Pengaruh Proporsi Gula Merah Dengan Kacang Tanah Dan Penambahan Terasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Rujak Manis Cepat Saji.

Amaluddin, MohamadRizal (2014) Pengaruh Proporsi Gula Merah Dengan Kacang Tanah Dan Penambahan Terasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Rujak Manis Cepat Saji. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rujak manis adalah salah satu makanan tradisional khas Jawa Timur. Berupa campuran potongan buah-buahan seperti nanas, pepaya, kedondong, bengkuang, mangga mudah, jambu air, mentimun dan tahu goreng kemudian disiram dengan bumbu yang terbuat dari gula merah, kacang tanah sebagai bahan utama, disamping sejumlah bumbu-bumbu sampingan lain seperti terasi, garam, bawang putih dan asam jawa. Bumbu rujak manis yang ada dipasaran berbentuk cairan kental. Bumbu rujak manis cepat saji ini disajikan secara praktis, cepat dan rasa yang disukai banyak konsumen. Dalam pembuatan bumbu rujak mansi cepat saji diperlukan formulasi yang pas dari gula merah dan kacang tanah sebagai bahan baku utama. Penentuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan terasi yang sesuai, kemungkinan akan mempengaruhi sifat fisiko kimia dan organoleptik bumbu rujak manis cepat saji Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, dimana faktor pertama (proporsi gula merah dengan kacang tanah) terdiri dari 3 level (2 : 1; 2,5 : 1 dan 3 : 1) dan faktor kedua (penambahan terasi) terdiri atas 3 level (1% ; 1,5% dan 2%) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam Analysys of Variant (ANOVA) kemudian dilanjut dengan uji BNT dan DMRT taraf 5% serta uji organolpetik skala hedonik. Hasil Penelitian menunjukan bahwa perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah memberikan pengaruh nyata pada kadar air, aw, kadar lemak, tekstur, warna, viskositas, waktu hancur. Interaksi proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan terasi berpengaruh nyata terhadap Organoleptik. Perlakuan terbaik didapat proposi gula merah dengan kacang tanah 3 : 1 dan penambahan terasi 2% dengan kadar air 10,225 %, Aw 0,573, kadar lemak 9,19%, tekstur 20,77 N, waktu hancur 118,33 detik, viskositas 11610 cP, L= 36,67, a*= 19,90, b*= 18,20, TPC 700 cfu/gram, peroksida 4,517 meq/kg, nilai warna 4,10, aroma 4,50, dan rasa 4,60

English Abstract

Rujak manis is traditional fruit salad like product. It contain of slice of pineapple, papaya, spondias, yam, mango, rose apple, cucumber, and fried tofu. Seasoning used in the product is made from palm sugar, peanut, shrimp paster, salt, garlick and tamarind. It takes time to prepare the seasoning. To solve the problem, instant seasoning may be proposed. Aim of the research is to find out effect of the proportion of palm sugar : peanut and shrimp paste on properties of instant seasoning of rujak manis. This experiment used factorial Randomized Block Design with two factor. The first factor was proportion of palm sugar : peanut with three level (2 : 1; 2,5 : 1 dan 3 : 1). The second factor was addition shrimp paste with three level (1% ; 1,5% dan 2%). Data were analyzed by Analysis of Variant followed by LSD or DMRT at the confident level of 95% The result showed that proportion of palm sugar : peanut had effect on water, water activity, fat, texture, colour, viscosity, mixing time. The interaction of palm sugar : peanut and shrimp paste happened on sensory parameters. The best treatment was obtained from proportion of palm sugar : peanut 3 : 1 and addition shrimp paste of 2 %. The product was characterized by water 10,225 %, water activity 0,573, fat 9,19%, texture 20,77 N, time 118,33 s, viscosity 11610 cP, L*= 36,67, a*= 19,90, b*= 18,20, TPC 700 cfu/gram, peroxide 4,517 meq/kg. Score of sensory was colour 4,10, smell 4,50, and flavor 4,60. The product was like by consumers.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/146/051402825
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	21 May 2014 13:21
Last Modified:	22 Oct 2021 06:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149530

Text Bab_1-5.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item