Romadhoni, mashita (2014) Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Tepung Gembili (Dioscore Esculenta L.) Dan Pati Sagu (Metroxylon Sp.) Serta Potensinya Sebagai Bahan Baku Bihun. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ketergantungan Pada Komoditas Pangan Pokok Tertentu Menjadi Salah Satu Penyebab Sulitnya Mengatasi Masalah Krisis Ketersediaan Pangan. Kondisi Tersebut Sangat Potensial Untuk Usaha Penelitian Dan Pengembangan Diversifikasi Pangan Berbasis Pangan Pokok Lokal. Konsumsi Pangan Pokok Lokal Dan Pengolahannya Secara Tradisional Sudah Berlangsung Turun-Temurun Di Berbagai Daerah Di Indonesia. Umbi Gembili Termasuk Golongan Dioscorea Spp Merupakan Umbi Lokal Yang Ketersediaanya Melimpah Namun Pemanfaatannya Masih Terbatas. Berdasarkan Beberapa Penelitian, Umbi Gembili Dan Sagu Memilki Amilosa Tinggi Yang Potensial Untuk Dikembangkan, Salah Satunya Mie Bihun. Pati Untuk Bahan Baku Bihun Yaitu Memiliki Ukuran Granula Kecil, Kandungan Amilosa Tinggi, Derajat Pembengkakan Dan Kelarutan Terbatas Serta Tidak Mengalami Penurunan Viskositas Selama Proses Pemanasan Dan Pengadukan. Karaginan Sebagai Hidrokoloid Telah Banyak Digunakan Dalam Bidang Pangan. Interaksi Pati Dan Hidrokoloid Dalam Bahan Pangan Bersifat Unik Dan Menguntungkan Karena Dapat Memodifikasi Tekstur Dan Reologi Dari Bahan Pangan Tersebut. Hidrokoloid Diketahui Memiliki Kemampuan Dalam Mempengaruhi Karakteristik Gelatinisasi Pati, Meningkatkan Viskositas, Menghambat Sineresis, Mengontrol Mobilitas Air (Kadar Dan Aktivitas) Dan Meningkatkan Kestabilan Pasta Pati Terhadap Panas Dan Gaya Gesekan. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Tepung Gembili Dan Sagu Yang Berpotensi Sebagai Bahan Baku Bihun Agar Memiliki Sifat Fisik Yang Baik Seperti Yang Dimiliki Oleh Tepung Beras Yang Menjadi Bahan Baku Bihun Di Pasaran. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Ral) 1 Faktor, Yaitu Konsentrasi Penambahan Karaginan Pada Campuran Tepung Gembili : Pati Sagu (80:20) Dan Stpp 0,3% B/B)Yang Terdiri Dari 7 Level (0%, 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1%), Dengan 3 Kali Ulangan. Data Hasil Pengamatan Dianalisa Dengan Analisis Ragam (Anova) Dan Dilanjutkan Dengan Uji Dmrt Dengan Taraf 5%. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Konsentrasi Karaginan Memberikan Pengaruh Yang Nyata (Α=0,05) Terhadap Kenaikan Viskositas Panas, Holding, Final/Dingin, Swelling Power Dan Kelarutan. Perlakuan Terbaik Ditentukan Dengan Membandingkan Nilai Antar Parameter Dengan Tepung Beras Dan Dilanjutkan Dengan Uji-T . Perlakuan Terbaik Adalah Perlakuan Konsentrasi Karaginan 1% Yang Sifatnya Paling Mirip Dengan Tepung Beras. Perlakuan Terbaik Dari Campuran Bahan Baku Tersebut Memiliki Karakteristik Sebagai Berikut : Viskositas Panas Sebesar 6450 C.Ps, Viskositas Holding Sebesar 7086,67 C.Ps, Viskositas Dingin Sebesar 8763,33 C.Ps, Swelling Power Sebesar 10,60 (G/G) Dan Kelarutan Sebesar 0,647 %.
English Abstract
Dependence Of Certain Primary Food Commodity Can Be A Cause Of Hardness To Overcome Food Availability Crisis. This Condition Is A Very Potential Linkage For Research Effort And Food Diversification Development Based On Primary Local Foods. Primary Local Foods Consumption And Its Traditionally Process Have Been Occured For Years In Many Regions In Indonesia. Lesser Yam Which Is Included In Dioscorea Spp, Is A Local Yam That Has Abundant Numbers But Has Limited Usage. Based On Few Researches, Lesser Yam And Sago Have High Amylose That Potential To Develop, One Of The Kinds Is Vermicelli. Starch For Vermicelli’s Raw Materials Must Have Small Size Of Granula, Contain High Amylose, Limited Swelling Power And Solubility And Have No Decreasing In Viscosity While Heated And Stirred. Carageenan As A Hydrocollid Has Been Used In Food Manufactures. Interaction Between Starch And Hydrocollid In Raw Materials Are Unique And Can Give Advantage Because It Can Modified The Texture And Rheology From These Raw Materials. Hydrocolloid Is Known For Its Ability To Influence The Characteristic In Gelatinization, Increase Viscosity, Inhibit Sineresis, Control Water Mobility And Increase Starch Paste Stability To Heat And Shear. Therefore, An Addition Of Carrageenan Is Expected To Improve The Texture And Rheology Of Product Better. The Purpose Of This Research Is To Determine The Effect Of Carrageenan On Pasting Properties Of Lesser Yam Flour And Sago Starch As Raw Materials Which Are Used For The Manufacture Of Vermicelli In Order To Reach The Physical Characteristic Similarity With Rice Flour As Raw Material Of Vermicelli In The Market. This Research Used Completely Randomized Design (Crd) With One Factor, Addition Of Carrageenan Concentration In The Mixture Of Yam Flour : Sago Starch (80: 20) And Stpp 0.3% (W / W) Which Consists Of 7 Levels (0%; 0,5 %; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9% And 1%). Each Treatment Was Repeated 3 Times Repetition.Then Datas Were Analyzed With Analysis Of Variance (Anova). If The Test Indicated A Real Effect Then Followed By Duncan Multiple Range Test (Dmrt) With 5% Convedence Interval. Addition Of Carrageenan Treatment Has Significant Effects (Α = 0.05) On Heat, Holding, Final Viscosity, Swelling Power And Solubility. The Best Treatment Determined With Comparing The Value Of Each Parameter With Rice Flour And Continued With T-Testing. The Best Treatment Is The Addition Of 1% Carrageenan Which Has Pasting Properties That Comes Closest To The Rice Flour Pasting Properties. The Best Treatment From The Mixture Of These Raw Materials Has Characteristics As Follows: Hot 6450 C.Ps, Holding 7086,67 C.Ps, Cold/Final Viscosity 8763,33 C.Ps, Swelling Power 10,60 (G/G) And Solubility 0,647%. ik DariY� �p�r��n���9��Baku Tersebut Memiliki Karakteristik Sebagai Berikut : Viskositas Panas Sebesar 6450 C.Ps, Viskositas Holding Sebesar 7086,67 C.Ps, Viskositas Dingin Sebesar 8763,33 C.Ps , Swelling Power Sebesar 10,60 (G/G) Dan Kelarutan Sebesar 0,647 %.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/13/051400299 |
| Uncontrolled Keywords: | Gembili, Sagu, Karakteristik Pasta, Karaginan, Bihun,- Lesser yam, Sago, Pasting Properties, Carageenan, Vermicelli |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 23 Jan 2014 09:45 |
| Last Modified: | 01 Dec 2021 03:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149512 |
Preview |
Text
skripsi_pdf.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |