Penentuan Nilai Maksimum Respon Rendemen Dan Gula Reduksi Brem Padat Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta) Kajian Lama Fermentasi Dan Penambahan Maltodekstrin Dengan Menggunakan Metode Dakian Tercuram (St

Finallika, Etis (2014) Penentuan Nilai Maksimum Respon Rendemen Dan Gula Reduksi Brem Padat Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta) Kajian Lama Fermentasi Dan Penambahan Maltodekstrin Dengan Menggunakan Metode Dakian Tercuram (St. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan yang banyak beredar di pasaran dalam berbagai bentuk dan merk. Di Indonesia dikenal dua macam brem, yaitu brem padat dan brem cair (brem Bali), yang merupakan minuman beralkohol khas Bali. Karakteristik brem padat yang merupakan makanan khas yang banyak diusahakan di Madiun dan Wonogiri ini antara lain, berwarna putih, tidak lembek, kering, dan mudah hancur di mulut. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap beras ketan putih, sedangkan ketersediaan terbatas. Usaha penganekaragaman pangan sangat diperlukan untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Salah satu bahan pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras ketan untuk pembuatan brem padat adalah ubi kayu (Manihot esculenta) karena kandungan nutrisi yang dimilikinya hampir sama dengan beras ketan. Namun perlu ditambahkan bahan pengisi untuk memperbaiki tekstur brem padat dari ubi kayu ini, salah satunya dengan penambahan maltodekstrin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai maksimum rendemen dan kadar gula pereduksi pada pembuatan brem padat dari tape ubi kayu terhadap variabel lama fermentasi dan konsentrasi penambahan maltodekstrin. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram (Steepest Ascent Method) dengan 2 variabel yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu 3, 5, dan 7 hari, dan konsentrasi penambahan maltodekstrin yang terdiri dari 3 level yaitu 0.1%, 0.3%, dan 0.5% dengan respon yang diamati adalah rendemen dan kadar gula pereduksi. Penelitian ini terdapat 9 perlakuan yang selanjutnya dilakukan perlakuan yang mengikuti rancangan percobaan metode dakian tercuram (Steepest Ascent Method) sampai didapatkan respon yang menurun untuk mengetahui respon atau nilai maksimum. Hasil penelitian ini adalah nilai maksimum respon rendemen yang dihasilkan sebesar 8,94% per 3000 gram bahan dengan lama fermentasi 7 hari dan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.356%, sedangkan nilai maksimum kadar gula reduksi yang dihasilkan sebesar 26.91% pada lama fermentasi 6 hari dan dengan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.37%.

English Abstract

Brem is a traditional foods of fermented sticky rice on the market in various shape and brands. Fermented foods favored by many people because it is typical flavor. In Indonesia, any two kinds brem, there are solid brem and liquid brem (Bali brem), which is a typical Balinese alcoholic beverages. Characteristics of solid brem which is typical of the many foods cultivated in Madiun city and Wonogiri city there are, white colour, not mushy, dry , and crumbly in the mouth . Raw materials are commonly used in the manufacture of solid brem is white sticky rice. This can increase the demand for white sticky rice, while limited supplies. Food diversity efforts are needed to the problem solve of dependence on any one type of raw materials. To solve the problem, need alternative manufacturing of solid brem with other raw materials, but the expert quality still high . One of raw materials are potentially as a sticky rice substitute for the manufacture of solid brem is cassava (Manihot esculenta) because of its nutrient content is almost the same as sticky rice. However, it should be added fillers to improve the texture of this cassava solid brem, one of them with the addition of maltodextrin. This research used the Steepest Ascent Method with 2 variables: there were fermentation time which consists of 3 levels, there were 3, 5 , and 7 days, addition of maltodextrin which had different concentration on 3 levels: 0.1%, 0.3%, and 0.5%. The response was observed by the yield and reducing sugar content. Any 9 treatment in this research, then performed following the experimental design method of Steepest Ascent Method to obtain the response decreased to determine the response or the maximum value. The results of this research was the maximum value of the yield response expert at 8.94% of 3000 grams of material with 7 days fermentation time and the addition of maltodextrin about 0.356%, while the maximum value of reducing sugar produced was 26.91% at 6 days fermentation time with the addition of maltodextrin about 0.37%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/160/051402890
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	26 May 2014 14:28
Last Modified:	22 Oct 2021 06:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149546

	Text BAB_III_METODE_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V_KESIMPULAN_dan_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text REAL_ABSTRACT.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item