Pengaruh Penambahan Air Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Nata De Soya

Iryandi, Anhar Fajrien (2014) Pengaruh Penambahan Air Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Nata De Soya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Natadesoya adalah jenis makanan dalam bentuk nata, transparan, merupakan makanan penyegar dan pencuci mulut yang dapat di campur es cream atau cukup ditambah sirup. Nata de Soya dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum yang merupakan bakteri aerob, pada media cair dapat membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter, kenyal, putih dan lebih lembut dibanding Nata de Coco.Nata de Soya merupakan salah satu jenis Nata yang berbahan baku kedelai, baik dari kedelai langsung ataupun dari produk olahan kedelai seperti tahu contohnya. Nata de Soya ini bisa dijadikan salah satu alternatif penanganan limbah tahu karena dapat dibuat dari bahan dasar limbah cair tahu (whey) yang selama ini masih terabaikan.Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan air jeruk nipis dan lama fermentasi terhadap aroma, rasa, sifat fisik dan kimia nata de soya serta perlakuan terbaiknya. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor dan3 kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi air jeruk nipis dalam larutan media natayang terdiri dari 3 macam, yaitu:N1 = 1%; N2 = 2.5%; N3 = 5%. Faktor II adalah waktu lama fermentasi yang terdiri dari 3 macam, yaitu:T1 = 12 hari; T2 = 14hari; T3 = 16 hari. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil perlakuan konsentrasi air jeruk nipis dan lama fermentasi terhadap ketebalan nata berkisar 0.5 cm – 1.9 cm, rendemen berkisar 8.7% – 45.1%, tekstur berkisar 3.1 N – 14.2 N, serat tidak larut berkisar 0.55% – 1.53%, kadar air berkisar 98.75% – 99.35%, aroma berkisar 3.6 (netral) sampai 4.5 (agak suka) dan rasa berkisar 3 sampai 3.25 (kurang suka). Perlakuan terbaik dari hasil analisis menggunakan metode Multiple Atribute diperoleh pada perlakuan konsentrasi air jeruk nipis1% dan lama fermentasi16 hari. Pada perlakuan ini diperoleh nilai rerata ketebalan 1.87 cm, rendemen 44.33%, tekstur 8.33 N, serat tidak larut 0.84, kadar air 99.26, aroma 3.6 (netral) dan rasa 3 (kurang suka).

English Abstract

Nata de soya is the kind of food in the form of nata, transparency, a refreshment food and dessert that can be mixed with ice cream or syrup. Nata de soyaconsist ofAcetobacter xylinum is an aerobic bacterium, in liquid media to form a layer which can reach several centimeters in thickness, chewy, white and softer than Nata de coco. Nata de soya is one of the Nata soybeans, either made directly from soy or processed soy products such as tofu. Nata de soya can be used as an alternative treatment because it can be made out from whey (liquid waste of tofu’s making process), which is still neglected. Thepurpose of this study is to determine the effect of adding lime juice and fermentation time on the scent, taste, physical and chemical properties of Nata de soya as well as the best treatment. This study is prepared using a completely randomized design (CRD) using two factors and three replications. The first factor is the concentration of lime juice in Nata media solution that consists of three kinds, namely: N1 = 1%; N2 = 2.5%; N3 = 5%. The Second factor is a long fermentation time consisting of three kinds, namely: T1 = 12 days; T2 = 14 days; T3 = 16 days. Based on the results of the research, the treatment concentration of lime juice and a long fermentation of nata thickness range from 0.5 cm to 1.9 cm, yields range from 8.7% to 45.1%, textures range from 3.1N to 14.2 N, insoluble fibers range from 0.55% to 1.53%, water contents range from 98.75% to 99.35%, scents range from 3.6 (neutral) to 4.5 (rather like) and flavors range from 3 to 3. 25 (less likely). The best treatment of the analytical results obtained using the Multiple attribute method on the treatment concentration of lime juice (1%) and fermentation time of 16 days. In this treatment, the mean thickness value obtained is 1.87 cm, yield 44.33%, texture 8.33 N, 0.84 insoluble fiber, water content of 99.26 %, the scent of 3.6 (neutral) and 3 flavors (less likely).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/115/051402466
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	24 Apr 2014 10:14
Last Modified:	09 Mar 2022 16:13
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149496

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item