Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif, dan Organoleptik Mie Umbi Garut (Maranta arundinacea L.).

Kurniawani, Agung (2014) Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif, dan Organoleptik Mie Umbi Garut (Maranta arundinacea L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Garut (Maranta arundinaceae L.) adalah salah satu umbi yang berpotensi menjadi substituen terigu dalam pembuatan mie, apabila dibuat tepung terlebih dahulu. Tingkat produksi mie makin meningkat tiap tahunnya, melalui penggunaan tepung garut sebagai substituen secara parsial diharapkan dapat tercapai akan ketergantungan terigu. Dalam proses pengolahan mie membutuhkan adanya gluten. Gluten berperan penting dalam pembentukan struktur dan elastisitas dari mie. Gluten memiliki sifat elastis dan plastis, dua sifat tersebut sangatlah penting untuk menghasilkan produk mie yang dapat dicetak, kenyal, dan tidak mudah putus. Kegunaan penambahan rasio gluten diperlukan agar karakteristik mie yang optimal, yaitu sifat yang elastis dan kenyal. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahapan. Tahap yang pertama adalah uji penerimaan sensoris metode diskriptif. Tahap kedua adalah pembuatan formulasi mie dan uji penerimaan sensoris. Pada tahap pertama disusun dengan menggunakan metode diskriptif, sedangkan pada tahap kedua disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu faktor pertama rasio gluten yang terdiri atas 4 level (5%,10%,15%, dan 20%) dan faktor kedua jenis mie yang terdiri dari atas 3 level (mie basah, mie instan, dan mie kering) dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut yaitu beda nyata terkecil (BNT) atau duncan’s multiple range test (DMRT) dengan taraf 5% (α=0,05) untuk melihat beda antar perlakuan. Pemilihan perlakuan terbaik akan dilakukan analisa proksimat, pati, serat kasar, PLA, dan diosgenin. Hasil penelitian menunujukan faktor rasio gluten memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter daya putus, daya patah, rasio pengembangan, tingkat kecerahan (L*), cooking time, cooking loss, elastisitas, dan daya serap air (rehidrasi). Faktor jenis mie memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter tingkat kecerahan (L*), warna kemerahan (a*), warna kuning (b*), cooking time, cooking loss, dan daya serap air (rehidrasi). Interaksi antara jenis mie dengan rasio gluten memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter cooking time dan daya serap air (rehidrasi). Mie perlakuan terbaik berdasarkan parameter oranoleptik adalah jenis mie instan dengan perlakuan rasio tepung garut : gluten (80:20). Mie garut perlakuan terbaik mengandung senyawa bioaktif polisakarida larut air (PLA) sebesar 10,36%, namun dioscorin tidak terdeteksi. Karakteristik kimia mie perlakuan terbaik menunjukan kadar protein 8,79%, kadar lemak 46,54%, kadar air 2,94%, kadar abu 1,06%, kadar karbohidrat 40,67%, kadar pati 38,56%, kadar serat kasar 1,99%, dan kadar PLA 10,36%. Karakteristik fisik mie perlakuan terbaik menunjukan nilai kecerahan (L*) 39,23, elastisitas 31,40, daya putus 0,35N, daya patah 0,65, cooking loss 8,36%, cooking time 4,28 menit, rehidrasi 247,30%, dan rasio pengembangan 1,41%.

English Abstract

Arrowroot ( Maranta Arundinaceae L. ) Is One Substituent Potentially Tuber Flour In Noodle-Making, Flour When Made In Advance. Noodle Production Levels Increasing Each Year, Through The Use Of Arrowroot Flour As A Partial Substituent Dependence Is Expected To Achieve Wheat . In The Noodle Processing Requires The Presence Of Gluten. Gluten Plays An Important Role In The Formation Of The Structure And Elasticity Of The Noodle. Gluten Has Elastic And Plastic Properties, Two Properties Are Essential To Produce A Product That Can Be Printed Noodles, Chewy, And Not Easily Broken. Usefulness Of The Addition Of Gluten Needed So The Noodles Have Optimal Characteristics, Which Have Elastic Properties And Chewy. This Research Was Conducted With 2 Stages. The First Stage Is Acceptance Testing Sensory Descriptive Methods. The Second Stage Is The Manufacture Formulations Noodles And Sensory Acceptance Test. The First Phase Prepared Using Descriptive Methods, While At The Second Stage Are Prepared Using Completely Randomized Design (Crd) With Two Factors, The First Factor Of Gluten Ratio Consisting Of 4 Levels (5%, 10%, 15%, And 20%) And The Second Type Of Noodles Which Consists Of Over 3 Levels (Wet Noodles, Instant Noodles, And Dried Noodles) With 2 Replications Thus Obtained 24 Experimental Units. The Data Obtained Were Analyzed Using Analysis Of Variance (Anova) Followed By A Further Test Which Is Least Significant Difference (Lsd) Or Duncan S Multiple Range Test (Dmrt) At 5% Level (Α=0.05) To See The Difference Among The Treatments. Selection Of The Best Treatment Will Be Conducted Proximate Analysis, Starch, Crude Fiber, Pla, And Diosgenin. The Results Study Of Gluten Ratio Factor Significant Effect (Α=0.05) Of The Parameters Of The Power Break, Power Break, The Ratio Development, The Level Brightness (L*), Cooking Time, Cooking Loss, Elasticity, And Water Absorption (Rehydration). Factors Types Noodles Significant Effect (Α=0.05) On The Parameters Of The Brightness (L*), Redness (A*), Yellow (B*), Cooking Time, Cooking Loss And Water Absorption (Rehydration). The Interaction Between The Type Of Noodles With Gluten Ratio Significant Effect (Α=0.05) On The Parameters Of Cooking Time, And Water Absorption (Rehydration). Noodles Best Treatment Based On Parameters Oranoleptik Is Kind Of Instant Noodles By Treatment With Arrowroot Flour:Gluten (80:20). The Best Treatment Arrowroot Noodles Contain Bioactive Compounds Of Water Soluble Polysaccharides (Pla) Of 10.36%, But Dioscorin Not Detected. Chemical Characteristics Noodle Best Treatment Showed 8.79% Protein Content, Fat Content 46.54%, Water Content 2.94%, Ash Content 1.06%, 40.67% Carbohydrate Content, Starch Content 38.56%, Fiber Content Rough 1.99% And 10.36% Pla Content. Physical Characteristics Noodle Best Treatment Showed The Value Of Brightness (L*) 39.23, 31.40 Elasticity, Breaking The Power Of 0.35 N, Broken.Power.0.65,.Cooking.Loss.8.36%,.Cooking.Time.4.28.Minutes,.Rehydration.247.30%.And.Ratio.Development.1.41%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/167/051403052
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Jun 2014 07:57
Last Modified:	22 Oct 2021 06:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149553

Text Agung_Kurniawan_(skripsi)_FIX.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB)

Actions (login required)

View Item