Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Campuran Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L.) Dan Tepung Kecambah Kacang Gude (Cajanus Cajan L.) Serta Potensinya Sebagai Bahan Baku Bihun

Susanti, Dian Arie (2014) Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Campuran Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L.) Dan Tepung Kecambah Kacang Gude (Cajanus Cajan L.) Serta Potensinya Sebagai Bahan Baku Bihun. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Garut ( Maranta Arundinaceae L ) Merupakan Salah Satu Komoditi Pangan Lokal Yang Berpotensi Digunakan Sebagai Suatu Produk Pangan Bernilai Gizi Tinggi Untuk Mengatasi Masalah Ketergantungan Masyarakat Terhadap Beras. Garut Dapat Dimanfaatkan Sebagai Tepung Yang Dapat Diolah Menjadi Produk Berbasis Karbohidrat Yang Tidak Membutuhkan Pengembangan Volume Seperti Bihun. Kadar Protein Tepung Garut Cukup Rendah, Untuk Membuatnya Memiliki Kadar Protein Yang Cukup Digunakan Sebagai Produk Bihun Maka Ditambahkan Tepung Kacang Gude ( Cajanus Cajan L. ) Yang Sudah Dikecambahkan. Kacang Gude Mengandung Protein Yang Cukup Tinggi. Untuk Memperbaiki Sifat Tepung Campuran Agar Dapat Menghasilkan Bihun Yang Baik, Maka Dalam Prosesnya Ditambahkan Hidrokoloid Berupa Karaginan . Karaginan Merupakan Suatu Jenis Hidrokoloid Yang Telah Banyak Digunakan Dalam Bidang Pangan Yang Dapat Meningkatkan Karakteristik Fungsional Dari Pati, Tekstur Dan Sifat Reologikal, Dan Meningkatkan Kualitas Dan Stabilitas Dari Produk Pangan. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Karaginan Dengan Konsentrasi Tertentu Pada Campuran Tepung Garut ( Maranta Arundinacea L ) Dan Tepung Kecambah Kacang Gude ( Cajanus Cajan ) Terhadap Karakteristik Pasta Campuran Tepung Garut Dan Tepung Kecambah Kacang Gude Sebagai Bahan Baku Bihun. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Ral) 1 Faktor, Yaitu Konsentrasi Penambahan Karaginan Pada Campuran Tepung Garut Dan Tepung Kecambah Kacang Gude (60:40) Dan Stpp 0,3% (B/B) Yang Terdiri Dari 7 Level (0%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9% Dan 1%). Setiap Perlakuan Dilakukan Pengulangan Sebanyak 3 Kali Ulangan. Data Hasil Pengamatan Dianalisa Dengan Analisis Ragam (Anova) Dan Dilanjutkan Dengan Uji Dmrt Dengan Taraf 5%. Karakteristik Pasta Hasil Analisa Kemudian Dibandingkan Dengan Karakteristik Pasta Dari Tepung Beras Dan Dilakukan Uji T. Perlakuan Penambahan Karaginan Memberikan Pengaruh Nyata (Α = 0,05) Terhadap Viskositas Panas, Holding , Dingin Dan Kelarutan, Sedangkan Pada Swelling Power Tidak Memberikan Pengaruh Beda Nyata. Nilai Viskositas Pasta Panas Holding Dan Dingin Campuran Bahan Baku Bihun Tertinggi Yaitu Pada Penambahan Karaginan 1 % Dan Terendah Pada Konsentrasi Karaginan 0 %. Penambahan Karaginan Dengan Konsentrasi 1 % Memiliki Nilai Karakteristik Pasta Yang Paling Mendekati Dengan Nilai Karakteristik Pasta Tepung Beras, Dengan Niali Viskositas Panas 7320 C.Ps, Viskositas Holding 3800 C.Ps, Viskositas Dingin 8113 C.Ps, Swelling Power 7,34 (G/G) Dan Kelarutan Sebesar 1,93 %.

English Abstract

Arrowroot ( Maranta Arundinaceae L ) Is One Of The Local Food Commodities Potentially Used As A Food Product Worth Nutrition To Solve The Problem Of High Dependence Public Opposition To The Rice. Arrowroot Could Be Utilized As A Flour-Based Product Can Be Processed Carbohydrate That Did Not Require Changes In Volume Such As Vermicelli. Levels Of A Protein Flour Arrowroot Is Quite Low, To Make It Having Levels Of A Protein Enough Used As A Vermicelli Then Added Pigeon Pie ( Cajanus Cajan L. ) Sprout Flour. To Improve The Properties Of The Mix Flour So That It Can Produce A Good Rice Vermicelli, Then In The Process Added Hydrocolloid That Is Carrageenan. Carrageenan Is A Kind Of Hydrocolloid That Very Useful In Food Sector That May Increase The Characteristic Functional From Starch, Texture And Rheological Properties, And Improving The Stability Of Food Products. The Idea Of This Study To Determine The Effect Of Carrageenan On Pasting Properties Of Arrowroot And Pigeon Pie Sprout Flour As Raw Material For The Manufacture Of Vermicelli. This Research Used Completely Randomized Design (Crd) With One Factor, Addition Of Carrageenan Concentration In The Mixture Of Arrowroot: Pigeon Pie Sprout Flour (60:40) And Stpp 0.3% (W / W) Which Consists Of 7 Levels (0%, 0.5 %, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9% And 1%). Each Treatment Was Repeated 3 Times. Then Data Were Analyzed With Variance Analysis (Anova). The Data Were Analyzed By Variance Analysis (Anova) And Followed By Dmrt At 5% Level. Characteristics Pasta Analysis Results Were Then Compared With The Characteristics Of Rice Flour Paste And T-Test. Addition Of Carrageenan Treatment Have Significant Effect (Α = 0.05) On Heat, Holding, Cold Viscosity And Solubility, Whereas The Swelling Power Was Not Significantly Different Effect. The Highest Of Temperature, Holding And Cold Paste Viscosity Of The Mixture Is The Addition Of Carrageenan 1% And The Lowest Was 0%. The Addition Of 1% Carrageenan Has A Pasting Property That Comes Closest To The Pasting Properties Of Rice Flour. The Values Of Viscosity Temperature Was 7320 C.Ps, Holding Viscosity Is 3800 C.Ps, Cold Viscosity Is 8113 C.Ps, Swelling Power 7,34 (G/G), And Solubility 1,93 %.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/14/051400300
Uncontrolled Keywords:	Arrowroot, Pigeon Pie, Carrageenan, Pasting Properties, Vermicelli,-Garut, Kacang Gude, Karaginan, Karakteristik pasta, Bihun
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	23 Jan 2014 11:10
Last Modified:	01 Dec 2021 03:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149523

Text SKRIPSI_DIAN_ARIE_SUSANTI_0911011032.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item