Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor dan Karagenan Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Kering Tersubstitusi Mocaf.

Trisnawati, MerinaIing (2014) Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor dan Karagenan Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Kering Tersubstitusi Mocaf. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan negara dengan tingkat ketergantungan beras yang cukup tinggi. Usaha yang dilakukan pemerintah dalam mengatasi permasalahan ini adalah dengan mencanangkan program One Day No Rice dan mengganti nasi dengan produk seperti mie. Namun pada kenyataannya, Indonesia tidak bisa memproduksi terigu sebagai bahan utama pembuatan mie, oleh karena itu diperlukan bahan baku lokal alternatif yang dapat digunakan untuk pembuatan mie sperti Mocaf. Mocaf merupakan produk tepung olahan fermentasi singkong yang memiliki karakteristik hampir menyerupai terigu, hanya saja Mocaf tidak memiliki gluten yang dapat memberikan sifat elastis pada mie. Oleh karena itu ditambahkan karagenan yang berperan dalam pembentuk elastisitas pada mie. Kelemahan dari mie tersubstitusi Mocaf ini adalah kandungan proteinnya yang rendah. Untuk mengatasinya maka ditambahkan sumber protein berupa konsentrat protein daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi konsentrat protein daun kelor dan karagenan yang optimal dalam pembuatan mie untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mie kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah penambahan konsentrat protein daun kelor (5%; 7,5%; 10%) dan faktor II adalah penambahan karagenan (0,5%; 0,75%; 1%). Jika terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT, jika tidak terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut BNT dengan α=5%. Uji organoleptik menggunakan Hedonic Scale dan perlakuan terbaik menggunakan De Garmo Hasil penelitian menunjukkan faktor penambahan konsentrat protein daun kelor memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap daya patah, elastisitas, cooking time, cooking loos, hidrasi, volume pengembangan dan derajat hue, sedangkan penambahan karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya patah, elastisitas, cooking time, cooking loos, hidrasi, volume pengembangan dan derajat hue. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) pada kadar air, kadar protein dan kecerahan. Mie kering perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrat protein daun kelor 10% dan karagenan 1%. Mie kering tersebut memiliki karakteristik yaitu kadar air 9,17% ; kadar protein 13,68% ; kecerahan 29,53 ; kadar lemak 2,09% ; kadar abu 2,53% dan kadar pati 59,24%. Mie kering perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrat protein daun kelor 5% dan karagenan 0,75%. yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 2,65 (menyukai), warna mie matang 2,8 (menyukai), aroma 3 (menyukai), tekstur 2,65 (menyukai), warna mie mentah 3 (menyukai), dan keutuhan bentuk 3,1 (menyukai)

English Abstract

Indonesia is a country with a fairly high dependence on rice. Efforts of the government to solve this problem is to declare one day no rice program and replace with product such as noodle. But in fact, Indonesia can not produce wheat as the main raw material of making noodles, therefore we need an alternative local raw material that can be used for making noodle like Mocaf. Mocaf is fermeted cassava flour product thas has characteristic like wheat flour, but the problem is Mocaf does not have gluten that can provide elastic texture of the noodle. Therefore carrageenan added that play a role in shaping the elasticity in noodle. The downside of this noodle’s substitued by mocaf is low protein content. To increase protein component, it must added with source of protein like moringa oleifera leaf protein concentrate. The objectives of this research was to determine the effect of addition moringa oleifera leaf protein concentrate and carrageenan on phsycochemical and sensory properties of noodles The research was arranged by using the Randomized Block (RBD) with 2 factors. Factor 1 was the addition moringa oleifera leaf protein concentrate with 3 levels (5%, 7,5%, 10%). Factor 2 was the addition carrageenan which consists of 3 levels (0,5%, 0,75%, 1%). Each treatment has been peformed 3 replication. Data was analyzed using ANOVA (α=5%). The next trial continued use of LSD or DMRT at 5% level. Sensory test used hedonic scale scoring and the best treatment was selected by de Garmo method. The results showed the addition of Moringa leaf protein concentrate significant effect ( α = 5 % ) of the tensile strengh, elasticity, cooking time , cooking loos, hydration, volume expansion and degree of hue, while the addition of carrageenan gives significant effect on tensile strengh, elasticity, cooking time, cooking loos, hydration, volume expansion and degree of hue. The interaction between these two factors provide a significant effect ( α = 5 % ) in water content, protein content and brightness. Dried noodles best treatment in terms of physical and chemical treatment obtained in the addition of Moringa leaf protein concentrate 10 % and 1 % carrageenan. The dried noodles have a characteristic that is 9.17 % of water content ; protein content 13.68 % ; brightness 29.53 ; fat content 2.09 %, ash content 2.53% and 59.24 % starch content. Dried noodles best treatment in terms of organoleptic obtained in the treatment of Moringa leaf protein concentrate addition of 5 % and 0.75 % carrageenan . who has a liking for the taste score of 2.65 ( love ), the color of cooked noodles 2.8 ( like ), aroma 3 (like ), 2.65 texture ( like ), raw noodle color 3 ( like ), and the integrity of the form 3,1 ( like )

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014/102/051402372
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	17 Apr 2014 11:45
Last Modified:	22 Oct 2021 05:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149482

Text Merina_Iing_Trisnawati_(105100101111005).pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item