Haryati (2014) Pendugaan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius pada Produk Tape Ketan Hitam Khas Mojokerto Hasil Sterilisasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tape ketan hitam merupakan makanan yang harus segera dikonsumsi karena apabila sudah melewati masa optimum fermentasinya akan terjadi fermentasi lanjutan. Fermentasi lanjutan menyebabkan tape menjadi terlalu asam dan beralkohol sehingga tidak dapat diterima konsumen. Fermentasi lanjutan ini dianggap sebagai penyebab umur simpan tape ketan hitam menjadi pendek. Pencegahan fermentasi lanjutan dapat dilakukan dengan sterilisasi karena mampu membunuh mikroba yang memfermentasi tape ketan hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan sterilisasi pada tape ketan hitam khas Mojokerto yang dikemas dalam kemasan jar dan menduga umur simpannya berdasarkan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu penentuan suhu dan waktu sterilisasi untuk mengetahui pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroba. Sterilisasi dilakukan pada suhu 111°C dan 121°C selama 5, 10, 15, dan 20 menit. Tahap kedua yaitu pendugaan umur simpan tape ketan hitam hasil sterilisasi. Tahap kedua ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu penentuan karakteristik mutu kritis awal dan akhir tape ketan hitam khas Mojokerto hasil sterilisasi. Penentuan mutu kritis awal dan akhir ini produk disimpan pada suhu 55°C. Tahap kedua yaitu penentuan umur simpan tape ketan hitam hasil sterilisasi dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat kerusakan dengan pendekatan Arrhenius. Pada tahap ini produk disimpan pada suhu 30°C, 40°C, dan 50°C. Pengamatan dilakukan tiga kali ulangan dan dianalisis secara berkala setiap 10 hari sekali selama 40 hari. Pengamatan dilakukan terhadap parameter yang mempengaruhi aroma tape ketan hitam khas Mojokerto hasil sterilisasi, yaitu analisis kadar air, nilai pH, warna (L*, a*, b*), total mikroba, dan total asam tertitrasi. Hasil pengamatan diplotkan dalam persamaan Arrhenius sehingga didapatkan umur simpannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan waktu sterilisasi yang dapat membunuh seluruh mikroba yaitu pada perlakuan suhu 121°C selama 10 menit. Total mikroba awal produk dari 1,9x108 cfu/g menjadi 0 cfu/g. Hasil pendugaan umur simpan produk menunjukkan energi aktivasi pada parameter kadar air adalah 19.862,34 kal/mol, nilai pH 10913,49 kal/mol, perubahan warna 21.202,01 kal/mol, dan total asam tertitrasi 8.951,10 kal/mol. Parameter total mikroba tidak ditemukan pertumbuhan mikrobiologi selama penyimpanan 40 hari sehingga tidak dapat dihitung energi aktivasinya. Nilai energi aktivasi terkecil digunakan untuk menentukan umur simpan produk, yaitu parameter total asam tertitrasi dimana reaksi berjalan mengikuti raksi orde nol sehingga diperoleh regresi linier y = -4507,10x + 7,12. Hasil perhitungan umur simpan tape ketan hitam khas Mojokerto hasil sterilisasi berdasarkan parameter total asam tertitrasi pada penyimpanan suhu ruang 25°C adalah 688,4
English Abstract
Fermented black glutinous rice has to be consumed immediately because of this product is very perishable even after the optimum stage of fermentation has been reached. Over fermentation results in a sour alcoholic product which is not acceptable to the consumers. The objectives of this research were to sterilize Mojokerto’s fermented black glutinous rice that packaged in glass jar and determine its shelf life. There was two steps in this research, first step determined temperature and sterilization time which was to know it effect for microbial growth. Sterilization’s temperature were 111°C and 121°C for 5, 10, 15, and 20 minutes. Second step was prediction the shelf life of sterilized product. This step divided in two steps, first step determined the characteristic at first and at the end of shelf life which was the product stored in critical temperature (55°C) until rejected by 20 panelists. Second step was prediction the shelf life using Accelerated Shelf-Life Testing Method (ASLT) by Arrhenius equation approach. In this step, products stored in 30°C, 40°C, and 50°C for 40 days. The observation was done by three repetitions and analysed periodically every 10 days to the parameters that affect the aroma of sterilized Mojokerto’s fermented black glutinous rice, such as water content, pH, colour (L*, a*, b*), total microbe, and titratable acid. The result of the observation plotted in Arrhenius equation to obtain the shelf life of the product. The result of this research showed temperature and sterilization time that killed total microbe was 121°C for 10 minutes. Total microbe was from 1,9x108 cfu/g to be 0 cfu/g. The result of determined its shelf life was the activation energy of water content 19.862,34 cal/mol, pH value 10.913,49 cal/mol, colour change 21.202,01 cal/mol, and titricable acid 8.951,10 cal/mol. No microbe grown for stored 40 days so that activation energy can’t be counted. The lowest activation energy was titratable acid, therefore it was used to determine the shelf life of sterilized Mojokerto’s fermented black glutinous rice. The linear regression was obtained at y = -4.507,10x + 7,12. The shelf life of sterilized Mojokerto’s fermented black glutinous rice was 688,4 days (22,9 months) at 25°C and 1534,7 days (51,2 months) at 10°C (refrigerator).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/106/051402394 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 17 Apr 2014 13:24 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 05:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149486 |
Preview |
Text
TA.pdf Download (6MB) | Preview |
Preview |
Text
cover.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |