Ni`maturohmah, Eva (2014) Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon sagu Rottb.) dengan Enzim β-Amilase (Kajian Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Lama Inkubasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Dekstrin). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sagu (Metroxylon sagu Rottb.) merupakan tanaman asli Asia Tenggara. Produksi sagu terbesar berada di Papua pada tahun 2004 menghasilkan 5,4 juta ton/tahun tetapi dikonsumsi hanya 210 ton atau berkisar 4-5%. Sagu memiliki potensi produksi (25 ton/ha/tahun). Dewasa ini, paling banyak pati sagu digunakan untuk makanan, tekstil dan kertas. Untuk industri makanan pati sagu dapat digunakan sebagai pengental, pengemulsi, pengisi, produk bakery dan lain sebagainya. Sejauh ini pati sagu digunakan untuk makanan tradisional seperti papeda, lempeng sagu, dan sagu mutiara. Pati sagu dapat diproses untuk menghasilkan dekstrin yang lebih termanfaatkan dalam aplikasi pada prduk pangan. Dekstrin adalah produk dari proses hidrolisis parsial struktur pati dengan asam ataupun enzim. Normalnya dekstrin memiliki nilai Dextrose Equivalent 5-20, untuk dekstrin jenis ini biasanya diproduksi dengan konversi asam atau enzim α-amilase. Dalam penelitian ini dekstrin akan diproduksi dengan menggunakan enzim β-amilase. Penggunaan enzim β-amilase diharapkan dapat mempengaruhi karakteristik dekstrin seperti nilai DE, gula reduksi, total padatan dan viskositas. Penelitian ini, bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim β-amilase dan lama inkubasi terhadap sifat fisik dan kimia dekstrin. Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Faktor pertama yaitu konsentrasi enzim 0,06% 0,08%, 0,10% (w/w) dan lama inkubasi 5,10 dan 15 (jam) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam / ANOVA. Apabila terdapat interaksi dari kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisis dengan menggunakan metode Multiple Attribute. Pengamatan yang dilakukan meliputi sifat fisik dan kimia (kadar air, kadar pati, kadar abu, gula reduksi, dextrose equivalent dan dry solid dan viskositas). Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara konsentrasi enzim β-amilase dan lama inkubasi memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap viskositas dekstrin. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi enzim β-amilase sebesar 0,10% dan lama inkubasi selama 15 jam. Pelakuan terbaik diperoleh dekstrin dngn karakteristik: kadar abu 0,18%, gula reduksi 0,49%, dextrose equivalent 2,16, dry solid 22,69%, viskositas panas110 cps dan viskositas dingin 103,3 cps.
English Abstract
Sago (Metroxylon sagu Rottb.) is native plant originated from Southeastern Asia. The production of sago in Papua in 2004 originated was about 5,4 million tons/years but the consumption was only 210 tons or 4-5%. Sago has potential production (25 tons/ha/years). In this period, most of sago starch is used for food, textile and paper. For food industry sago starch can be used as thickening agents, emulsifiers, cheesecake fillings, bakery products, etc. So far sagu starch is used any traditional foods such as “papeda”, “lempeng sagu” and “sagu mutiara”. Sagu starch can be processed to produce dextrin which much more aplicable in food applications. Dextrin is partially hydrolysed product of starch obtained by acid or enzyme hydrolisis. Normally, dextrin has Dextrose Equivalent 5-20, this type of dextrin usually produced by acid or by α-amylase enzyme. In this study, dextrin was produced using β-amylase enzyme. The use of β-amylase influences to the dextrin characteristics i.e DE value, sugar reduction content, dry solid and viscosity. In this research , the effect of β-amilase concentration and incubation time to the physical and chemical characteristics of dextrin was studied . Design experiment used in this study was Completaly Randomized Design. The first factor was β-amilase concentration of 0,06%, 0,08% and 0,10% (w/w), the second factor was the incubation time of 5, 10 and 15 (hours). Each combination of the treatment was repeated 3 times. The data obtain was analyzed using ANOVA. If there was any interactions between 2 factors, the analyzis was followed by DMRT (Duncan S Multiple Range Test). The selection of the best treatment was determined by Multiple Attribute method. The hydrolyzed product was analyzed (water content, starch content, ash content, sugar reduction, dextrose equivalent, dry solid and viscosity). The results showed that interaction of β-amylase concentration and incubation time gave significant influence (α= 0.05) to the viscosity of dextrin. The best treatment of this research was the treatment of the 0,10% β-amylase concentration with 15 hours incubation time. The best treatment gave dextrin which has characteristics as follows: ash content 0,18%, the sugar reduction 0,49%, dextrose equivalent 2,16, dry solid 22,69%, hot viscosity 110 and cold viscosity 103,3 centipose.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/123/051402513 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 24 Apr 2014 13:46 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 06:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149505 |
Preview |
Text
Skripsi.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |