Pengaruh Kualitas Petis Udang dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat-Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan

Sakinah, Insaniyatus (2014) Pengaruh Kualitas Petis Udang dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat-Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional di Indonesia. Rujak cingur terdiri dari berbagai sayuran, tempe, tahu dsb. Semua bahan tersebut disajikan dengan siraman bumbu. Rerata waktu yang dibutuhkan untuk menyajikan satu porsi rujak cingur adalah 10 - 15 menit. Sebagian besar waktu tersebut digunakan untuk pembuatan bumbu. Sehingga diperlukan alternatif untuk mempersingkat waktu penyajian dengan pembuatan bumbu instan. Bumbu instan adalah bumbu siap saji tanpa ada pengolahan lebih lanjut. Dalam pembuatan bumbu instan rujak cingur diperlukan jenis petis yang sesuai untuk mendapatkan cita rasa yang diinginkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek kualitas petis udang dan waktu pemanasan akhir pada karakteristik bumbu instan selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah kualitas petis udang yaitu kualitas A, kualitas B dan kualitas C. Faktor kedua adalah lama pemanasan bumbu akhir yaitu 0, 1,5 dan 3 menit. Data dianalisa dengan ANOVA kemudian dilanjut dengan uji BNT taraf 5% atau DMRT taraf 5%. Uji organoleptik menggunakan skala hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis petis memberikan pengaruh nyata pada kadar air, Aw kadar lemak, bilangan peroksida, Total Plate Count (TPC), tekstur dan kecerahan. Lama pemanasan juga berpengaruh nyata terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, bilangan peroksida, Total Plate Count (TPC), tekstur dan kecerahan. Kualitas petis udang dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap parameter sensori. Perlakuan terbaik didapat pada jenis petis udang kualitas B dengan lama pemanasan 1,5 menit dengan kadar air sebesar 26,724%, Aw 0,749, kadar lemak sebesar 15,407%, angka peroksida 4,747 meq/kg, tekstur 3,400 N, kecerahan 23,956 dan Total Plate Count 3,355 log CFU/g (2,3x103 CFU/g). Produk ini disukai oleh konsumen.

English Abstract

Rujak cingur is one of the traditional foods in Indonesia. Rujak cingur consists of various vegetables , tempe, tofu , etc. All the materials are presented with a splash of spices. The time that required to make a portion of rujak cingur is about 10-15 minutes . Most of the time is used to make the seasoning. So as to shorten the time is needed an alternative product such as instant seasoning. Instant seasoning is a seasoning that ready without any further processing. Rujak cingur instant seasoning needs a suitable quality of shrimp paste to produce the best flavor. Aim of the research is to find out the effect of shrimp paste quality and final heating time on characteristics of instant seasoning during storage. This study used factorial randomized block design content two factors. The first factor was the quality of shrimp paste which were quality A, quality B, quality C. The second factor was heating time of seasoning which were 0, 1,5 and 3 minutes. Data were analyzed by ANOVA and then continued by LSD 5% level or DMRT 5%. Sensory test used hedonic scale. The results showed that the quality of shrimp paste has significant effect on moisture content, water activity, fat content, peroxide, Total Plate Count ( TPC ), texture and brightness. Heating time significantly affected the moisture content, water activity, fat content, peroxide, TPC, texture and brightness. There was significant interaction of shrimp paste quality and heating time on sensories parameters. The best treatment was obtained from quality B of the shrimp paste and heating time of 1,5 minutes. The product was characterined by moisture content 26,724%,, Aw 0,749, fat content15,407%, peroxide value 4,747 meq/kg, texture3,400 N, brightness 23,956, Total Plate Count of 3,355 log CFU/g (2,3x103 CFU/g). The product was like by consumers.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/147/051402826
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	21 May 2014 13:36
Last Modified:	22 Oct 2021 06:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149531

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item