Pembuatan Minuman Jeli Murbei (Morus alba L.) dengan Pemanfaatan Tepung Porang (A.muelleri Blume) sebagai Pensubtitusi Karagenan

Sugiarso, Anang (2014) Pembuatan Minuman Jeli Murbei (Morus alba L.) dengan Pemanfaatan Tepung Porang (A.muelleri Blume) sebagai Pensubtitusi Karagenan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Murbei (Morus alba L.) merupakan tanaman yang tumbuh dan di beberapa desa petani menanam pohon murbei sebagai pakan utama ulat sutera. Murbei juga sangat berpotensi, yaitu pada bagian buah yang memiliki zat aktif antosianin sebagai antioksidan. Selain manfaat dari zat aktifnya dari segi organoleptiknya pun harus disukai pula oleh konsumen. Salah satu alternatifnya adalah mengolah menjadi minuman jeli. Selama ini sudah ada beberapa penelitian mengenai pembuatan minuman jeli dengan kajian bahan pembentukan gel yang digunakan antara lain penambahan karagenan pada minuman jeli tomat dan minuman jeli salak. Banyaknya penggunaan karagenan pada penelitian minuman Jeli disebabkan karena sifat fisik karagenan yang stabil pada kondisi netral sehingga sesuai dengan bahan baku, tetapi karagenan memiliki beberapa kelemahan diantaranya adalah harga dari karagenan sendiri yang cukup tinggi sehingga perlu adanya substitusi tepung porang (A.muelleri Blume).. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan pengaruh proporsi tepung porang:karagenan untuk menghasilkan minuman jeli murbei yang memiliki sifat fisik, kimia dan organoleptik yang lebih baik. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dua faktor yaitu konsentrasi total bahan pembentuk gel yang terdiri dari tiga level 0,1%, 0,3% dan 0,5% serta proporsi antara tepung porang: karagenan dengan tiga level juga yaitu 0:100, 25:75, dan 50:50. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi karagenan:tepung porang berpengaruh nyata (a=0,05) terhadap viskositas, pH serta sineresis minuman jeli. Sedangkan untuk uji fisik kima terbaik dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel 0,5 dengan proporsi tepung porang:karagenan 50:50 didapat hasil sebagai berikut :aktivitas antioksidan sebesar 72,82%, kadar antosianin 137,36 ppm, pH 5,62 ,sineresis 8,87 mg/g, viscositas 3956,67 cP, Warna menurut derajat hue sebesar 1,01. Untuk uji organoleptik dengan nilai terbaik konsentrasi bahan pembentuk gel 0,1% dan proporsi tepung porang:karagenan 25:75 dengan karakteristik kestabilan gel cenderung suka (3,77), aroma minuman jeli agak suka (3,69) sedangkan dari warna didapat agak suka (4,19), dan kemudahan disedot agak suka(4,00).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/127/051402554
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	29 Apr 2014 09:21
Last Modified:	22 Oct 2021 06:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149509

Text Skripsi_Anang.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item