Kristanti E.R, Karina (2014) Biosensor pH Berbasis Antosianin Stroberi (Fragaria x ananassa) dan Klorofil Daun Suji (Pleomele angustifolia) Sebagai Pendeteksi Kebusukan Fillet Daging Ayam (Kajian Proporsi Ekstrak Stroberi dan Eks. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang mayoritas dikonsumsi masyarakat Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistika (2011), tingkat konsumsi daging ayam per kapita mulai tahun 2010 hingga 2011 berturut-turut adalah sebesar 3,55 kg/kapita/tahun dan 3,65 kg/kapita/tahun. Daging ayam menjadi salah satu penyumbang besar kasus keracunan pangan di Indonesia karena tergolong dalam perishable food (cepat mengalami kebusukan) karena kandungan air serta proteinnya yang tinggi yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Berdasarkan permasalahan diatas, saat ini banyak dikembangkan smart packaging yakni sistem pengemas yang dapat memonitor kondisi bahan pangan yang dikemas untuk memberikan informasi mengenai kualitas dari makanan selama penyimpanan dan transportasi. Smart packaging tersebut bersifat biodegradable (dapat terurai). Pigmen antosianin dan klorofil pada film bertindak sebagai biosensor perubahan pH. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi ekstrak sari buah stroberi dan ekstrak daun suji yang tepat sehingga dihasilkan biosensor pH yang dapat mendeteksi kerusakan/kebusukan pada fillet daging ayam segar. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 1 faktor percobaan yakni proporsi ekstrak buah stroberi dan daun suji, yang terdiri dari 4 level yaitu 10%:20%,15%:15%,20%:10%,25%:5% (v/v total) dan masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ekstrak buah stroberi dan daun suji berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter kemerahan,kekuningan, total antosianin, serta perubahan warna/hue (ΔH) dari biosensor pH. Perlakuan terbaik adalah biosensor dengan proporsi ekstrak stroberi 25% (v/v total) dan daun suji 5% (v/v total) dengan nilai derajat kecerahan 46,5, kemerahan 32,5, kekuningan 31,4, total antosianin 16,5 mg/L, total klorofil 1 mg/g, ΔH pada hari ke-0 sebesar 0, ΔH hari ke-4 sebesar 2,4, ΔH hari ke-8 sebesar 5,8 dan ΔH hari ke-12 sebesar 12,0.
English Abstract
Chicken meat is one type of food that majority consume by Indonesian people. According to Statistic centera (2011), consumption of chicken meat from 2010 until 2011 are 3,55 kg/capita/year dan 3,65 kg/capita/year, respectively. Chicken meat become one of high contributor of food poisoning cases in Indonesia, because classified in the perishable food (spoiled rapidly) due to water content, high protein and highly suitable environmental conditions for the spoilage microbes growth. Based on that problem, recently many research that develop about smart packaging. Smart packaging is a packaging system that able to monitor the condition of food that packaged in it to give information about quality of food during storage dan tranportation. Smart packaging is biodegradable (easily to decompose). Anthocyanin and chlorophyll in biodegradable film have a role as a pH biocensor. The purpose of this research is to determine a proportion of strawberry and suji leaf extract to produce biocensor pH that able to detect spoilage in chicken fillet. The research was conducted with a Randomized Block Design arrange with 1 factor that is strawberry and suji leaf extract, consist of 4 levels 10%:20%, 15%:15%, 20%:10%, 25%:5% (v/v) with 4 replications. The data was analyzed with Analysis of Variant (ANOVA) and continued with BNT test with 5 % interval. The best treatment was determined by Multiple Attribute method. The result showed that proportion of strawberry and suji leaf extract influenced (α=0,05) to the parameters i.e redness, yellowness, total anthocyanin and color change/hue (ΔH) of pH biocensor. The best treatment of biocensor was on proportion strawberry extract 25% (v/v) and suji leaf extract 5% (v/v), which had a lightness 46,5, redness 32,5, yellowness 31,4, total anthocyanin 16,5 mg/L, total chlorophyll 1 mg/g, ΔH day-0 is 0, ΔH 4th day is 2,4, ΔH 8th day is 5,8 and ΔH 12th day is 12,0
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/159/051402889 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 26 May 2014 14:11 |
| Last Modified: | 10 Mar 2022 15:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149544 |
Preview |
Text
SKRIPSI_KARINA.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |