakteristik dan Penurunan Jumlah Mikroorganisme Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola L) Menggunakan Pulsed Electric Field (PEF). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sari buah merupakan salah satu komoditas pangan yang banyak disukai oleh masyarakat luas. Pengolahan yang baik akan meningkatkan konsumsi dan nilai beli dari sari buah. Sari buah belimbing yang saat juga mulai digemari oleh masyarak juga perlu pengolahan yang baik. Mulai dari penanganan sebelum proses pembuatan sari buah hingga menjadi sari buah yang siap minum. Terdapat dua pengolahan pangan, thermal dan nonthermal.Pengolahan nonthermal dengan menggunakan kejutan tinggi (Pulsed Electric Field) dapat menjadi salah satu alternatif yang dapat menurunkan jumlah mikroba dan mempertahankan kandungan-kandungan yang terdapat dalam sari buah. Belimbing jenis Bangkok Merah yang memiliki rasa manis dan tekstur yang baik dapat menjadi bahan baku yang baik dalam pembuatan sari buah belimbing. Dengan menggunakan variasi tegangan dan frekuensi masing sebesar 20, 30 dan 40 kV serta 10, 20, 30 dan 40 kHz. Hasil pengujian menggunakan PEF mampu menurunkan jumlah mikroba (TPC) dengan jumlah awal sebesar 1300 CFU/ml. Penurunan terendah terjadi pada tegangan 40 kV dan frekuensi 30 kHz mencapai 130 CFU/ml. Penurunan tertinggi terjadi pada tegangan 40 kV mencapai 85.19% dengan jumlah mikroba 1.925 x 103 CFU/ml. Laju kematian mikroba tiap detik (lethal rates) sebesar 21.30 CFU/ml pada tegangan 40 kV. Hasil pengujian untuk karakteristik tidak jauh mengalami perbedaan yang signifikan, yaitu meliputi pH berkisar 3.09 – 3.24, berat jenis 1.047 – 1.076 gr/cm3, total padatan terlarut 14.5 – 15.6 % brix, viskositas 7 – 9 Cp, vitamin C 11.66 – 16.97 mg/100ml dan warna yang terdiri dari nilai kecerahan 27.8 – 29.3 , kemerahan 6.7 – 7.3 dan kekuningan 6.8 – 7.9.

English Abstract

Fruit extract is one of the food commodities which is liked for many consumers. Good processing will increase consumption level and fruit extract’s sell price. Starfruits extract need good processing form the material handling before fruits extract manufacture process till become ready to drink fruit extract. There are two methods for food processing, thermal processing and nonthermal processing. Nonthermal processing method using Pulsed Electric Field (PEF) is one of the alternative way which can be used to decrease amount of microbs and keep fruit extract’s nutritions. Bangkok Merah Starfruits varieties which has good taste and smooth texture as a good raw material in starfruit extract manufacture. Voltage variations in this research are 20 kV, 30 kV and 40 kV, while using frequency variations are 10, 20, 30 and 40 kHz. Testing results of this research using PEF showed that initial amouth of microbs are 1300 CFU/ml can decrease effectively. Minimal decrease happened at voltage 40 kV and 30 kHz of frequency reached 130 CFU/ml. Maximal decrease happened at 40 kV of voltage reached 85.19%. with amount of microbs 1.925 x 103 CFU/ml. Lethal rates per second is 21.3 CFU/ml at 40 kV of voltage. Characteristic result testing has not significant diferences, there are range of pH at 3.09-3.24, Density 1.047-1.076 gram/cm3 , Total Suspended Solid at 14.5-15.6 %Brix, Viscosity at 7-9 Cp, Vitamin C contained at 11.66-16.97 mg/100ml, and range of color, there are brightness level at 27.8-29.3, red level at 6.7-7.3 , and yellow level 6.8-7.9 .

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/175/051403275
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	19 Jun 2014 09:07
Last Modified:	11 Mar 2022 00:29
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149561

	Text BAB_IV__HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Cover.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Halaman_i-xiv.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Lampiran_1-10.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_III__METODOLOGI_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II__TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_I__PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item