Putri, Fabryana Noor Anggita (2014) Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Beku Sebagai Upaya Penurunan Bakteri Patogen Pada Kerang Hijau Segar (Perna Viridis) (Kajian Dosis Iradiasi Dan Lama Penyimpanan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu produk perikanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia karena memiliki nilai ekonomis serta kandungan protein yang tinggi yaitu 7,06 - 16,78%. Namun kerang hijau memiliki umur simpan yang relatif singkat karena sangat rentan terhadap cemaran mikroba pembusuk dan patogen, sehingga bila tidak diberi penanganan yang tepat maka dapat mengakibatkan kerusakan pada produk. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengawetan pangan salah satunya dengan teknik iradiasi gamma. Proses pengawetan dengan teknik iradiasi gamma dapat menurunkan jumlah mikroba pencemar tanpa menurunkan kualitas sensoris serta kandungan gizi pada produk. Efektifitas pengolahan iradiasi dapat ditingkatkan dengan kombinasi pengawetan lain salah satunya dengan penyimpanan beku. Oleh karena itu teknik iradiasi gamma pada penelitian ini dikombinasikan dengan proses penyimpanan beku. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh iradiasi gamma dan penyimpanan beku terhadap jumlah mikroba pencemardan kandungan protein pada kerang hijau segar serta penentuan nilai D10 untuk mengetahui tingkat efektivitas iradiasi terhadap mikroba.Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor. Faktor I adalah dosis iradiasi gamma yang terdiri dari 3 level yaitu 0, 1,5 dan 3 kGy. Faktor II adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 3 level yaitu 0, 3 dan 6 hari. Hasil dari kedua faktor tersebut didapatkan 9 buah kombinasi perlakuan, dan dilakukan 3 kali pengulangan pada setiap perlakuan. Perhitungan jumlah mikroba kontaminan menggunakan metode SPC (Standard Plate Count) sedangkan analisa protein menggunakan metode Kjedahl. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh angka lempeng total mengalami penurunan sebesar 2 log cycles yaitu dari 5,10 x 106 menjadi 5,43 x 104 CFU/g, bakteri koliform mengalami penurunan sebesar 4 log cycles yaitu dari 1,48 x 105 menjadi 3,30 x 101 CFU/g, E. coli mengalami penurunan sebesar 4 log cycles yaitu dari 1,9 x 104 menjadi 0 CFU/g dan S. aureus mengalami penurunan sebesar 1 log cycles dari 2,37 x 105 menjadi 5,67 x 103 CFU/g. Sedangkan pada Salmonella sp. dan Vibrio sp. menunjukkan hasil negatif. Pada penentuan nilai D10, nilai D10 E. coli sebesar 0,15 kGy sedangkan S. aureus sebesar 0,4 kGy yang menunjukkan S. aureus lebih resisten bila dibandingkan dengan E. coli. Kandungan protein pada kerang hijau segar relatif dapat dipertahankan dan hanya terjadi perubahan sebesar 0,3% yaitu dari 56,66% menjadi 56,32%. Berdasarkan hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kombinasi iradiasi gamma dan penyimpanan beku dapat menurunkan jumlah cemaran bakteri patogen pada kerang hijau serta dapat mempertahankan kandungan protein sehingga dapat direkomendasikan sebagai proses pengawetan bahan pangan berprotein tinggi.
English Abstract
Green mussel (Perna viridis) is one of the highly consumed fishery product in Indonesia which has efficient value and high protein content about 7.06 to 16.78 %. However mussels have a relatively short time of storage because it is very susceptible to spoilage and microbial contamination pathogen, so without a proper treatment, it can result in the damage of the product. Therefore, food preservation is considered necessary, one of the techniques is gamma irradiation. The preservation process by gamma irradiation technique can reduce the number of microbial contaminants without degrading the sensory quality and nutrient content of the product. The effectiveness of Irradiation treatment can be enhanced by other preservatives combination, one of them is frozen storage. Hence, gamma irradiation technique in this study is combined with frozen storage process. The purpose of this study is to determine the effect of the gamma irradiation and frozen storage toward microorganism contamination contentand protein content in fresh green mussels and the determination of the D10 values to find out the effectiveness level of irradiation on microbe. This study used a descriptive quantitative research methods with 2 factors. The first factor is the dose of gamma irradiation consisting of 3 levels: 0, 1.5, and 3 kGy . Factor II is the length of storage consisting of 3 levels: 0, 3, and 6 days. Based on these two factors were obtained 9 treatment combinations, that is repeated 3 times for each treatment. Calculation of the amount of microbial contaminants used SPC ( Standard Plate Count ), while the analysis of proteins used Kjedahl methods. Based on the results of the research were obtained the total plate count decreased by 2 log cycles which is from 5.10 x 106 to 5.43 x 104 CFU/g, coliform bacteria decreased by 4 log cycles which is from 1.48 x 105 to 3,30 x 101 CFU/g, E. coli decreased by 4 log cycles which is from 1.9 x 104 to 0 CFU/g and S. aureus decreased by 1 log cycles of 2.37 x 105 to 5.67 x 103 CFU/g. While in Salmonella sp. and Vibrio sp. showed negative results. In determining the value of D10 , D10 value of E. coli is about 0.15 kGy where as S. aureus is about 0.4 kGy which shows that S. aureus is more resistant compared to E. coli. Protein content in fresh green mussels can be relatively maintained and it is only changed about 0,3 % that is from 56,66 to 56,32%. The resultsot the research showed that the combination of gamma irradiation and frozen storage can reduce the number of pathogenic bacterial contamination in green mussels and maintain the protein content so it can be recommended as the high-protein food preservation
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/161/051402891 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 26 May 2014 14:35 |
| Last Modified: | 10 Mar 2022 15:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149547 |
Preview |
Text
SKRIPSI_Fabryana_N.A.P.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |